Hippenmassen werden zur Herstellung von Hippen, d.h. von Eiswaffeln, Dekorteilen und Konditoreigebäck verwendet. Die Besonderheit der Hippenmassen besteht darin, dass sie mit Mehl und ohne Aufschlagen der Zutaten hergestellt und in dünner Schicht auf einen Backträger aufgetragen und in zwei Durchgängen gebacken werden. Je nach den verwendeten Zutaten (Marzipanrohmasse, Vollei oder Eiweiß) werden verschiedene Arten unterschieden. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen weist die Hippe ihre spezifischen Eigenschaften für den jeweiligen Verwendungszweck auf. Alle Hippen werden grundsätzlich nach drei Grundrezepten hergestellt.
Arten von Hippen
Man unterscheidet je nach eingesetztem Rohstoff zwischen echten und falschen Hippenmassen sowie Eiklarhippenmassen. Durch den Einfluss der Rohstoffe kann die Konsistenz der Masse verändert werden, so dass sich unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten ergeben, wie beispielsweise Eiswaffeln für Die verschiedenen Sorten von Eismassen.
Diese Masse wird aus Marzipanrohmasse, Mehl, Puderzucker, Eiweiß und einem Milchprodukt, meist Milch oder Sahne, hergestellt. Man nennt sie daher auch Marzipanhippenmasse.
Sie wird ohne Marzipanrohmasse und ausschließlich mit Vollei als Schüttflüssigkeit hergestellt. Sie besteht somit nur aus Mehl, Puderzucker und Vollei. Man nennt sie daher auch Volleihippenmasse.
Diese Hippenmasse ist identisch zur falschen Hippenmasse, nur mit dem Unterschied, dass kein Vollei sondern wie der Name schon sagt nur Eiweiß zur Herstellung verwendet wird. Häufig werden ihr noch geriebene Nüsse beigemengt. Dies Masse besteht also aus Mehl, geriebenen Nüssen, Puderzucker und Eiweiß.
Besonderheiten
Die Eigenschaften der Hippenmasse werden durch ihre Zusammensetzung beeinflusst. Zucker und Eiweiß machen die Hippen knusprig und mürbe. Mehl und Milchprodukte hingegen machen sie bindig und weich. Unabhängig von der Rezeptur ist es wichtig, dass die Zutaten gut binden, deshalb sollte die Masse vor der Verarbeitung eine Zeitlang ruhen.
Auch die Backzeit spielt eine wichtige Rolle. Sind die Hippen zäh und lassen sich nicht formen, sind sie zu kurz gebacken. Sind sie dagegen spröde und brechen, sind sie zu lange gebacken worden.
- Zucker und Eiweiß machen Hippen knusprig und mürbe
- Mehl und Milchprodukte machen Hipen bindig und weich
- die Massen muss vor der Verarbeitung einige Zeit ruhen
- zu kurz gebackene Hippen sind zäh und nicht formbar
- zu lang gebackene Hippen sind spröde und brüchig
Herstellung
Bei der Herstellung von Hippenmassen werden alle Zutaten glatt miteinander verrührt, dürfen aber keinesfalls geschlagen werden. So vermeidet man Lufteinschlüsse, die beim Backen unerwünschte Löcher verursachen können. Um die Masse besser zu binden, sollte sie einige Stunden ruhen. So kann auch eventuell eingeschlossene Luft aus der Masse entweichen.
Außerdem muss die Masse immer mit ausreichend Schüttflüssigkeit hergestellt werden. Dadurch wird die Masse streichfähig und kann dünn und gleichmäßig auf eine Backunterlage aufgestrichen werden. Backpapier eignet sich hierfür nicht. Besser geeignet ist beispielsweise eine Backfolie aus Silikon.
Anschließend werden die Hippen bei 180-200°C in zwei Durchgängen für jeweils etwa 5 Minuten gebacken. Im ersten Durchgang wird die Masse so lange gebacken, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt und klebt. Dann lässt man sie kurz abkühlen und schneidet sie gegebenenfalls zurecht. Im zweiten Durchgang wird das Gebäck fertig gebacken, bis es gleichmäßig goldbraun ist. Unmittelbar nach dem Backen muss das Gebäck in seine endgültige Form gebracht werden.
- die Zutaten ohne Lufteinschlüsse glatt verrühren
- dünn und gleichmäßig auf eine Backunterlage aufstreichen
- bei 180-200°C in zwei Durchgängen zu je 5 Minuten backen
- nach dem Backen sofort in die endgültige Form bringen
Grundrezepte
Alle Hippen werden im Prinzip nach drei Grundrezepten hergestellt. Interessant ist auch, dass man durch Weglassen des Mehls eine Makronenmasse erhält.
- 185g Marzipanrohmasse
- 60g Milch oder Sahne
- 135g Puderzucker
- 60g Eiweiß
- 60g Mehl, glutenarm
- 0,5g Prise Salz
- 170g Puderzucker
- 165g Vollei
- 165g Mehl, glutenarm
- 0,5g Salz
- 210g Puderzucker
- 160g Eiklar
- 100g Mehl, glutenarm
- 30g Mandeln, gemahlen
- 0,5g Salz
