Der Quark-Öl-Teig ist ein historisch in den 50er Jahren enstanderner ungesäuerter Schnellteig, dessen Krume überwiegend durch chemische und physikalische Lockerung entsteht. Dieser spezielle Teig, der ohne Gärzeit hergestellt werden kann, eignet sich universell für viele unterschiedliche Backwaren, sowohl herzhaft als auch süß. Die Palette reicht von Frühstückshörnchen bis hin zu schnellen Pizzabrötchen. Obwohl er häufig als eine Art Hefeteig angesehen wird, hat er seine ganz eigenen backtechnischen Eigenschaften.
Entstehung
Quark-Öl-Teig ist kein traditioneller Grundteig, sondern ein Produkt der modernen Backtechnologie. Mit der breiten Verfügbarkeit von Backpulver ab Ende des 19. Jahrhunderts und industriell hergestelltem Magerquark im 20. Jahrhundert wurde dieser spezielle Teig erst möglich. In Bäcker- und Konditorlehrbüchern taucht er ab den späten 1950er bis frühen 1960er Jahren auf. Seie Vorzüge sind, dass er ohne Hefe auskommt, sofort nutzbar ist ohne länge Gärphasen und leicht formbar ist.
Damit reagierte man auf zwei damalige Trends: Einerseits wollten Haushalte und Betriebe zeitsparende Gebäcke ohne lange Teigführung, andererseits galt Magerquark in dieser Zeit als modernes, proteinreiches und gesundes Milchprodukt. Und daran sieht man, dass sich trends wiederholen. Damals hochwertiges Milchprodukt, heute als „high protein“ bezeichnet. Diese Eigenschaften führten zu einem neuartigen Teig, der schnell, zuverlässig und vielseitig einsetzbar war – und das dauert bis heute an.
Rezeptur
Der Quark-Öl-Teig ist ein ungesäuerter Mischteig, der aus Quark (in der Regel Magerquark), neutralem Pflanzenöl, Vollei, Mehl und einem chemischen Backtriebmittel besteht. Seine Lockerung erfolgt überwiegend chemisch, meist durch Backpulver, eine biologische Fermentation findet nicht statt. Damit unterscheidet er sich grundlegend von Hefeteigen, deren Struktur und Aroma durch Gärprozesse entstehen. Weil er keine Fermentationsaromen entwickel, macht er sich jedoch zu einem perfekt aromatisierbaren Teig, der Aromen besonders gut annimmt. Aufgrund natürlicher Schwankungen im Wassergehalt des Quarks ist eine leichte Anpassung der Mehlmenge in der Praxis üblich und der Teig läßt sich problemlos feinjustieren. Insgesamt besitzt der Teig eine hohe Fehlertoleranz und ist auch für Anfänger gut geeignet.
Eigenschaften
Der Hauptakteur im Teig ist der Quark. Er übernimmt im Teig mehrere Funktionen gleichzeitig. Er liefert einen hohen Anteil an Wasser, welches den Teig weich, plastisch und gut formbar macht. Zudem liefert er Milcheiweiß in Form von Caseinen, welche beim Backen zur Stabilisierung der Krume beitragen. Seine leichte natürliche Säure begünstigt zudem die Wirkung des Backtriebmittels, sodass eine gleichmäßige Gasbildung während des Backens einsetzt.
Das verwendete Öl wirkt als plastisches Fett und hemmt die Glutenentwicklung, indem es die Kleberproteine des Mehls umhüllt und deren Vernetzung begrenzt. Dadurch entsteht keine elastische, dehnbare Struktur wie bei Hefeteig, sondern eine kurze, zarte Krume mit guter Formstabilität. Das Vollei fungiert als Emulgator zwischen Wasser- und Fettphase und trägt zu einer homogenen Teigstruktur bei.
Quark-Öl-Teig wird nur kurz aufgearbeitet. Weder intensives Kneten noch eine Stock- oder Stückgare sind erforderlich, da der Teig unmittelbar nach dem Mischen backfähig ist. Dabei spielen bestimmte Teigtemperaturen keine relevante Rolle.
Diese vergleichsweise einfachen Eigenschaften sind zugleich die Schwäche des Quark-Öl-Teigs. Da keine Fermentation stattfindet, bleiben das Aroma, das Volumen und die Haltbarkeit hinter denen fermentierter Teige zurück. Er ist daher zwar ein funktionaler, schneller Teig, hat aber ein relativ neutrales Geschmacksprofil und einen klar definierten Einsatzbereich.
| Vergleich Quark-Öl-Teig / Hefeteig | ||
|---|---|---|
| Merkmal | Quark-Öl-Teig | Hefeteig |
| Lockerung | chemische Triebmittel | biologische Triebmittel |
| Zeitaufwand | sofort nutzbar | Gärzeiten |
| Aroma | neutral | komplex |
| Formbarkeitd | sehr gut | abhängig von Gare |
| Krume | weich, feinporig | elastisch, grobporiger |
| Haltbarkeit | kurz | mittel |
Quark und Fettstufen
Quark wird in Deutschland nicht nach absolutem Fettgehalt klassifiziert, sondern nach Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Da Quark zu rund 80 % aus Wasser besteht, ist der reale Fettanteil im fertigen Produkt deutlich niedriger als die Fettstufenangabe vermuten lässt. Ein Vollfettquark mit 40 % Fett i. Tr. enthält tatsächlich nur etwa 11 % Fett – der Rest der Trockenmasse besteht aus Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen.
Speisequark ist übrigens keine Fettstufe, sondern die handelsrechtliche Bezeichnung für Quark allgemein. Auf der Packung steht deshalb meist eine kombinierte Angabe wie „Speisequark Magerstufe“ oder „Speisequark Vollfettstufe“. Für klassische Quark-Öl-Teige ist Magerstufe (Magerquark) die richtige Wahl, fettigere Stufen sind nicht sinnvoll aufgrund der zusätzlichen Ölzugabe in der Gesamtrezeptur.
Rezepte
Quark-Öl-Teig eignet sich besonders gut für Backwaren, bei denen eine schnelle Herstellung, eine weiche Krume und eine stabile Form gefragt sind. Aufgrund seines neutralen Aromas lässt er sich sowohl süß als auch herzhaft einsetzen. Typisch sind einfache Alltagsrezepte, die ohne lange Vorbereitung auskommen und unmittelbar gebacken werden.
Im süßen Bereich wird Quark-Öl-Teig häufig für Obstkuchenböden, einfache Blechkuchen, Schnecken oder kleine Striezel verwendet. Für herzhafte Varianten wird die Grundrezeptur mit reduzierter Zuckermenge und angepasstem Salzgehalt hergestellt. Der Teig dient dann als Basis für gefüllte Teigtaschen, kleine Fladen oder einfache Pizza. Durch seine gute Formbarkeit und stabile Teigstruktur lässt er sich auch dünner ausrollen, ohne zu reißen.
Zwiebelkuchen mit Quark-Öl-Teig
