Kennst du die verschiedenen Arten von Lebkuchen? Es gibt sie in allen Variationen, aber man kann sie grob in zwei Kategorien einteilen: solche aus Lebkuchenteig und solche aus Lebkuchenmasse. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Herstellung und den Inhaltsstoffen.
Wer an Lebkuchen denkt, hat wahrscheinlich sofort die braunen Lebkuchen vor Augen. Diese werden aus einem Knetteig hergestellt und zu ihnen gehören die Klassiker wie der Honiglebkuchen, die Lebkuchenhäuser und die Lebkuchenherzen, die du vielleicht von den Volksfesten kennst. Aber wusstest du, dass beim Backen von Lebkuchen bedenklich hohe Mengen an Acrylamid entstehen können? Deshalb solltest du bei der Herstellung ein paar Besonderheiten beachten. Um der Bildung von Acrylamid vorzubeugen, kannst du die klassischen Rezepte für Lebkuchen beispielsweise modifizieren.
Lebkuchenarten
Traditionell werden Lebkuchen aus Lebkuchenteig mit Honig hergestellt. Dadurch werden sie nach dem Backen besonders braun und sind auch als braune Lebkuchen bekannt. Um sich Lebkuchen nennen zu dürfen, gibt es übrigens gesetzliche Vorschriften, die besagen, dass sie mindestens 50 % Zucker – am besten in Form von Honig – enthalten müssen. Dabei gilt: Je höher der Honiggehalt, desto besser die Qualität. Außerdem enthält der Teig Roggenmehl, das für einen kräftigeren Geschmack und eine weiche Krume sorgt.
aus Lebkuchenteig
- Verhältnis von Mehl zu Honig (Zucker) ist 1:1
- 25-35% des Mehls sollte Roggenmehl, Typ 1150 sein
- enthalten traditionelle chemische Triebmittel
- Herstellung als Knetteig mit langer Reifezeit
- Erzeugnisse sind Braune Lebkuchen wie z.B. Lebkuchenherzen
aus Lebkuchenmasse
- haben nichts mit Lebkuchenteigen zu tun
- die Masse enthält kein Triebmittel
- die Massen kann sofort verarbeitet werden
- Erzeugnisse sind Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen
Besonderheiten
Acrylamid ist eine Substanz, die im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Das Problem ist, dass es in vielen stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, wenn sie stark erhitzt werden. Betroffen sind vor allem Backwaren. Hinzu kommt, dass es bestimmte Faktoren gibt, die die Bildung von Acrylamid enorm begünstigen, wie beispielsweise ein hoher Eiweißgehalt, bestimmte Zuckerarten, hohe Backtemperaturen und ein geringer Wassergehalt. Das alles gilt leider auch für Lebkuchenteig.
Aber keine Sorge, die Acrylamidbildung lässt sich mit ein paar Tricks verringern. Wenn du also in diesem Jahr Lebkuchen backen möchtest, beachte die folgenden Tipps, um deine Leckereien gesünder zu machen.
- backe deine Lebkuchen bei maximal 170°C aus
- eine goldene Backfarbe ist besser als eine dunkle
- verzichte wenn möglich auf Mandeln, Honig und Roggenmehl
- verzichte auf Hirschhornsalz und nutze ein anderes Triebmittel
- führe deine Teige etwas feuchter, z.B. durch Hinzufügen von Ei
- versiegele die Backwerke mit einer Glasur für mehr Feuchtigkeit
- backe eher große Backwaren am Stück als kleine Stückchen
- warte mit dem Verzehr und lagere die Lebkuchen luftdicht
Herstellung
Für die Herstellung eines Lebkuchenteiges musst du zunächst einen Lagerteig ansetzen. Dieser reift anschließend für 1-3 Monate oder im schlechtesten Fall für mindestens 3 Tage in kühler Umgebung. Hierdurch verbinden sich die Zutaten vollständig und seine Triebfähigkeit sowie sein Geschmack verbessern sich.
Solltest du traditionell Honig verwenden, dann musst du diesen vor der Verarbeitung auf 70°C erhitzen, damit sich alle Kristalle darin lösen. wenn er auf ca. 37°C abgekühlt ist, kannst du ihn im Teig verarbeiten. Alle Lebkuchenteige enthalten ein chemisches Triebmittel. Je nachdem, welches du verwendest, solltest du die Art und Weise der Zugabe beachten. Du darfst z.B. niemals Hirschhornsalz und Pottasche zusammen anrühren.
Ausgebacken werden die Teige bei 170°C und gleichbleibender Hitze ohne Wasserdampf. Fast immer werden sie vor und/oder nach dem Backen mit einer Glasur abgestrichen. Nach dem Backen sollten die Lebkuchen luftdicht verschlossen werden. Zudem ist es ratsam sie vor dem Verzehr noch einige Zeit zu lagern. Sie werden mit der Zeit weich und optimal im Geschmack.
- Lagerteig mit einer Reifezeit von 1-3 Monaten
- Honig vor der Verarbeitung erwärmen und abgekühlt zugeben
- beachte die korrekte Anwendung deines Triebmittels
- backe die Teige bei 170° ohne Schwadengabe aus
- bringe je nach Rezept eine entsprechende Glasur auf
- lagere deine Lebkuchen luftdicht bis zum Verzehr
Grundrezepte
Um die Bildung von Acrylamid in Lebkuchen zu verhindern, gibt es eine einfache Lösung: Das klassische Rezept einfach abändern. Allerdings wird dadurch der Honiggeschmack beeinflusst. Du kannst alllerdings wählen, welches Rezept dir am besten schmeckt. Entscheide selbst, welches Rezept dir am besten schmeckt.
Wenn die Lebkuchen gebacken sind, kann man ihnen noch den letzten Feinschliff mit einer Glasur verleihen. Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie Fadenzucker- oder Dextringlasur, die deine Lebkuchen noch leckerer und schöner machen.
Lagerteig (klassisch)
- 375g Weizenmehl, Typ 812
- 125g Roggenmehl, Typ 1150
- 500g Honig
Lagerteig (modifiziert)
- 500g Weizenmehl, Typ 812
- 400g brauner Zucker
- 100g Wasser
Rezept zum Ausprobieren: Honiglebkuchen (Teil I)
Lebkuchenteig (klassisch)
- 1000g Lagerteig, gereift
- 20g Lebkuchengewürz
- 5g Hirschhornsalz
- 5g Pottasche
- Schuss Säure
Lebkuchenteig (modifiziert)
- 1000g Lagerteig, gereift
- 20g Lebkuchengewürz
- 5g Backpulver
- 5g Natron
- Schuss Säure
Lebkuchengewürz
Eine Standardmischung gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze.
- Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss,
Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom,
Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen
- Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss,