Meine Rezeptangaben

by Brotschafterin
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Um meine Rezepte problemlos nachbacken zu können, sind einige wichtige Hinweise zu beachten. Insbesondere die Zeitangaben und Temperaturangaben sind auf meine Küche abgestimmt. Leider kann es sein, dass du hier ein wenig experimentieren musst, um die perfekten Angaben für deine eigene Backumgebung zu finden.

Generell verwende ich für alle meine Rezepte handelsübliche Zutaten und das eine oder andere Spezialmehl. Meine Backwaren basieren auf Frischhefe oder Sauerteig und werden ausschließlich mit natürlichen Backmitteln gebacken. 

Bei den Backanleitungen verwende ich den einen oder anderen Fachbegriff, denn ganz ohne Bäckerlatein geht es nicht. Auch die Mengenangaben sind in Anlehnung an das Bäckerhandwerk ausschließlich in Gewichten angegeben. 

Mengenangaben

  • alle Rezeptangaben meines Blogs sind in Gewichten angegeben
  • auch Flüssigkeiten werden ausschließlich in Gewichten angegeben
  • je geringer die Gewichtsangabe, desto präziser solltest du wiegen
  • benutze idealerweise eine Feinwaage mit Milligramm-Angabe
  • geringste Mengen einer trockenen Zutat sollten zur besseren Verteilung dem Mehl untergemischt werden
  • geringste Mengen einer flüssigen Zutat sollten in der Schüttflüssigkeit aufgelöst werden
  • Eier werden immer in Gramm und nicht als Stückzahl angegeben, da es in unterschiedlichen Größen bzw. Gewichtsklassen (S-XL) gibt. Generell kannst du dich daran orientieren, dass ein durchschnittlich großes Vollei 50g (Eiweiß 30g, Eigelb 20g) besitzt. 

Zeitangaben

  • die angegeben Zeiten für den Knetvorgang sind Durchschnittswerte
  • die Angaben sind stark abhängig von den individuellen Umgebungsfaktoren, wie z.B. der Leistung deiner Küchenmaschine oder der Umgebungstemperatur
  • ebenso verhält es sich mit den angegebenen Backzeiten
  • jeder Backofen ist individuell, überprüfe daher deine Backofen-Temperatur mit einem Thermometer und passe die Backzeiten an deinen Backofen an

Temperaturangaben

In meinem Rezeptblog tauchen immer wieder die gleichen Temperaturangaben auf. Ich verwende gerne einen Gärautomaten für die Stockgare (Gärphase) und die Stückgare (Endgare). Wenn du keinen Gärautomaten besitzt, kannst du alternativ z.B. den Backofen mit eingeschalteter Lampe verwenden. 

  • Kalte Temperatur meint 5°C = z.B. Kühlschrank
  • Kühle Raumtemperatur meint 13°C = z.B. Weinkühlschrank
  • Raumtemperatur meint 21°C = z.B. Umgebungstemperatur
  • Warme Raumtemperatur meint 27°C = z.B. Gärautomat
  • Warme Temperatur meint 35°C = z.B. Gärautomat

Verwendete Mehle

In meinen Rezepten verwende ich gerne ausländische Mehle und „alte Getreidesorten“. Diese Mehle sind besondere Backzutaten, die sich durch Geschmack, Backeigenschaften und Geruch von den herkömmlich erhältlichen Mehlen unterscheiden. Um ein Rezept auch ohne eines dieser speziellen Mehle nachbacken zu können, kannst du die in deinem Haushalt vorhandenen Mehle gemäß meiner Mehl-Austausch-Liste ersetzen.

  • die Liste zeigt dir  welches Mehl dem gesuchten Mehl im Ausmahlungsgrad am nächsten kommt
  • du kannst es gemäß der Liste 1:1 austauschen
  • generell kannst ein Mehl immer beliebig austauschen. Allerdings musst du auf den Glutengehalt und die Wasserbindungs-Kapazität des vorhandenen und des auszutauschenden Mehls achten. Passe entsprechend den Eigenschaften des Mehls die Menge der Schüttflüssigkeit an.

Bäckerlatein

Leider ist es sehr schwierig, Brotrezepte zu schreiben, ohne den einen oder anderen Fachbegriff zu verwenden. Daher habe ich für die Backanfänger*innen unter euch eine kleine Sammlung der verschiedenen Begriffe zusammengestellt.

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