Einen Sauerteig umzüchten bedeutet nichts anderes, als ihn zu führen. Das heißt, bewusst zu steuern, welche seiner Mikroorganismen wie stark arbeiten. Aus den gleichen Zutaten – nur Mehl und Wasser – kann je nach Führung ein milder, triebstarker oder ein kräftig-saurer Sauerteig entstehen. So stimmst du Geschmack und Trieb gezielt auf deine Vorlieben ab, statt sie dem Zufall zu überlassen.
Der Schlüssel dazu sind drei Dinge: die Mikroorganismen, die den Sauerteig bilden, die zwei Säuren, die sie erzeugen, und die Parameter wie Temperatur und Zeit, mit denen du ihr Zusammenspiel steuerst. Wer diese Zusammenhänge versteht, kann über eine mehrstufige Führung gleichbleibende Qualität erzeugen und sein Anstellgut gezielt umzüchten – es also auf ein anderes Mehl oder eine andere Konsistenz umstellen. Das hält auch die Vorratshaltung klein: Im Grunde genügen zwei Sauerteig-Starter, ein fester Weizen- und ein flüssiger Roggensauerteig, denn alle anderen lassen sich daraus gewinnen.
Die Mikroorganismen
Ein Sauerteig ist ein geschlossenes Ökosystem, das hauptsächlich aus Milchsäurebakterien (Laktobazillen), Essigsäurebakterien und Sauerteighefen besteht. Jede dieser Gruppen trägt auf ihre Weise zu den charakteristischen Eigenschaften des Sauerteigs bei. Die Stoffwechselaktivität all dieser Mikroorganismen wird durch unterschiedliche Parameter wie beispielsweise Temperatur und Fermentationsdauer beeinflusst.
| Das Mikrobiom eines Sauerteigs | ||||
|---|---|---|---|---|
| Parameter | Milchsäurebakterien | Milchsäurebakterien | Essigsäurebakterien | Sauerteighefen |
| homofermentativ | heterofermentativ | - | - | |
| Stoffwechselprodukt | Milchsäure (MS) | MS + ES | Essigsäure (ES) | CO₂ + Alkohole |
| Sauerstoffbedarf | anaerob | variabel | aerob | anaerob |
| Nährstoffbedarf | hoch | moderat | gering | hoch |
| Gärverhalten | schnell | variabel | langsam | gering |
| Temperatur-Optimum | 35 °C | variabel | 21 °C | 27 °C |
| pH-Optimum | 4,0 - 4,5 | 4,5 - 5,5 | 5,0 - 5,5 | 4,0 - 4,5 |
| Salztoleranz | moderat | moderat | hoch | gering |
| Wassergehalt hoch | vermehrt MS | variabel | vermindert ES | variabel |
Milchsäurebakterien
Die Milchsäurebakterien sind die zahlenmäßig stärkste Gruppe und arbeiten auf zwei grundlegend verschiedenen Weisen. Die homofermentativen Stämme vergären Zucker fast ausschließlich zu Milchsäure und sorgen so für eine milde, gleichmäßige Säuerung. Heterofermentative Stämme bilden neben Milchsäure auch Essigsäure, Kohlendioxid und etwas Alkohol. Sie sind es, die einem Sauerteig sein komplexes Aroma und seine schärfere Säurenote verleihen. Dieser Unterschied zwischen homo- und heterofermentativ ist der Ursprung der beiden Säuren, um die es bei der Führung geht.
Essigsäurebakterien
Entgegen einer verbreiteten Annahme spielen echte Essigsäurebakterien nur eine Nebenrolle. Sie arbeiten aerob und sitzen daher an der sauerstoffreichen Oberfläche. Der Großteil der Essigsäure im Sauerteig stammt jedoch nicht von ihnen, sondern von den heterofermentativen Milchsäurebakterien.
Sauerteighefen
Die wilden Sauerteighefen betreiben die alkoholische Gärung, bei der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt wird. Das entstehende Kohlendioxid treibt den Teig und lockert die Krume, während der Alkohol beim Backen weitgehend verdampft, aber zum Aroma beiträgt. Interessanterweise ist die Hefepopulation im Sauerteig vielfältig, mit verschiedenen Arten, die unterschiedliche Fermentationsgeschwindigkeiten und -effizienzen aufweisen. Diese Vielfalt führt zu verschiedenen Geschmacksnuancen. Zudem ist die Interaktion zwischen den Hefen und den im Sauerteig vorhandenen Bakterien, wie Milchsäure- und Essigsäurebakterien von Bedeutung. Viele Hefen gedeihen gerade im sauren Milieu gut, das die Bakterien erst schaffen.
Milch- und Essigsäure
Der Charakter eines Sauerteigs wird durch das Verhältnis seiner beiden Säuren bestimmt. Milchsäure schmeckt mild und joghurtartig, Essigsäure hingegen scharf und sauer. Beide Säuren haben jedoch noch weitere Funktionen.
Sie senken den pH-Wert und machen den Teig dadurch haltbarer, da sie Schimmel und Fremdgärung unterdrücken. Besonders wirksam ist hierbei die Essigsäure. Zugleich bremst eine hohe Säure – vor allem die Essigsäure – die Hefen und verzögert so den Trieb. Auch auf die Teigstruktur haben sie einen Einfluss: Bei Weizen lockert zu viel Säure das Glutengerüst, der Teig wird weich und nachgiebig. Bei Roggen ist die Säuerung dagegen keine Geschmacksfrage, sondern eine Notwendigkeit: Erst im sauren Milieu binden die Pentosane das Wasser und die Säure bremst die sehr aktiven Roggenenzyme. Ohne Säuerung würde die Krume klitschig werden.
Ein weitverbreiteter Irrtum betrifft die Kruste: Säure macht das Brot nicht dunkler. Die Maillard-Reaktion, die für Bräunung und Röstaromen sorgt, läuft im Gegenteil in einem alkalischen Milieu besser und wird durch Säure eher gebremst – deshalb wird Laugengebäck so dunkel. Die kräftige Kruste vieler Sauerteigbrote entsteht stattdessen durch Restzucker aus der regen Enzymtätigkeit und durch lange Backzeiten.
| Wirkung der Säuren | ||
|---|---|---|
| Wirkung | Milchsäure | Essigsäure |
| Aroma | mild, joghurtartig | scharf, stechend |
| Gärverzögerung | unbeeinflusst | augseprägt |
| Konservierung | regulär | ausgeprägt |
Parameter zur Führung
Die Entwicklung eines Sauerteig-Starters hängt von einer Handvoll Faktoren ab, die das Wachstum und die Aktivität seiner Mikroorganismen steuern: die Reifetemperatur, der Wassergehalt, die Mehlsorte, die Salzzugabe, die Reifezeit, die Menge des Anstellguts und die Anzahl der Stufen. Jeder dieser Faktoren beeinflusst Säuregehalt, Aroma und Triebkraft in eine bestimmte Richtung. Wer sie kennt und geschickt kombiniert, kann Brote mit ganz unterschiedlichem Geschmack und Charakter backen.
Generell kam man sagen, dass vor allem Temperatur und Wassergehalt den Charakter einer Backware beeinflussen: Bei milder Temperatur und hohem Wassergehalt fällt er mild-milchsauer aus, bei hoher Temperatur und niedrigem Wassergehalt scharf-essigsauer. Die übrigen Faktoren – Anstellgutmenge, Mehl, Salz und Zeit – steuern eher die Gesamtintensität, also wie viel Säure und Trieb insgesamt entstehen. Ein Sauerteig, der warm, weich und am Höhepunkt verwendet wird, ergibt einen milden, triebstarken Sauerteig für ein lockeres Weizenbrot. Kühl und fest geführt, entsteht die kräftige Säurekante eines herzhaften Roggenbrots. Und wenn er warm, lange und mit Vollkorn geführt wird, wird er intensiv im Aroma – mit viel Säure, die jedoch rund und milchsauer ist.
| Parameter der Sauerteig-Führung | ||
|---|---|---|
| Stellschraube | mild & treibstark | kräftig & säurebetont |
| Reifetemperatur | 27 - 35 °C | 20 - 24 °C |
| Wassergehalt | TA > 200 | TA ~ 150 |
| Mehltype | niedrige Type | Vollkornmehl |
| Anstellsgutmenge | 5 - 10 % | 20 - 30 % |
| Salzgehalt | < 2 % | 2 - 4 % |
| Reifezeit | gering | lang |
Reifetemperatur
Die Temperatur beeinflusst das Säureverhältnis am stärksten. Bei einer Temperatur von 20–24 °C bilden die heterofermentativen Bakterien vermehrt Essigsäure, wodurch der Sauerteig scharf und kräftig wird. Im mittleren Bereich von 26 bis 28 °C arbeiten die Hefen am besten und du erzielst die meiste Triebkraft. Bei einer Temperatur von 30–35 °C dominiert die milde Milchsäure. Das zeigt sich in der Praxis: Aus ein und demselben Grundsauer lässt sich allein durch die Wahl der Temperatur der letzten Stufe ein mildes oder ein herzhaft-saures Brot backen.
Wassergehalt
In der Bäckersprache wird der Wassergehalt als Teigausbeute (TA) angegeben, also das Gewicht von Mehl plus Wasser, bezogen auf 100 Teile Mehl. Eine TA von 200 bedeutet, dass gleich viel Wasser wie Mehl verwendet wird, also entsteht ein flüssiger Sauerteig. Eine TA von etwa 150 ergibt einen festen Sauerteig. Bei fester Führung entsteht bevorzugt Essigsäure, sodass der Sauerteig säurebetont wird. Bei weicher Führung überwiegt die Milchsäure und das Ergebnis fällt milder aus.
Mehltype und Anstellgut
Die Menge des Anstellguts im Sauerteig hat Einfluss auf die Geschwindigkeit des Reifeprozesses: Viel Anstellgut verkürzt die Reifezeit, erhöht den Säuregehalt, intensiviert das Aroma und verstärkt die Triebkraft. Wenig Anstellgut hingegen lässt der Kultur mehr Zeit und führt zu einem milderen Ergebnis. Auch das Mehl hat einen Einfluss. Je höher die Typenzahl und der Vollkornanteil, desto mehr vergärbare Zucker und Mineralstoffe stecken in den Randschichten und dem Keim des Korns. Das fördert die Milchsäurebildung und verstärkt die Gärung. Helles Mehl führt entsprechend zu einem zurückhaltenderen, milderen Sauerteig.
Salzgehalt
Salz im Sauerteig hemmt die Hefen und verlangsamt somit den Trieb, wodurch sich die Gärzeit verlängert. Da Milchsäurebakterien salztoleranter sind, neigt ein gesalzener Sauerteig zu einer milden Säure und wird zugleich stabiler und aromatisch vielschichtiger. Übliche Mengen liegen bei 2-4 % der Mehlmenge. Dieses Salz musst du später im Hauptteig berücksichtigen. Auf diesem Prinzip beruht das Salzsauer-Verfahren.
Reifezeit
Die Milchsäurebakterien bilden schnell Milchsäure und bleiben auch bei langer Reifezeit aktiv. Essigsäure braucht hingegen Zeit, um sich aufzubauen – bei kurzer Reifezeit entsteht entsprechend wenig davon. Hefen liefern bei kurzer Reife zwar eine rasche, aber schwache Gärung. Erst mit längerer Reifezeit wächst ihre Triebkraft, wodurch die Krume luftiger wird. Doch sobald der Höhepunkt überschritten ist, fällt der Sauerteig zusammen und verliert wieder an Kraft.
Mehrstufige Führung
Warum führt man einen Sauerteig in mehreren Stufen? Die Antwort liegt darin, dass die verschiedenen Mikroorganismen unterschiedliche Bedingungen bevorzugen: Die Hefen mögen es warm und weich, die säurebildenden Mikroorganismen hingegen kühler und fester. Bei einer einzigen Stufe muss man sich für einen Kompromiss entscheiden, während bei jeder weiteren Stufe nacheinander gezielt erst die eine, dann die andere Gruppe gefördert werden kann. Mehr Stufen bedeuten also mehr Kontrolle über Trieb, Säure und Aroma, aber auch mehr Aufwand und weniger zeitlichen Spielraum.
Bei der Einstufenführung setzt du den Sauerteig einmal an, lässt ihn reifen und verarbeitest ihn dann. Das ist einfach, gut planbar und für zu Hause die naheliegende Wahl. Die standardisierte Detmolder Einstufenführung läuft beispielsweise bei gleichbleibender Temperatur ab. Der Trieb reicht hier jedoch nicht immer aus, weshalb oft etwas Hefe zugegeben wird.
Bei der mehrstufigen Führung teilst du den Prozess hingegen auf und gibst jeder Stufe ihre eigene Teigausbeute, Temperatur und Zeit. So lassen sich die Mikroorganismen in ihren jeweiligen Lebensphasen optimal unterstützen. Wie sich das über die Stufen verschiebt, zeigt die klassische Dreistufenführung: von der weichen, warmen Hefestufe über die feste, kühle Säurestufe bis zur abschließenden Reife.
Je nach gewünschtem Ergebnis und Arbeitsablauf gibt es zahllose Varianten – von der Zwei- und Dreistufenführung bis hin zu spezialisierten Verfahren mit Salz oder besonders luftiger, milder Führung. Die konkreten Roggensauerteig-Führungen mit allen Werten – Ein-, Zwei- und Dreistufenführung, Monheimer Salzsauer und Schaumsauer – findest du im Artikel zum Roggensauerteig.
| Sauerteig-Stufen | |||
|---|---|---|---|
| Stufe | Zweck | Bedingung | Wirkung |
| 1. Stufe | Hefen vermehren | weich,. warm, kurz | baut Triebkraft auf |
| 2. Stufe | Säure und Aroma bilden | fest, kühl, lang | essigsäurebetont, intensives Aroma |
| 3. Stufe | Finale Reife | weich, warm, kurz | Geschmackabrundung, voller Trieb |
Starter umzüchten
Wenn du das Getreide oder die Konsistenz deines Anstellguts ändern möchtest, musst du keinen neuen Sauerteig ansetzen. Es genügt, das vorhandene Anstellgut unter den neuen Bedingungen ein- bis zweimal aufzufrischen. Die Mikroorganismen passen sich der veränderten Umgebung rasch an und entwickeln das neue Aroma von selbst.
Dazu nimmst du eine kleine Menge deines Anstellguts und frischst es mit dem Mehl auf, das du künftig verbacken willst, und zwar in der Menge, die der gewünschten Teigausbeute entspricht. So wird beispielsweise aus einem flüssigen Roggenanstellgut über ein bis zwei Fütterungen mit Weizenmehl und weniger Wasser ein fester Weizensauerteig. Lass jede Stufe ausreichend reifen, bis der Sauerteig wieder aktiv ist, und wiederhole den Vorgang bei Bedarf.
Rund um den Sauerteig
Die Führung ist das Steuerrad im Leben eines Sauerteigs. Wie du ihn ansetzt, regelmäßig auffrischst, seinen Überschuss verwertest und vor dem Verlust sicherst, erfährst du in den eigenen Beiträgen dazu. Einen Überblick über die verschiedenen SStarterrten und die Grundlagen findest du unter „Was sind Sauerteige?”.
