Verdickungsmittel dienen dazu, die Konsistenz von Lebensmitteln zu erhöhen, indem sie die Viskosität erhöhen. Sie werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Soßen, Suppen und andere Gerichte zu verdicken. Es gibt viele verschiedene Arten von Verdickungsmitteln, die jeweils ihre eigenen Vorteile und Einschränkungen haben und sorgfältig in der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden müssen. Beispiele für natürliche Verdickungsmittel sind Samenmehle und Harze wie beispielsweise Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Alginate, Traganth und Guarkernmehl. Aber auch Stärkemehle besitzen Eigenschaften als Verdickungsmittel.
Johannisbrotkernmehl (E410)
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Es hat eine hohe Wasserbindungskapazität, einen süßen Geschmack und eine weichere, glattere Textur im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl. Es wird daher häufig in der Herstellung von glutenfreien Backwaren und Desserts eingesetzt und kann aber auch in Soßen, Suppen und Dressings verwendet werden. Großer Vorteil dieses Mehls ist, dass es kalt verarbeitet werden kann und somit hervorragend zur Herstellung von Speiseeis geeignet ist.
- insbesondere zum Eindicken von kalten Speisen
- die Dosierung beträgt meist 1% des Gesamtgewichts
Guarkernmehl (E412)
Es wird aus den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen und ist ein weit verbreitetes Verdickungsmittel aufgrund seiner Fähigkeit, auch bei hohen Temperaturen stabil zu bleiben. Guarkernmehl hat eine höhere Viskosität als Johannisbrotkernmehl und wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt um Soßen, Suppen, Backwaren und Desserts zu verdicken.
- ist auch stabil bei hohen Temperaturen
- die empfohlene Dosierung beträgt etwa 0,1 bis 0,5%
Traganth (E413)
Wird aus dem Gummiharz von verschiedenen Arten der Astragalus-Pflanze gewonnen. Es enthält hohe Mengen an wasserlöslichen Polysacchariden, die ihm seine Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften verleihen. Traganth wird häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet, um die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln zu verbessern, insbesondere in Backwaren, Desserts und Eiscreme. Traganthgummi ist in der Regel nicht in herkömmlichen Supermärkten erhältlich, da es ein spezialisiertes Lebensmittelzusatzmittel ist
Xanthan (E415)
Es wird durch die Fermentation von Bakterien der Gattung Xanthomonas campestris hergestellt und hat eine hohe Wasserbindungskapazität und eine hervorragende Stabilität bei einer Vielzahl von Temperaturen und pH-Werten. Xanthan wird oft in glutenfreien Produkten als Ersatz für Gluten verwendet. Es ist in der Regel in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern und Online-Shops erhältlich.
Alginate (E401-404)
Alginate können aus verschiedenen Algenarten wie Braunalgen, Rotalgen und Grünalgen gewonnen werden. Sie haben eine hervorragende Wasserbindungsfähigkeit. Alginate werden dir weniger in der Backstube als in anderen Bereichen wie der Pharmazie, der Kosmetik und der Biotechnologie. In der medizinischen Anwendung werden Alginate z.B. als Wundauflagen eingesetzt.