Lebkuchenteig

by Brotschafterin
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Lebkuchen gibt es in unterschiedlichen Arten. Er wird entweder aus Lebkuchenteig oder aus Lebkuchenmasse hergestellt. Die beiden Lebkuchenarten haben allerdings wenig Gemeinsamkeiten. Sowohl ihre Herstellung als auch ihre Inhaltsstoffe variieren erheblich.

Aus Lebkuchenteig, einem Knetteig, werden Braune Lebkuchen hergestellt. Zu ihnen zählen klassische Rezepte wie Honiglebkuchen, Lebkuchenhäuser und Lebkuchenherzen, welche du von Volksfesten kennst. Bereits bei ihrer Herstellung solltest du einige Besonderheiten beachten, da sie zu einem der Lebensmittel gehören, die im Backprozess bedenklich hohe Mengen an Acrylamid bilden.

Aus Lebkuchenmassen, einer dressierfähigen und weichen Masse, werden Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen hergestellt. Hier kannst du alles über die Lebkuchenmasse lesen.

Lebkuchenarten

Lebkuchen aus Lebkuchenteig werden traditionell mit Honig hergestellt. Nach dem Backen sind sie besonders braun und werden daher auch als Braune Lebkuchen bezeichnet. Es gibt sogar gesetzliche Vorgaben, die besagen, dass sie mindestens 50% Zucker, am besten in Form von Honig, enthalten müssen um Lebkuchen zu sein. Hierbei bestimmt die Honigmenge die Qualität. Zudem enthalten Lebkuchenteige einen Anteil Roggenmehl für einen kräftigen Geschmack und eine weiche Krume.  

aus Lebkuchenteig

  • Verhältnis von Mehl zu Honig (Zucker) ist 1:1
  • 25-35% des Mehls sollte Roggenmehl, Typ 1150 sein
  • enthalten traditionelle chemische Triebmittel
  • Herstellung als Knetteig mit langer Reifezeit
  • Erzeugnisse sind Braune Lebkuchen wie z.B. Lebkuchenherzen

aus Lebkuchenmasse

  • haben nichts mit Lebkuchenteigen zu tun
  • die Masse enthält kein Triebmittel
  • die Massen kann sofort verarbeitet werden
  • Erzeugnisse sind Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen

Besonderheiten

Acrylamid ist ein Substanz, der krebsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden. Sie entsteht in stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn diese stark erhitzt werden. Zu diesen Lebensmitteln zählen insbesondere Backwaren und Pommes. Bestimmte Gebäckeigenschaften fördern die Bildung des Gefahrenstoffes enorm. So ist ein hoher Proteingehalt, bestimmte Zuckersorten, hohe Backtemperaturen sowie ein geringer Wassergehalt problematisch. Leider findest du alle diese Faktoren in Lebkuchenteigen. Es gibt allerdings einige Tipps, wie du die Bildung von Acrylamid in deinen Lebkuchen verringern kannst.

  • backe deine Lebkuchen bei maximal 170°C aus
  • eine goldene Backfarbe ist besser als eine dunkle
  • verzichte wenn möglich auf Mandeln, Honig und Roggenmehl
  • verzichte auf Hirschhornsalz und nutze ein anderes Triebmittel
  • führe deine Teige etwas feuchter, z.B. durch Hinzufügen von Ei
  • versiegele die Backwerke mit einer Glasur für mehr Feuchtigkeit
  • backe eher große Backwaren am Stück als kleine Stückchen
  • warte mit dem Verzehr und lagere die Lebkuchen luftdicht

Herstellung

Für die Herstellung eines Lebkuchenteiges musst du zunächst einen Lagerteig ansetzen. Dieser reift anschließend für 1-3 Monate oder im schlechtesten Fall für mindestens 3 Tage in kühler Umgebung. Hierdurch verbinden sich die Zutaten vollständig und seine Triebfähigkeit sowie sein Geschmack verbessern sich.

Solltest du traditionell Honig verwenden, dann musst du diesen vor der Verarbeitung auf 70°C erhitzen, damit sich alle Kristalle darin lösen. wenn er auf ca. 37°C abgekühlt ist, kannst du ihn im Teig verarbeiten. Alle Lebkuchenteige enthalten ein chemisches Triebmittel. Je nachdem, welches du verwendest, solltest du die Art und Weise der Zugabe beachten. Du darfst z.B. niemals Hirschhornsalz und Pottasche zusammen anrühren.

Ausgebacken werden die Teige bei 170°C und gleichbleibender Hitze ohne Wasserdampf. Fast immer werden sie vor und/oder nach dem Backen mit einer Glasur abgestrichen. Nach dem Backen sollten die Lebkuchen luftdicht verschlossen werden. Zudem ist es ratsam sie vor dem Verzehr noch einige Zeit zu lagern. Sie werden mit der Zeit weich und optimal im Geschmack.

  • Lagerteig mit einer Reifezeit von 1-3 Monaten
  • Honig vor der Verarbeitung erwärmen und abgekühlt zugeben
  • beachte die korrekte Anwendung deines Triebmittels
  • backe die Teige bei 170° ohne Schwadengabe aus
  • bringe je nach Rezept eine entsprechende Glasur auf
  • lagere deine Lebkuchen luftdicht bis zum Verzehr

Grundrezepte

Um der Bildung von Acrylamid vorzubeugen, kannst du das klassische Rezept für Lebkuchen modifizieren. Allerdings wirkt sich das auf den typisch honigartigen Geschmack der Lebkuchen aus. Entscheide selbst, welches Rezept dir mehr zusagt. Nach dem Backen werden die Lebkuchen fast immer mit einer Glasur (Fadenzucker- oder Dextringlasur) versehen.

    • 375g Weizenmehl, Typ 812
    • 125g Roggenmehl, Typ 1150
    • 500g Honig
    • 500g Weizenmehl, Typ 812
    • 400g brauner Zucker
    • 100g Wasser

Rezept zum Ausprobieren: Honiglebkuchen (Teil I)

    • 1000g Lagerteig, gereift
    • 20g Lebkuchengewürz
    • 5g Hirschhornsalz
    • 5g Pottasche
    • Schuss Säure
    • 1000g Lagerteig, gereift
    • 20g Lebkuchengewürz
    • 5g Backpulver
    • 5g Natron
    • Schuss Säure
  • Eine Standardmischung gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze.

    • Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss, 
      Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom, 
      Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen

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