Wenn du regelmäßig mit Sauerteig backst, weißt du sicherlich, dass es eine Vielzahl an verschiedenen Sauerteig-Startern gibt. Allerdings kann es sehr aufwendig sein, mehrere davon im Kühlschrank zu pflegen.
Für die meisten Backprojekte benötigst du nur zwei Arten von Sauerteigen: einen festen Weizensauerteig und einen flüssigen Roggensauerteig. Mit diesen beiden Varianten kannst du durch Umzüchtung alle anderen Starter schnell und einfach herstellen.
Wenn du möchtest, kannst du auch deinen eigenen Starter ganz nach deinen Wünschen und Vorlieben kreieren. Es gibt verschiedene Parameter, mit denen du den Geschmack, das Aussehen und die Eigenschaften deines Sauerteigs beeinflussen kannst.
Sauerteig-Parameter
Ein Sauerteig besteht aus Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen. Die individuelle Mischung dieser drei Mikroorganismen variiert je nach Sauerteig-Starter und kann durch unterschiedliche Parameter, wie beispielsweise die verwendete Mehlsorte, beeinflusst werden. Eine bestimmte Kombination von Parametern ist eine sogenannte Sauerteig-Führung. Insbesondere für Roggensauerteig gibt es seit Jahren etablierte und aufeinander abgestimmte Parameter-Kombinationen wie beispielsweise die Detmolder-Einstufenführung.
Anzahl der Sauerteig-Stufen
- es gibt einstufige, dreistufige oder sogar bis zu fünfstufige Führungen
- je mehr Sauerteig-Stufen gebildet werden, desto höher ist der Säuregehalt
Reifetemperatur
- Bildung von Essigsäure bei Reifetemperaturen von um die 21°C
- Bildung und Vermehrung von Hefen bei Reifetemperaturen um die 27°C
- Bildung von Milchsäure bei Reifetemperaturen um die 35°C
Wassergehalt
- je fester der Teig (geringe TA), desto höher die Essigsäurebildung
- je weicher der Teig (hohe TA), desto höher die Milchsäurebildung
Mehlsorte / Futter
- eine höhere Typenzahl des Mehls fördert die Milchsäurebildung
Salzzugabe
- Salz fördert die Milchsäurebildung
- es entwickeln sich salztolerante Mikroorganismen
- Salzzugabe von 2-4% der Mehlmenge im Sauerteig
Reifezeit (Abstehzeit)
- je kürzer die Reifezeit, desto weniger Essigsäurebildung
- beachte jedoch, dass die Reifezeit nicht zu kurz ausfällt, damit der Sauerteig auch ausreichen Triebkraft besitzt
Anstellgutmenge
- eine höhere Menge des Anstellguts führt zu einer kürzeren Reifezeit
- eine geringere Menge fördert eine höhere Milchsäurebildung
Umzüchtung eines Starters
Für eine erfolgreiche Umzüchtung eines vorhandenen Sauerteig-Starters benötigt man in der Regel 1-2 Auffrisch-Zyklen bzw. Fütterungen. Dabei spielt es keine Rolle, ob man beispielsweise das Mehl wechselt oder die Teigausbeute ändert. Die Mikroorganismen im Sauerteig-Starter passen sich schnell an die veränderte Umgebung an und entwickeln andere Aromen.
Um den neuen Sauerteig-Starter anzusetzen, kann man verschiedene Mehlsorten auswählen, idealerweise diejenige, die man später verbacken möchte. Die Grundzutaten sind immer Mehl und Wasser, die in einem Behälter gut miteinander vermengt und dann bei Zimmertemperatur für 24 Stunden reifen. Bei Bedarf kann man den Zyklus wiederholen, um den Starter zu verbessern und an die individuellen Bedürfnisse anzupassen. Gehe wie folgt vor:
- wähle einen Sauerteig-Starter aus
- bereite ihn entsprechend der gewünschten Führung vor
- verwende idealerweise die gleiche Mehlsorte, die verbacken wird
- lass den Starter ausreichend reifen, um sicherzustellen, dass er aktiv ist
- Wiederhole den Zyklus, falls notwendig 1-2 mal