Verdickungsmittel sorgen dafür, dass Flüssigkeiten im Backprozess die gewünschte Konsistenz bekommen: Sie binden Wasser, stabilisieren Teige und Cremes oder verleihen Glasuren den nötigen Stand. Im Gegensatz zu Geliermitteln bilden sie keine festen, schneidbaren Gele, sondern erhöhen die Viskosität, also die Dickflüssigkeit, einer Masse. Dadurch werden Flüssigkeiten cremiger, sämiger oder streichfähiger. Im Gegensatz zu Stärkemehlen, die meist erst durch Erhitzen wirken, oder zu Geliermitteln, die Wasser in Netzen einfangen, wirken Verdickungsmittel oft bereits bei Raumtemperatur. Je nach Zusammensetzung quellen sie in kalter oder heißer Flüssigkeit, können quellen oder einfach nur andicken. Es gibt verschiedene Verdickungsmittel, die jeweils eigene Vor- und Nachteile haben. Natürliche Verdickungsmittel sind Samenmehle, Harze oder stammen aus Fermentationsprozessen.
Welche Verdickungsmittel gibt es?
Verdickungsmittel bilden innerhalb der großen Gruppe der Bindemittel eine eigenständige Kategorie. Sie stehen gewissermaßen zwischen den gelierenden und stärkeverkleisternden Substanzen. Ihr Einsatzbereich ist breit gefächert: Sie werden zur Stabilisierung von Milchprodukten, zur Verbesserung der Struktur von glutenfreien Teigen, zur Herstellung von Füllungen und zur Optimierung der Frischhaltung von Backwaren eingesetzt. Alle Verdickungsmittel sind gesundheitlich unbedenklich und gut verträglich. Bei übermäßiger Dosierung können sie jedoch abführend wirken.
| Klassische Verdickungsmittel | ||
|---|---|---|
| Verdickungsmittel | Gewinnung | Beonderheit |
| Johannisbrotkernmehl (E 410) | Johannisbrotbaum | kalt quellend |
| Guarkernmehl (E 412) | Guarbohne | stark quellend |
| Xanthan (E 415) | Fermentation | temperaturstabil |
| Taraganth (E 413) | Gummiharz | schwer erhältlich |
Johannisbrotkernmehl (E410)
Das Mehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Es zählt zu den pflanzlichen Verdickungsmitteln mit langer Tradition, insbesondere im Mittelmeerraum. Johannisbrotkernmehl quillt in kalter Flüssigkeit, ist nahezu geschmacksneutral und besitzt ein hohes Wasserbindungsvermögen. Es bildet keine Gele, sondern sorgt für eine gleichmäßige Viskosität. Daher wird es häufig in der Herstellung von glutenfreien Backwaren und Desserts eingesetzt. Da es kalt verarbeitet werden kann, ist es auch hervorragend zur Herstellung von Speiseeis geeignet.
Wusstest du übrigens, dass die Einheit Karat, mit der heute das Gewicht von Diamanten gemessen wird, auf die Samen des Johannisbrotbaums zurückgeht? Seit der Antike wurden die Samen wegen ihrer nahezu identischen Größe und ihres Gewichts als standardisierte Maßeinheit verwendet. Ein Samen entsprach dabei einem Karat. Auch wenn das Karat-System heute eine feste Definition hat, ist es doch interessant zu wissen, dass seine Wurzeln einen so simplen Ursprung haben.
Guarkernmehl (E412)
Es wird aus den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen und ist ein weit verbreitetes Verdickungsmittel. Es ist stärker quellfähig als Johannisbrotkernmehl und wirkt bereits in geringen Mengen stark verdickend. Es ist ebenfalls kalt löslich, jedoch empfindlicher gegenüber Säure und hohen Temperaturen. Es ist eine gleichwertige Alternative zu Johannisbrotkernmehl und im Handel meist günstiger.
Xanthan (E415)
Xanthan ist ein natürliches Polysaccharid, das durch Fermentation aus dem Bakterium Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es ist geschmacksneutral, wirkt bereits in kleinen Mengen, ist pH-stabil und temperaturunempfindlich. Xanthan wird oft als Ersatz für Gluten in glutenfreien Produkten verwendet. In Kombination mit Stärke oder Guar ergibt es eine elastische und schnittfeste Konsistenz, die sich ideal für Brote mit hoher Hydration eignet. Xanthan ist in der Regel in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern und Online-Shops erhältlich.
Traganth (E413)
Traganth ist ein Gummiharz, das aus dem Milchsaft verschiedener Astragalus-Arten (Tragantsträucher) gewonnen wird. Es handelt sich um ein seltenes, aber traditionelles Bindemittel. Es enthält hohe Mengen an wasserlöslichen Polysacchariden, die ihm seine Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften verleihen. In der Regel ist Traganthgummi nicht in herkömmlichen Supermärkten erhältlich. In der professionellen Bäckerei wird es von der Industrie für Marzipandekore und Modelliermassen verwendet.
Verdickungsmittel im Vergleich
Zu den am häufigsten verwendeten Verdickungsmittel gehören Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Johannisbrotkernmehl wirkt langsam, aber sehr zuverlässig, vor allem in Kombination mit Fett. Es ist geschmacksneutral und besonders für cremige, sahnige Anwendungen geeignet. Guarkernmehl bindet rasch bei Raumtemperatur und wirkt deutlich schneller als Johannisbrotkernmehl. Während Johannisbrotkernmehl besonders gut mit fetthaltigen Medien wie Sahne arbeitet, eignet sich Guarkernmehl eher für pflanzliche, fettärmere Sahne oder Cremes. Bei zu hoher Dosierung kann es schleimig oder „kaugummiartig“ wirken – weniger ist hier oft mehr.
| Verdickungsmittel im Vergleich | |||
|---|---|---|---|
| Eigenschaft | Guarkernmehl | Johannisbrotkernmehl | |
| Wirkung | rasch | langsam | |
| Viskosität | hoch | gering | |
| Geschmack | leicht bohnig | neutral | |
| Dosierung | 0,3 - 0,5 % | 0,5 - 1 % | |
| Ideal für | pflanzliche Zutaten | fetthaltige Zutaten | |
Wie wirken Verdickungsmittel?
Verdickungsmittel sind pflanzliche Polysaccharide, also langkettige Mehrfachzucker. Ihre Hauptwirkung besteht darin, die Viskosität eines Lebensmittels zu erhöhen, also es dickflüssiger zu machen. Dabei verändern sie nicht den Geschmack, sondern lediglich die Textur, und das auf rein physikalischem Weg. Wenn Polysaccharide mit Wasser in Kontakt kommen, quellen sie auf, binden Flüssigkeit oder bilden netzartige Strukturen, in denen Wasser eingelagert wird. Diese Prozesse beruhen auf physikalischen Wechselwirkungen. Die Moleküle ordnen sich neu, ohne sich chemisch zu verändern. In der Regel ist die Wirkung thermoreversibel, das heißt, beim Erhitzen oder Kühlen kann sich die Bindung wieder lösen oder neu strukturieren. Das macht Verdickungsmittel so vielseitig. Sie werden aufgrund dieser Eigenschaften auch als Hydrokolloide bezeichnet.
Verdickungsmittel einsetzen
Verdickungsmittel sind vielseitige Helfer, sei es in Cremes, Glasuren oder glutenfreien Teigen. Sie bieten eine wertvolle Möglichkeit, auf industrielle Stabilisatoren zu verzichten und trotzdem zuverlässige Ergebnisse zu erzielen. Verdickungsmittel kommen in vielen verschiedenen Rezepten oft in Kombination mit anderen Zutaten vor.
