Kennst du die verschiedenen Arten von Lebkuchen? Es gibt sie in vielen Variationen, aber man kann sie grob in zwei Kategorien einteilen: solche aus Lebkuchenteig und solche aus Lebkuchenmasse. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in ihrer Herstellung und ihren Rezepturen.
Wer du an Lebkuchen denkt, hast du wahrscheinlich sofort die braunen Lebkuchen vor Augen. Diese werden aus einem Knetteig hergestellt und zu ihnen gehören Klassiker wie Honiglebkuchen, Lebkuchenhäuser und -herzen, die du vielleicht von den Volksfesten kennst. Aber wusstest du, dass beim Backen von Lebkuchen bedenklich hohe Mengen an Acrylamid entstehen können? Deshalb solltest du bei seinere Herstellung ein paar Besonderheiten beachten. Auch kannst du die klassischen Rezepte für Lebkuchen modifizieren, um der Bildung von Acrylamid vorzubeugen.
Lebkuchenarten
Traditionell wird Lebkuchenteig mit Honig hergestellt. Dadurch werden die Lebkuchen während des Backens besonders braun. Daher heißen sie auch Braune Lebkuchen. Um sich Lebkuchen nennen zu dürfen, gibt es übrigens gesetzliche Vorschriften, die besagen, dass sie mindestens 50 % Zucker in Form von Honig enthalten müssen. Dabei gilt: Je höher der Honiggehalt, desto besser die Qualität. Außerdem enthält der Teig Roggenmehl, das für einen kräftigeren Geschmack und eine weiche Krume sorgt.
Lebkuchen aus Lebkuchenteig
- Verhältnis von Mehl zu Honig (Zucker) ist 1:1
- 25-35% des Mehls sollte Roggenmehl vom Typ 1150 sein
- sie enthalten traditionell ein chemisches Triebmittel
- die Herstellung erfolgt als Knetteig mit langer Reifezeit
- Erzeugnisse sind Braune Lebkuchen wie z.B. Lebkuchenherzen
Lebkuchen aus Lebkuchenmasse
- sie haben nichts mit Lebkuchenteigen zu tun
- die Lebkuchenmasse enthält kein Triebmittel
- sie benötigen keine Reifezeit und können sofort verarbeitet werden
- Erzeugnisse sind Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen
Besonderheiten
Acrylamid ist eine Substanz, die im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Das Problem ist, dass es in vielen stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, wenn sie stark erhitzt werden. Betroffen sind vor allem Backwaren. Hinzu kommt, dass es bestimmte Faktoren gibt, die die Bildung von Acrylamid enorm begünstigen, wie beispielsweise ein hoher Eiweißgehalt, bestimmte Zuckerarten, hohe Backtemperaturen und ein geringer Wassergehalt. Das alles gilt leider auch für Lebkuchenteig.
Aber keine Sorge, die Acrylamidbildung lässt sich mit ein paar Tricks verringern. Wenn du also in diesem Jahr Lebkuchen backen möchtest, beachte die folgenden Tipps, um deine Leckereien gesünder zu machen.
- backe deine Lebkuchen bei maximal 170°C aus
- eine goldene Backfarbe ist besser als eine dunkle Backfarbe
- verzichte wenn möglich auf Mandeln, Honig und Roggenmehl
- verzichte auf Hirschhornsalz und nutze ein anderes Triebmittel
- führe deine Teige etwas feuchter, z.B. durch Hinzufügen von Ei
- versiegele die Backwerke mit einer Glasur für mehr Feuchtigkeit
- backe eher große Backwaren am Stück als kleine Stückchen
- warte mit dem Verzehr und lagere die Lebkuchen luftdicht
Herstellung
Für die Herstellung eines Lebkuchenteiges musst du zunächst einen Lagerteig ansetzen. Dieser reift anschließend für 1-3 Monate oder für mindestens 3 Tage in kühler Umgebung. Hierdurch verbinden sich die Zutaten vollständig und seine Triebfähigkeit sowie sein Geschmack verbessern sich.
Solltest du traditionell Honig verwenden, dann musst du diesen vor der Verarbeitung auf 70°C erhitzen, damit sich alle Kristalle darin lösen. Wenn er auf ca. 37°C abgekühlt ist, kannst du ihn im Teig verarbeiten. Alle Lebkuchenteige enthalten ein chemisches Triebmittel. Je nachdem, welches du verwendest, solltest du die Art und Weise der Zugabe beachten. Du darfst z.B. niemals Hirschhornsalz und Pottasche zusammen anrühren.
Ausgebacken werden die Teige bei 170°C und gleichbleibender Hitze ohne Wasserdampf. Fast immer werden sie vor und/oder nach dem Backen mit einer Glasur abgestrichen. Nach dem Backen sollten die Lebkuchen luftdicht verschlossen gelagert werden. Zudem ist es ratsam sie vor dem Verzehr noch einige Zeit zu lagern. Sie werden mit der Zeit weich und optimal im Geschmack.
- Lagerteig besitzt eine Reifezeit von 1-3 Monaten
- Honig muss vor der Verarbeitung erwärmt werden
- beachte die korrekte Anwendung deines Backtriebmittels
- backe die Lebkuchen bei 170° ohne Wassedampf aus
- bringe je nach Rezept eine entsprechende Glasur auf
- lagere deine Lebkuchen luftdicht bis zum Verzehr
Grundrezepte
Um die Bildung von Acrylamid in Lebkuchen zu verhindern, gibt es eine einfache Lösung: Das klassische Rezept einfach abändern. Allerdings wird dadurch der Honiggeschmack beeinflusst. Entscheide selbst, welches Rezept dir am besten schmeckt. Wenn die Lebkuchen gebacken sind, kann man ihnen noch einen Feinschliff mit einer Glasur verleihen. Hierfür stehen dir verschiedene Möglichkeiten, wie Fadenzucker- oder Dextringlasur, zur Verfügung.
Lagerteig (klassisch)
- 375g Weizenmehl, Typ 812
- 125g Roggenmehl, Typ 1150
- 500g Honig
Lagerteig (modifiziert)
- 500g Weizenmehl, Typ 812
- 400g brauner Zucker
- 100g Wasser
Rezept zum Ausprobieren: Honiglebkuchen (Teil I)
Lebkuchenteig (klassisch)
- 1000g Lagerteig, gereift
- 20g Lebkuchengewürz
- 5g Hirschhornsalz
- 5g Pottasche
- Schuss Säure
Lebkuchenteig (modifiziert)
- 1000g Lagerteig, gereift
- 20g Lebkuchengewürz
- 5g Backpulver
- 5g Natron
- Schuss Säure
Lebkuchengewürz
Eine Standardmischung gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze.
- Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss,
Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom,
Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen
- Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss,