Als Stückgare wird die endgültige Gare des Teiges vor dem abschließenden Backen bezeichnet. Sie erfolgt fast immer in einem Gärgefäß, z.B. einem Gärkörbchen. Bei diesem Schritt ist es für den späteren Backerfolg entscheidend, dass vor dem Backen die richtige Gärreife abgewartet wird.
Während der Stückgare findet die Hefegärung statt. Sie findet idealerweise bei 35°C und 70-80% Luftfeuchtigkeit in sauerstoffarmer Umgebung statt. Nur so können die Mehlbestandteile von den Hefen in Kohlensäure, Alkohole sowie Aroma- und Duftstoffe umgewandelt werden. Die entstehende Kohlensäure und die Alkohole sorgen als physikalische Triebmittel für den Gärprozess.
Die Stückgare kann durch Veränderung der Umgebungsparameter beeinflusst werden. So kann durch Absenken der Temperatur die Teigreife verzögert und den Mikroorganismen mehr Zeit zur Bildung von Aroma- und Duftstoffen gegeben werden. Dieser Vorgang wird als Gärverzögerung bezeichnet.
Faktoren der Hefegärung
Die Gärtemperatur sollte bei 35°C liegen. Sollen besondere Aromen erzielt werden, kann die Stückgare auch bei niedrigeren Temperaturen über mehrere Stunden erfolgen. Nachfolgend sind einige Faktoren aufgeführt, welche die Dauer der Hefegärung beeinflussen können:
- WASSERGEHALT – je feuchter der Teig, desto länger die Gare
- KNETTECHNIK – je schonender das Kneten, desto länger die Gare
- UMGEBUNGSTEMPERATUR – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
- TRIEBMITTEL – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Zeit
- HEFEANTEIL – je höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
- AUSMAHLUNGSGRAD – je höher und gröber das Mehl gemahlen, desto länger die Gare
Zeitangaben zur Gärreife
Wie bereits beschrieben, hängt die Reifezeit stark von den verschiedenen Faktoren der Hefegärung ab. Dabei gilt, dass Teige mit Frischhefe deutlich schneller reifen als Sauerteige. Als grobe Richtwerte kannst du dich an folgende Angaben halten:
- Gare im Kühlschrank (5°C) = 12 Stunden
- Gare bei kühle Raumtemperatur (13°C) = 6 Stunden
- Gare bei Raumtemperatur (21°C) = 2 Stunden
- Gare bei warmer Raumtemperatur (27°C) = 1 Stunde
- Gare bei hoher Temperatur (35°C) = weniger als 1 Stunde
Arbeiten mit Gärverzögerung
Wird ein Gebäck nicht sofort gebacken, sondern durch Anpassung der Gärfaktoren verzögert, ergeben sich positive Effekte im Gebäck, wie z.B. eine verbesserte Aromaentwicklung. Unter Gärverzögerung versteht man daher die Verlängerung der Gärzeit um bis zu 24 Stunden. Dazu reifen die Teiglinge in einem Temperaturbereich von -5°C bis +5°C, wodurch die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen im Teig stark reduziert wird, aber dennoch stattfindet. Würde man die Temperatur noch weiter auf unter -7°C absenken, käme es zu einer Gärunterbrechung, wie man es von tiefgekühlten Backwaren kennt.
Bestimmung der Gärreife
Die Bestimmung der richtigen Gärreife ist entscheidend für den Backprozess und schützt vor Misserfolgen in Form von Backfehlern. Sowohl Untergare als auch Übergare wirken sich negativ auf das Endergebnis aus. Mit etwas Übung lernt man aber schnell, wann der richtige Zeitpunkt erreicht ist. Üblicherweise wird die Gärreife mit der „Fingerdruck-Probe“ festgestellt. Dabei drückt man mit dem Finger auf die Teigoberfläche und beobachtet die Vertiefung und deren Verhalten in den ersten Sekunden:
- Untergare – starker Widerstand, Delle verschwindet wieder
- Optimale Gare – Delle federt weich zurück, bleibt kaum sichtbar
- Übergare – kein Widerstand, Delle ist deutlich sichtbar
Überreife Teige müssen vorsichtig behandelt werden. Zu viel Druck kann dazu führen, dass die Gärgase entweichen und die Krume zusammenfällt. Auch müssen eventuelle Teigschnitte vor dem Ausbacken an die Gärreife angepasst werden.