Das Stippen von Backwaren ist eine wichtige Technik, die dazu beitragen kann, dass Backwaren perfekt geformt und knusprig werden. Stippen, das Einbringen von Löchern oder Vertiefungen in die Teigoberfläche, verhindert, dass die Backwaren während des Backens ungleichmäßig reißen oder Blasen werfen. Sie werden gleichmäßiger gebacken und erhalten eine schöne Form und Kruste. Je nach Art des Gebäckart kann das Stippen auf unterschiedliche Weise erfolgen. Welche Funktion das Stippen hat, mit welchem Werkzeug man am besten stippt und welche Backwaren sich zum Stippen eignen, werde ich dir in diesem Beitrag erklären.
Warum stippen?
Das Stippen von Backwaren ist wichtig, um eine schöne Form und Kruste zu erhalten und unerwünschte Blasen oder Risse im Gebäck zu vermeiden. Insbesondere bei flachen Backwaren wie Blechkuchen oder Pizzateig kann das Stippen dazu beitragen, dass der Teig gleichmäßig durchgart und während des Backens nicht zu stark aufgeht und seine Form verliert. So werden z.B. Fladenbrote ohne das Stippen zu Ballonbroten.
> Stippen verhindert die Bildung von Blasen und Rissen beim Ausbacken
> Stippen verhindert, dass der Teig zu stark aufgeht oder seine Form verliert
Womit stippen?
Je nach Gebäckart und gewünschtem Ergebnis kann das Stippen auf unterschiedliche Weise erfolgen. Bei Brot wird häufig ein spezieller Stipproller, auch Teigigel genannt, verwendet, um kleine Vertiefungen in die Oberfläche zu drücken. Bei Mürbeteig wird häufig auch eine Gabel verwendet, um in regelmäßigen Abständen Löcher in die Oberfläche zu stechen. Das Stippen kann aber auch einfach mit den Fingern erfolgen, was häufig bei Focaccia angewendet wird, um ein unregelmäßiges Muster zu erhalten.
> Standardwerkzeug ist eine Stipprolle, auch Igelwalze genannt
> eine Gabel kann als alternatives Werkzeug verwendet werden
> manche Backaren werden mit den bloßen Fingern gestippt
Was stippen?
Durch die verschiedenen Funktionen des Stippens gibt eine eine Vielzahl von Backwaren, bei denen diese Technik angewendet wird, um ein perfekt geformtes und knuspriges Gebäck zu erhalten. Die Liste der gestippten Backwaren ist daher lang und facettenreich. Die verschiedenen Arten des Stippens sind essentiell, um vielfältige Texturen, Strukturen und Formen zu erzielen, und sie tragen erheblich zur Optik sowie zur Veredelung des Endprodukts bei.
Bei Feinbackwaren wie Mürbeteig, Lebkuchenteig oder Hefeteig wird ebenfalls zur Vermeidung von Blasenbildung beim Backen, aber auch zur Erzielung eines gleichmäßigen Backergebnisses das Stippen eingesetzt.
Fladenbroten wie Naan, Ruisreikäleipä oder Roggenfladenbrot werden gestippt, damit sie beim Backen ihre flache Form behalten und sich nicht ballonartig aufblähen.
Das Stippen prägt das charakteristische Erscheinungsbildes einiger traditioneller Brotsorten und verleiht ihnen eine ansprechende Optik. zu den Vertretern gehören das Paderborner Landbrot oder das Gersterbrot.
