Es gibt zwei grundlegende Arten der Teigführung für die Herstellung von Hefeteigen. Hierzu zählen die direkte Teigführung und die indirekte Teigführung. Beide Methoden ermöglichen eine bessere Verquellung der Getreidebestandteile, erhöhen die Hefeaktivität und förder die Bildung von Geschmacksstoffen. Insbesondere bei der indirekte Teigführung, bei der vor der Zubereitung des Hauptteiges eine Teigvorstufe – ein sogenanntes Hefestück als Vorteig – vorbereitet wird, einsteht eine komplexere Geschmacksentwicklung und eine verbesserte Teigkonsistenz. Je nach Ansatz des Hefestücks, kann seine Reifezeit variiert werden um ein spezifisches Rezept zu backen.
Ansatz eines Hefestücks
Backwaren aus Hefeteig, insbesondere mittelschwere und schwere Hefeteige, werden häufig mit einer indirekten Teigführung hergestellt. Das bedeutet, dass vor der endgültigen Verarbeitung des Hauptteigs ein Vorteig, ein sogenanntes Hefestück, hergestellt wird und in einem späteren Schritt mit den restlichen Zutaten zu einem vollständigen Hauptteig verarbeitet wird. Hierbei solltest du folgende Eckdaten beachten:
- die Teigausbeute des Hefestücks ist höher oder identisch mit der des Hauptteigs
- bei langer Reifezeit beträgt die Zugabemenge des Hefestücks 5-10% der Gesamtmehlmenge
- bei kurzer Reifezeit beträgt beträgt die Zugabemenge bis zu 30% der Gesamtmehlmenge
- Hefestücke mit kurzer Reifezeit enthalten die gesamte Hefemenge des Rezeptes
- Hefestücke erhalten eine Zugabe von 2% der Gesamtmehlenge Zucker oder Malz
Reifezeit eines Hefestücks
Die Herstellung eines Hefestück bietet eine zeitliche Flexibilität, da sowohl eine kurze als auch eine lange Reifezeit möglich sind. Du die verwendete Hefemenge und die gewählte Reifetemperatur kann sie zwischen 30 Minuten und 24 Stunden variieren. Hierbei steigt allerdings die Teigqualität mit zunehmender Reifezeit, da sich die Verquellung der Getreidebestandteile verbessert, die Hefeaktivität zunimmt und sich zusätzliche Aromastoffe bilden. Hier sind einige Beispiele für Variationen:
- bei 28°C und 5% Hefemenge dauert die Teigreife 30 Minuten
- bei 24°C und 3% Hefemenge dauert die Teigreife 1 Stunde
- bei 21°C und 1,5% Hefemenge dauert die Teigreife 8 Stunde
- bei 5°C und 0,5% Hefemenge dauert die Teigreife 24 Stunden
Rezepte mit Hefestück
Probier doch gleich mal ein Hefeteig-Rezept, das mit einer indirekten Führung mittels Hefestück hergestellt wurde, aus. Klicke einfach auf das Bild um zum Rezept und der Backanleitung zu gelangen.