Die Talvina ist ein Sauerteig, der seit Jahrhunderten im venezolanischen Bundesstaat Táchira zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Er hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert, als spanische Kolonisten...
Briocheteig ist ein sehr reichhaltiger, aus Frankreich stammender Hefeteig, der sich durch einen hohen Gehalt an Butter und Eiern auszeichnet. Er nimmt eine Sonderstellung ein. Formal ist er ein schwerer...
Der Quark-Öl-Teig ist ein historisch in den 50er Jahren enstanderner ungesäuerter Schnellteig, dessen Krume überwiegend durch chemische und physikalische Lockerung entsteht. Dieser spezielle Teig, der...
Mincemeat ist eine traditionelle britische Fruchtkonserve und Backfüllung für Mince Pies und andere winterliche Gebäcke. Ursprünglich enthielt sie neben Trocken- und Zitrusfrüchten, wärmenden Gewürzen...
Gussmassen sind gegossene oder eingerührte Massen, die in einen Teigboden, Strudel oder Kuchen gegeben werden. Im Gegensatz zu Cremes oder Mousses, die fast immer kalt verarbeitet werden, stocken oder...
Rote Bohnenpaste ist eine ganz typische Süßfüllung in Ostasien. Ob in Japan, China oder Korea – überall begegnet man ihr in gefüllten Brötchen, Reisküchlein oder Pfannkuchen. Typische Backwaren sind Anpan,...
Eine Tigerstreiche ist eine spezielle Glasur, mit der sich Backwaren veredeln lassen. Sie wird kurz vor dem Backen auf die Oberfläche des Gebäcks aufgetragen. Im Ofen trocknet sie aus, wird spröde und...
Marzipanprodukte kennt fast jeder, sei es als kleine Dekorfiguren, als Tortendecke oder verbacken im Inneren eines Stollens. Doch man kann sie auch als Ausgangsprodukt für Füllungen nutzen. Eine davon...
Crème Anglaise ist eine seidige Grundcreme mit feinem Vanillearoma und der Konsistenz einer Sauce. Sie ist eng mit der Crème Pâtissière verwandt, die mit Stärke gebunden wird. Im Gegensatz hierzu wird...
Die Crème d’amande, im Deutschen oft als Mandelcreme bezeichnet, ist eine Grundzutat der französischen Pâtisserie. Obwohl sie nur aus wenigen Zutaten – Butter, Zucker, gemahlenen Mandeln und Ei – besteht,...
Die Crème Chantilly, oft schlicht als geschlagene Sahne bezeichnet, ist eine der einfachsten und zugleich wichtigsten Grundzubereitungen in der Konditorei. Sie besteht klassisch nur aus Sahne, Zucker und...
Die Crème Diplomate ist eine der gängigsten Abwandlungen der Crème Pâtissière. Während die Crème Pâtissière für sich genommen eine reichhaltige, kräftige Creme ist, gewinnt die Crème Diplomate durch die...
Kaum eine Creme ist so schlicht und gleichzeitig so vielseitig wie die Ganache. Obwohl sie nur aus zwei Zutaten, Kuvertüre und Sahne, besteht, kann man aus ihr Glasuren, Füllungen, Trüffel, Cremes oder...
Creme Pâtissière ist das Ur-Rezept jeder gekochten Creme: eine einfache, aber genial ausbalancierte Verbindung von Milch, Eigelb, Zucker, Stärke und echter Vanille. In deutschen Backstuben trägt sie seit...
Ein Geleeguss ist ein hauchdünner, glänzender Film aus einem Bindemittel und einer Schüttflüssigkeit, der beim Abkühlen geliert. Er legt sich wie ein unsichtbares Schutzschild über frisches Obst auf Tartes,...
Die Palette der Sauerteige ist ebenso vielfältig wie faszinierend. Ein außergewöhnlicher Vertreter dieser Gruppe ist der Sakadane-Sauerteig, ein Meisterstück japanischer Brotkultur. Dieses traditionelle...
Kartoffelteig ist eine Mischung aus Kartoffeln, Mehl und Eiern, die als Grundlage für verschiedene Teig- und Backwaren dient. Diese Backwaren aus Kartoffelteig werden häufig nicht im Ofen gebacken oder...
Die Kartoffelmasse ist eine spezielle Masse, die sich durch ihre weiche und cremige Konsistenz auszeichnet. Sie wird aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Diese werden meist mit Butter, Milch...
Der Strudelteig bildet die Grundlage für eine breite Palette köstlicher Rezepte. Charakteristisch für die Gebäckart des Strudels ist seine Form als gefüllte, rollenförmige Mehlspeise, deren Füllungen von...
Eiscreme ist ohne Zweifel aufgrund ihrer geschmeidigen Textur, ihrer sanften Süße und der Vielzahl an Geschmacksrichtungen, eines der beliebtesten Desserts auf der ganzen Welt. Es gibt eine breite Palette...
Es gibt zwei grundlegende Arten der Teigführung für die Herstellung von Hefeteigen. Hierzu zählen die direkte Teigführung und die indirekte Teigführung. Beide Methoden ermöglichen eine bessere Verquellung...
In vielen südlichen Ländern, wie beispielsweise Italien, sind Weizensauerteige weit verbreitet und werden hauptsächlich als Aromaträger und Triebmittel bei der Brotherstellung eingesetzt. Im Gegensatz...
Die Versäuerung von Roggenmehl durch einen Sauerteig ist wichtig, um die negativen Auswirkungen der wasserbindenden Pentosane im Mehl zu reduzieren. Roggenmehl ist außerdem sehr enzymreich, so dass die...
Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine interessante Technik in der Backwarenproduktion, die vor allem bei der Herstellung von Weizen- und Dinkelteigen zum Einsatz kommt. Durch die Anwendung dieses Verfahrens...
Hippenmassen werden zur Herstellung von Hippen, d.h. von Eiswaffeln, Dekorteilen und Konditoreigebäck verwendet. Die Besonderheit der Hippenmassen besteht darin, dass sie mit Mehl und ohne Aufschlagen...
Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von feinen Back- und Konditoreiwaren verwendet. Um...
Makronenmassen bestehen aus Nüssen, Kernen oder Rohmassen, Eiweiß und Zucker. Wie bei der Röstmasse werden die Zutaten fast immer geröstet. Durch Zugabe von Mehl und einem Milcherzeugnis entstehen Makronenmassen...
Gleich vorweg: Den einen Waffelteig gibt es nicht. Vielmehr gibt unzählige Waffelarten. Zum einen die dicken Weichwaffeln, wie z.B. die Belgischen Waffeln, zum anderen die knusprigen Hartwaffeln, wie z.B....
Die Bezeichnung Brand- und Brühmassen leitet sich von der Art ihrer Herstellung ab. Dabei werden Mehl, Fett und eine Schüttflüssigkeit gemeinsam geröstet, um die im Mehl enthaltene Stärke zu verkleistern...
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken und haben...
Die klassischen braunen Lebkuchen, die vielen als erstes in den Sinn kommen, werden aus einem gekneteten Lebkuchenteig hergestellt. Zu dieser Gruppe von Lebkuchen gehören beispielsweise Honiglebkuchen...
Um die Backwaren geschmackvoller, plastischer und haltbarer zu machen, ist es wichtig, sich mit den Teigvorstufen zu beschäftigen. Grundsätzlich gibt es drei Arten von Teigvorstufen: Sauerteige, Nullteige...
Sauerteige sind zeitlose Backtriebmittel, die bereits in der Antike zum Backen von Brot verwendet wurden. Sie dienen der indirekten Teigführung und zählen zu den Teigvorstufen. Sie werden ergänzt durch...
Sauerteige gibt es in den verschiedensten Varianten, auch Sauerteig-Starter oder Anstellgut genannt. Neben Sauerteigen aus Weizen, Roggen und Dinkel werden auch Sauerteige mit speziellen Zutaten wie Kakaoerzeugnissen oder...
Viele denken, es sei kompliziert, seinen eigenen Sauerteig herzustellen, dabei ist es ganz einfach. Du benötigst nur zwei Grundzutaten – Wasser und Vollkornmehl – und ein gehöriges Maß an Geduld....
Wenn du regelmäßig mit Sauerteig backst, weißt du sicherlich, dass es eine Vielzahl an verschiedenen Sauerteig-Startern gibt. Allerdings kann es sehr aufwendig sein, mehrere davon im Kühlschrank zu pflegen....
Die Mikroorganismen in einem Sauerteig benötigen in regelmäßigen Abständen Nahrung, sonst würden sie verhungern. Darüber hinaus ist die Pflege des Sauerteigs ein wichtiger Prozess, bei dem durch die Zugabe...
Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie ärgerlich es ist, wenn der Sauerteig durch Umwelteinflüsse wie Verunreinigungen im Mehl verloren geht. Das ist besonders frustrierend, wenn man den Sauerteig über Monate...
Wenn du deinen Sauerteig regelmäßig auffrischst, wirst du zwangsläufig feststellen, dass du manchmal mehr Sauerteig (Anstellgut) zur Verfügung hast, als du überhaupt zum Backen brauchst. Statt diese wertvollen...
Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der Zutaten, was nicht...
Eine Glasur ist ein Überzug aus einem bestimmten Rohstoff und einer flüssigen Zutat. Diese Mischung kann sowohl gekocht als auch kalt zubereitet werden. Die Palette an Glasuren ist enorm und reicht von...
Cremes sind das verbindende Element zwischen Bäckerei und Pâtisserie. Sie füllen Windbeutel und Hefegebäck, stabilisieren Torten, machen Obsttartes saftig, geben Schnittkuchen eine glatte Oberfläche und...
Füllungen sind ein zentrales Element in der Konditorei, Pâtisserie und Bäckerei. Sie prägen nicht nur den Geschmack und das Mundgefühl, sondern beeinflussen auch die Haltbarkeit, Schnittfestigkeit und...
Blätterteig ist ein vielseitig einsetzbarer, geschmacksneutraler Teig ohne Treibmittel, in den durch mehrmaliges Tourieren Fett eingearbeitet wird. Man nennt solche Teige auch Ziehteig. Trotz des hohen...
Eine Biskuitmasse ist wichtige Grundlage für viele Feinbackwaren und besteht aus wenigen Zutaten wie Vollei, Zucker, Mehl und Stärkemehl. Diese Mischung ergibt eine eierreiche, fettfreie Masse, die leicht...
Ein Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig in den Fettschichten eingearbeitet werden. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Plunderteig wird daher manchmal auch als gezogener Hefeteig bezeichnet....
Kaum eine Technik in der Pâtisserie wirkt so schlicht und ist gleichzeitig so faszinierend wie das Aufschlagen von Eiweiß. Mit nur wenigen Zutaten – meist Eiweiß und Zucker – lassen sich unglaublich luftige...
Ein Mürbeteig besteht im Wesentlichen aus drei Zutaten: Mehl, Fett und Zucker. Es gibt allerdings auch herzhafte Mürbeteig-Rezepte mit Käse oder Nüssen. Durch den hohen Fettanteil werden die Backwaren...
Hefeteig ist bekannt für sein charakteristisches Volumen und seine feine, luftige Porung, die durch die Vorgänge der Hefefermentation entsteht. Die Grundzutaten sind ein Mehl mit geringer Typenzahl, eine...
Vorteige sind ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Brotherstellung, der die Qualität des Brotes durch Verbesserung von Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich steigert. Diese auf Gärung...
Nullteige sind für die Bindung von Flüssigkeit in Teigen unerlässlich. Wenn du dich schon immer gefragt hast, warum man Getreide und seine Erzeugnisse vor dem Backen quellen lassen sollte, dann bist du...
Ein Aromastück, auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt, ist eine Zutat, die in der Backindustrie zur Verbesserung des Aromas und des Geschmacks von Backwaren verwendet wird. Es handelt sich...
In Asien spielt bei Backwaren nicht nur Geschmack und Aroma eine Rolle, sondern die Gebäcke sollen eine wattig-weiche und feinporige Krume besitzen. Um diese charakteristischen Eigenschaften zu erreichen,...
