Sauerteig umzüchten

by Brotschafterin

Wenn du viel mit Sauerteigen backst, wirst du feststellen, dass es eine große Vielfalt an Sauerteig-Startern gibt. Mehrere von ihnen im Kühlschrank zu beherbergen und zu pflegen, wäre jedoch sehr aufwendig.

Prinzipiell benötigst du nämlich nur zwei Sauerteig-Varianten für die gängigsten Backvorhaben. Einen festgeführten Weizensauerteig und einen flüssigen Roggensauerteig. Aus diesen beiden Varianten, kannst du alle anderen Starter schnell und unkompliziert durch Umzüchtung gewinnen. 

Du kannst aber auch einen eigenen Starter ganz nach deinen Wünschen und Vorlieben kreieren. Hierfür gibt es verschiedene Parameter der Sauerteig-Steuerung, welche Geschmack, Aussehen und Eigenschaften eines Sauerteiges beeinflussen.

Umzüchtung eines Starters

Für eine erfolgreiche Umzüchtung eines vorhandenen Starters benötigst du in der Regel 1-2 Auffrisch-Zyklen bzw. Fütterungen. Hierbei ist es egal, ob du z.B. das Mehl wechselst oder die Teigausbeute änderst. Die Mikroorganismen im Sauerteig-Starter passen sich schnell an ihre veränderte Umgebung an und entwickeln andere Aromen sowie Geschmäcker.

  • wähle einen neuen Sauerteig-Starter aus
  • setze den neuen Starter entsprechend den Vorgaben an
  • ideal ist die Verwendung der Mehlsorte, die verbacken werden soll
  • lass ihn ausreichend reifen und wiederhole ggf. den Zyklus

Sauerteig-Steuerung

Ein Sauerteig setzt sich aus Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen zusammen. Die individuelle Mischung dieser drei Mikroorganismen variiert je nach Sauerteig-Starter und kann durch unterschiedliche Parameter beeinflusst werden. Enthält ein Sauerteig z.B. viele milchsäureproduzierende Mikroorganismen, so schmeckt das Brot sehr mild. Sind es hingegen mehr Essigsäurebildende schmeckt es säuerlich. Der Hefegeschmack in Sauerteig-Broten ist so dezent, dass man ihn nicht bemerkt.

Mit den folgenden Parametern kannst du deine Sauerteig-Starter nach deinen eigenen Wünschen und Vorlieben verändern:

Reifetemperatur

  • Bildung von Essigsäure bei Reifetemperaturen von um die 21°C
  • Bildung und Vermehrung von Hefen bei Reifetemperaturen um die 27°C
  • Bildung von Milchsäure bei Reifetemperaturen um die 35°C

Wassergehalt

  • je fester der Teig (geringe TA), desto höher die Essigsäurebildung
  • je weicher der Teig (hohe TA), desto höher die Milchsäurebildung

Mehl / Futter

  • je höher die Typenzahl des Mehls, desto höher die Milchsäurebildung

Salzzugabe

  • Salz fördert die Milchsäurebildung
  • es entwickeln sich salztolerante Mikroorganismen
  • Salzzugabe von 2-4% der Mehlmenge im Sauerteig

Abstehzeit (Reifezeit)

  • je kürzer die Reifezeit, desto weniger Essigsäurebildung
  • beachte jedoch, dass die Reifezeit nicht zu kurz ausfällt, damit der Sauerteig auch ausreichen Triebkraft besitzt

Anstellgutmenge

  • je höher die Menge des Anstellguts, umso kürzer seine Reifezeit
  • je geringer die Menge des Anstellguts, desto höher die Milchsäurebildung

Auffrischfrequenz

  • eine häufige Auffrischung (mehr als 1x wöchentlich) erhöht die Triebkraft und die Milchsäurebildung

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