Stückgare (Endgare)

by Brotschafterin

Die Stückgare bezeichnet die abschließende Endgare des Teiges vor seinem finalen Ausbacken. Fast immer findet sie in einem Gärgefäß, z.B. einen Gärkörbchen statt. Bei diesem Schritt ist es essentiell für einen späteren Backerfolg, die richtige Gärreife vor dem Backvorgang abzuwarten.

Während der Stückgare findet die Hefegärung statt. Diese ist für die Triebkraft eines Teiges verantwortlich. Sie findet idealerweise bei 35°C sowie 70-80% Luftfeuchtigkeit und in sauerstoffarmer Umgebung statt. Nur so können die Mehlbestandteile von den Hefen in Kohlensäure, Alkohole sowie Aroma- und Duftstoffe umgewandelt werden. Die entstandene Kohlensäure und die Alkohole sorgen als physikalisches Triebmittel für den Ofentrieb.

Die Stückgare kann durch Änderung der Umgebungsparameter beeinflusst werden. So kann durch eine Erniedrigung der Temperatur die Teigreife hinausgezögert und den Mikroorganismen mehr Zeit geben werden, Aroma- und Duftstoffe zu bilden. Diesen Vorgang nennt man Gärverzögerung.

Faktoren der Hefegärung

Die Reifetemperatur sollte bei 35°C stattfinden. Möchte man besondere Aromen erzeugen, kann die Stückgare auch bei erniedrigten Temperaturen über viele Stunden erfolgen. Hier einige Faktoren, welche den Zeitansatz für die Gare beeinflussen können:

  • Wassergehalt – je feuchter ein Teig, desto länger ist seine Gare
  • Knettechnik – je milder die Knetung, desto länger die Gare
  • Umgebungstemperatur – je höher die Temperatur, desto kürzer die Gare
  • Triebmittel – Sauerteige und Teige mit Hefewasser benötigen mehr Zeit
  • Hefeanteil – je Höher der Hefeanteil, desto kürzer die Gare
  • Schalenanteil – je höher und gröber, desto länger die Gare 

Zeitangaben für die Gärreife

Wie zuvor beschrieben, hängt die Reifezeit enorm von den verschiedenen Faktoren der Hefegärung ab. Hierbei gilt, dass Teige mit Frischhefe deutlich schneller Reifen als Sauerteige. Als grobe Richtwerte kannst du dich an folgende Angaben halten:

  • Gare im Kühlschrank (5°C) = max. 12 Stunden
  • Gare bei kühle Raumtemperatur (13°C) = max. 6 Stunden
  • Gare bei Raumtemperatur (21°C) = max. 2 Stunden
  • Gare bei warmer Raumtemperatur (27°C) = max. 1 Stunde
  • Gare bei warmer Temperatur (35°C) = weniger als 1 Stunde

Gärreife bestimmen

Die Bestimmung der richtigen Gärreife ist entscheidend für den Backvorgang und schütz dich vor Misserfolgen in Form von Backfehlern. Sowohl eine Unter- als auch Übergare wirken sich negativ auf das Endergebnis aus. Aber mit ein wenig Übung lernt man schnell, wann der perfekte Zeitpunkt erreicht ist. Üblicherweise wird die Gärreife mit dem „Fingerdruck-Test“. Hierzu drückt man mit dem Finger auf die Teigoberfläche und begutachtet die Delle und deren Verhalten in den ersten Sekunden:

  • Untergare – starker Widerstand, Delle verschwindet wieder
  • Optimale Gare – Delle federt wattig zurück, bleibt minimal sichtbar
  • Übergare – kein Widerstand, Delle ist deutlich zu sehen

Überreife Teige müssen vorsichtig bearbeitet werden. Zu viel Druck kann dafür sorgen, dass die Gärgase entweichen und die Krume zusammenfällt. Auch müssen die Teigschnitte vor dem Ausbacken angepasst werden. 

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen