Das Hefestück ist ein Vorteig für mittelschwere und schwere Hefeteige, also für alles, was reich an Butter, Zucker und Eiern ist – von Stollen und Gugelhupf bis hin zu weichen Buns. Dabei wird ein Teil des Mehls mit Flüssigkeit, der gesamten vorgesehenen Hefemenge und etwas Zucker vorab angesetzt, lässt man es reifen und knetet es anschließend mit dem Hauptteig. In Süddeutschland und Österreich wird es auch Dampfl oder Dampferl genannt. In fachlichen Kreisen hingegen wird es Hebel und Anlass genannt, da das Hefestück den Teig „hebt” und die Gärung „anlässt”.
Als Vorteig mit zugesetzter Hefe zählt das Hefestück zur indirekten Teigführung. Das Gegenstück ist die direkte, böhmische Führung, bei der alle Zutaten auf einmal verarbeitet werden. Anders als beim Sauerteig entsteht hierbei kaum Säure aber dafür viel Triebkraft. Wenn man mit einem Hefestück arbeitet, sollte man verstehen, warum besonders reichhaltige Teige diesen indirekten Teigführung benötigen, wie man es ansetzt und dosiert.
Vorteige
Das Hefestück gehört zu den Teigvorstufen und innerhalb dieser zu den Vorteigen. Es ist somit mit Poolish, Biga, Sponge und Pâte fermentée verwandt. Allerdings haben diese eine andere Aufgabe als das Hefestück selbst. Poolish, Biga und Pâte fermentée sind schlichte Vorteige aus Mehl und Wasser mit einer minimalen Menge an Hefe – oft nur 0,3 bis maximal 1 %. Sie reifen über einen längeren Zeitraum, wodurch sich die Teigeigenschaften, die Frischhaltung und das Aroma verbessern. Den Backtrieb sicherzustellen, ist nicht ihre Aufgabe. Beim Hefestück ist es genau umgekehrt: Es beinhaltet die gesamte Rezepthefe, damit diese in schweren, süßen oder fettigen Hefeteigen überhaupt zuverlässig treibt. In der Fachliteratur wird es daher auch als Weizenvorteig für feine Backwaren bezeichnet. Am nächsten kommt ihm der Sponge, der ebenfalls hefereich ist, schnell arbeitet und vor allem die Gärung beschleunigt.
Was sind Vorteige?
Einsatz
Mittelschwere und schwere Hefeteige sind für Frischhefe eine Zumutung, da Zucker, Fett und Salz ihre Wirkung gleich dreifach beeinträchtigen. Deshalb wird die Frischhefe vor der Zugabe in den Hauptteig in einem Hefestück vorgegärt, damit sie sich an die schwierigen Bedingungen gewöhnen kann.
Der Grund liegt im Wasser. Zucker und Salz binden Wasser osmotisch und entziehen es den Hefezellen. Bei hoher Konzentration schrumpfen die Zellen regelrecht und die Gärung kommt ins Stocken. Fett wiederum legt sich als Film um Mehlpartikel und Hefezellen, behindert die Wasseraufnahme und verlangsamt somit die Gärung und die Quellung. Ein schwerer Teig, der direkt geführt wird, geht deshalb träge und unsicher auf. Das Salz-Hefe-Verfahren macht sich zunutze, dass Salz die Tätigkeit der Mikroorganismen hemmt.
Das Hefestück umgeht dieses Problem, indem es die Hefe zuerst in ein für sie günstiges Milieu aussetzt: nur ein Teil des Mehls, der Flüssigkeit und etwas Zucker als Starthilfe – kein Fett, kein Salz. So entwickelt die Hefe eine hohe, aktive Zellzahl und gewöhnt sich zugleich an den osmotischen Druck, den der zugesetzte Zucker erzeugt. Genau diese Anpassung der Hefe an die höheren osmotischen Verhältnisse steht bei den Feinteig-Vorteigen im Mittelpunkt. So erreicht die Hefe ihre volle Gärleistung, bevor die hemmenden Zutaten in voller Konzentration auf sie treffen. Das Ergebnis ist ein kräftiger Backtrieb.
Hefeteig
Ansatz und Dosierung
Je schwerer der Teig ist, desto mehr Hefe enthält das Hefestück. Hefeteige werden nach ihrem Zucker- und Fettgehalt bezogen auf die Mehlmenge in drei Klassen eingeteilt: leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige. Für leichte Hefeteige genügt oft eine direkte Teigführung, während sich die Verwendung von Hefestücken vor allem bei den mittelschweren und schweren Teigen lohnt.
Das Hefestück wird kurz und warm geführt. Hierzu werden Mehl und Flüssigkeit vermischt, damit die Hefe ausreichend Feuchtigkeit findet. In das Stück wandert die gesamte Rezepthefe und je nach Schwere des Teigs die Hälfte bis die gesamte Flüssigkeit. Bei schweren Teigen darf die gesamte Milch hineingegeben werden. Etwas Zucker – bis zu 5 % des Vorteigmehls – gewöhnt die Hefe schon beim Angären an den osmotischen Druck. Fett und Salz bleiben außen vor. Der Teig wird bei einer Temperatur von rund 25 °C angesetzt. Mit dieser Rezeptur ist der Teig schnell reif: Ein klassischer Ansatz verdoppelt sein Volumen in 15 bis 30 Minuten.
Die Führung kann aber auch auf bis zu 24 Stunden ausgedehnt werden, wobei jedoch eine Gärverzögerung durch Kälte erfolgen muss. Je länger die Gärzeit ist, desto ähnlicher wird der Teig einem klassischen Vorteig, beispielsweise einem Poolish. Dahinter verbirgt sich ein einfacher Zusammenhang: Temperatur, Hefemenge und Zeit lassen sich gegeneinander tauschen. Je wärmer und hefereicher, desto schneller die Reife; je kühler und hefeärmer, desto länger.
| Gärzeiten eines Hefestücks | ||
|---|---|---|
| Gärtemperatur | Hefemenge | Reifedauer |
| 28 °C | 5 % | 0,5 h |
| 24 °C | 3 % | 1 h |
| 21 °C | 1,5 % | 8 h |
| 5 °C | 0,5 % | 24 h |
Rezepte
Ob Leopardenbrot oder Nussstollen – diese Gebäcke leben vom kräftigen und sicheren Backtrieb eines Hefestücks.
