Mincemeat ist eine traditionelle britische Fruchtkonserve und Backfüllung für Mince Pies und andere winterliche Gebäcke. Ursprünglich enthielt sie neben Trocken- und Zitrusfrüchten, wärmenden Gewürzen und Alkohol auch gegartes Fleisch sowie Rindertalg. Die Füllung wurde ursprünglich kalt gemischt, zog mehrere Tage durch und reifte anschließend mehrere Wochen bis Monate im Glas. Beim Backen wurde sie dann erhitzt und verband sich zu einer saftigen, aromatischen Gebäckfüllung. Da die meisten dieser Zutaten edle Importprodukte waren, galt Mincemeat als Inbegriff von Wohlstand. Daher gab es den Glauben, dass das Verzehren von Gebäcken mit dieser kostbaren Füllung Glück bringe. n manchen Regionen war es Brauch, zwischen Weihnachten und Epiphanie jeden Tag einen von zwölf Mince Pies zu verspeisen. Die heutige Rezeptur von Mincemeat enthält mittlerweile kein Fleisch mehr und die Zutaten sind längst nicht mehr so kostbar wie bei der Erfindung dieser Spezialität. Dennoch ist sie nach wie vor ein Klassiker der britischen Weihnachtsbäckerei.
Historische Zutaten
In englischen Rezepten des 18. und 19. Jahrhunderts war Mincemeat eine haltbare Winterkonserve. Die frühen Rezepturen enthielten gehacktes Fleisch – meist Hammel- oder Rindfleisch – kombiniert mit Trockenfrüchten, exotischen Gewürzen und Brandy. Der Begriff mince stammte vom altfranzösischen „mincier“, was so viel wie „kleinschneiden“ bedeutet. Da Mincemeat ursprünglich eine fein gehackte Fleischmischung mit Früchten war, erhielt sie so ihre Bezeichnung. Im Laufe des 19. Jahrhunderts verschwand das Fleisch zunehmend aus den Rezepten, übrig blieb jedoch der Rindertalg, die sogenannten Suet Flakes. Der Name blieb jedoch erhalten.
Rindertalg war damals ein typisches Backfett in England. Er war fest, neutral im Geschmack und schmolz beim Backen nur langsam, wodurch kleine Fettinseln entstanden, die für eine mürbe, saftige Krume sorgten. Aufgrund dieser backtechnischen Eigenschaften blieb Rindertalg noch lange Bestandteil von Mincemeat, selbst als kein Fleisch mehr verwendet wurde. Heute ist Rindertalg kaum noch erhältlich und sollte aus Tierwohlgründen ersetzt werden.
Für Mincemeat gibt es zwei einfache Alternativen: Zum einen fein gewürfelte Butter, die ähnlich neutral schmeckt, jedoch die Haltbarkeit der Konserve etwas verkürzt, da sie schnell ranzig wird. Zum anderen eignet sich pflanzliches Kokosfett, beispielsweise Palmin, da es ähnlich schmilzt und sich wie Rindertalg zu Flakes raspeln läßt. Kokosfett schmeckt zwar leicht nach Kokos, dieser Geschmack ist in Kombination mit den Gewürzen und den restlichen Zutaten jedoch praktisch nicht wahrnehmbar.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Mincemeat sollte mindestens vier Wochen, besser drei Monate, vor dem Gebrauch hergestellt werden. So können sich die Aromen gut entfalten.
Mincemeat Spice ist eine kräftige britische Weihnachtsmischung aus Zimt (Leitaroma, 4 Teile), Piment und Muskatnuss (je 2 Teile) sowie Nelke, Macis und Ingwer (je 1 Teil). Optional ergänzen Koriander und Kardamom das Profil. Die Mischung würzt traditionell Mincemeat, Mince Pies und Christmas Pudding.
Da Mincemeat eine Backfüllung ist, wird es nur kalt gemischt und nicht erhitzt, da die Füllung beim Backen ohnehin erhitzt wird. Der hohe Gehalt an Zucker und Alkohol sind ausreichend konservierend. Nur wenn es ohne Alkohol hergestellt wird und nicht zeitnah Verwendet wird, sollte man es einkochen.
Mincemeat
Fein gewürfelte, säuerliche Äpfel, z.B. Boskop, zusammen mit den Trockenfrüchten und den kandierten Zitrusfrüchten in eine Schüssel geben. Anschließend den Zitronen- und Orangensaft zugeben sowie den Brandy. Danach den Braunen Zucker mit der Gewürzmischung unterrühren und alles gründlich mischen.
Die Schüssel abdecken und 2 Tage in den Kühlschrank stellen zum quellen. Dabei täglich ein- bis zweimal umrühren, damit die Früchte gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen können.
Am dritten Tag kaltes Kokosfett in kleine Flöckchen raspeln und untermischen. Es darf nicht schmelzen, da die festen Fettteilchen später für die typische mürbe Textur sorgen.
Abschließend das Mincemeat in saubere, sterilisierte Gläser füllen und gut festdrücken, damit keine Lufttaschen entstehen. Verschließen und bis zum Einsatz kühl lagern.
Rezepte
Typische Rezepte mit Mincemeat stammen vor allem aus der britischen Weihnachtsbäckerei. Am bekanntesten sind Mince Pies, kleine gedeckte Törtchen aus Mürbeteig. Darüber hinaus wird Mincemeat auch als Füllung für Strudel oder Tartes verwendet. In modernen Rezepten taucht es außerdem in Hefeteige, Stollen oder als Topping für Desserts wie warme Pfannkuchen oder Waffeln.
Mince Pies mit Brandy Butter
