Hippenmassen werden zur Herstellung von Hippen, d.h. von Eiswaffeln, Dekorteilen und Konditoreigebäck verwendet. Die Besonderheit der Hippenmassen besteht darin, dass sie mit Mehl und ohne Aufschlagen der Zutaten hergestellt und in dünner Schicht auf einen Backträger aufgetragen und in zwei Durchgängen gebacken werden. Je nach den verwendeten Zutaten (Marzipan, Vollei oder Eiweiß) werden verschiedene Arten unterschieden. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen weist die Hippe ihre spezifischen Eigenschaften für den jeweiligen Verwendungszweck auf. Alle Hippen werden grundsätzlich nach drei Grundrezepten hergestellt.
Arten von Hippen
Man unterscheidet je nach eingesetztem Rohstoff zwischen echten und falschen Hippenmassen sowie Eiklarhippenmassen. Durch den Einfluss der Rohstoffe kann die Konsistenz der Masse verändert werden, so dass sich unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten ergeben.
- Echte Hippenmasse – Sie wird aus Marzipan, Mehl, Puderzucker, Eiklar und einem Milchprodukt, meist Milch oder Sahne, hergestellt. Man nennt sie daher auch Marzipanhippenmase.
- Falsche Hippenmasse – Sie wird ohne Marzipan und unter Verwendung von ausschließlich Vollei als Schüttflüssigkeit hergestellt. Sie besteht somit nur aus Mehl, Puderzucker und Vollei. Man nennt sie daher auch Volleihippenmasse.
- Eiklarhippenmasse – Die Herstellung erfolgt wie bei der falschen Hippenmasse, jedoch enthält sie nur Eiweiß und häufig geriebene Nüsse oder Kerne. Sie besteht also aus Mehl, geriebenen Nüssen oder Kernen, Puderzucker und Eiweiß.
Besonderheiten
Je nachdem, mit welchen Zutaten die Hippenmasse hergestellt wird, erhält sie unterschiedliche Eigenschaften. Darüber hinaus ist die Verarbeitung der Hippenmasse von entscheidender Bedeutung, um unschöne Backfehler zu vermeiden.
- die Zutaten werden immer gerührt und nie aufgeschlagen
- Lufteinschlüsse führen beim Backen zu Löchern
- knusprig und mürbe werden die Hippen durch Zucker und Eiweiß
- bindig und weich werden die Hippen durch Mehl und Milchprodukte
- damit die Zutaten binden, muss die Masse vor der Verarbeitung einige Zeit ruhen
- sind die Hippen zäh und lassen sich nicht formen, sind sie zu kurz gebacken
- sind die Hippen spröde und brechen, sind sie zu lange gebacken
Herstellung
Die Zutaten der Hippenmasse werden immer glatt miteinander verrührt und keinesfalls aufgeschlagen, da eingeschlossene Luft beim Backen unschöne Löcher verursacht. Für eine bessere Bindung sollte die Masse außerdem einige Stunden ruhen.
- die Zutaten werden glatt miteinander verrührt, ggf. passieren
- die Schüttflüssigkeit ermöglicht eine gute Streichfähigkeit
- anschließend die Masse dünn und gleichmäßig auf eine Backunterlage (kein Backpapier) streichen
- dann bei 180-200°C in zwei Durchgängen backen (je 5 Minuten etwa)
- zuerst so lange, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt und klebt
- dann kurz abkühlen lassen und ggf. schneiden
- danach zu Ende backen, bis das Gebäck gleichmäßig goldbraun ist
- unmittelbar nach dem Backen muss das Gebäck in seine endgültige Form gebracht werden
Grundrezepte
Alle Hippen werden im Prinzip auf der Grundlage von drei Grundrezepten hergestellt. Interessant ist auch, dass man durch Weglassen des Mehls eine Makronenmasse erhalten würde.
Echte Hippenmasse
- 200g Marzipanrohmasse
- 60g Milch oder Sahne
- 140g Puderzucker
- 60g Eiweiß
- 60g Mehl, glutenarm
- Prise Salz
Falsche Hgippenmasse
- 175g Puderzucker
- 175g Vollei
- 175g Mehl, glutenarm
- Prise Salz
Eiklarhippenmasse
- 230g Puderzucker
- 160g Eiklar
- 100g Mehl, glutenarm
- 30g Mandeln, gemahlen
- Prise Salz