Schaummasse

by Brotschafterin
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Eine Schaummasse, auch Meringue oder Baisermasse genannt, besteht zu mindestens 20 % aus Eiweiß und einer Zuckerart, die miteinander aufgeschlagen werden. Je nach Rezept werden auch Nüsse, Mehl oder ein Säuerungsmittel für eine festere Konsistenz zugesetzt. Je nach Zuckergehalt und Herstellungsart unterscheidet man leichte und schwere sowie kalt- und warmgeschlagene Massen. Es gibt auch gekochte Baisermassen. Meist wird die Schaummasse mit einem Spritzbeutel dressiert, d.h. in die gewünschte Form gespritzt und nur bei mäßiger Temperatur getrocknet, gebacken oder, wenn überhaupt, nur kurz gebacken.

Arten von Schaummasse

Je nach dem Verhältnis von Eiklars und Zuckermenge unterscheidet man in leichte und schwere Schaummassen.

Leichte Schaummasse 

  • das Verhältnis von Eiklar zu Zucker beträgt etwa 1:1
  • d.h. auf 30g Eiklar kommen 30-50g Zucker
  • diese Schaummasse wird für Füllungen, Cremes und Dekorationen verwendet

Schwere Schaummasse

  • das Verhältnis von Eiklar zu Zucker beträgt etwa 1:3
  • d.h. auf 30g Eiklar kommen 60-110g Zucker
  • diese Schaummasse wird für Gebäcke verwendet

Besonderheiten

Bei Schaummassen gibt es einige Besonderheiten, die es bei der Verarbeitung zu beachten sind. 

  • 30g Eiklar binden maximal 50g Zucker, daher muss zusätzlicher Zucker in der Rezeptur immer durch Kochen gelöst und in die Masse eingerührt werden
  • da Schaummassen nicht gebacken, sondern nur getrocknet werden, enthalten sie rohes Eiklar und bergen somit ein Infektionsrisiko für Salmonellen
  • Die Zugabe von Säure (Zitronensaft, Essig, Backpulver) erhöht die Standfestigkeit der Masse
  • Schaummassen zerfallen in kurzer Zeit, daher sollten sie innerhalb von 20 Minuten weiterverarbeitet werden
  • leichte Schaummassen werden bei 220°C kurz gebacken oder abgeflämmt
  • schwere Schaummassen werden bei 90-110°C über mehrere Stunden getrocknet

Herstellung

Für die Herstellung von Schaummassen gibt es verschiedene Verfahren, die sich nach der Verarbeitungstemperatur richten.

  • kalt geschlagen – das Eiklar wird mit dem Zucker und einer Prise Salz zu steif geschlagen. Der Zucker wird hierbei nach und nach zugegeben.
    Das Gebäck wird matt, mürbe und porös. 
  • warm geschlagen – das Eiklar wird mit dem Zucker und einer Prise Salz über einem Wasserbad aufgeschlagen. Durch die Wärme löst sich der Zucker.
    Das Gebäck wird glänzend, glatt und feinporig.
  • gekocht (italienische Variante) – Zucker wird im Verhältnis 1:4 mit Wasser bei ca. 115°C aufgekocht. Es entsteht Flugzucker. Dieser wird unter den zuvor hergestellten Eischnee gehoben.
    Das Gebäck wird sehr stabil, glänzend und glatt.

Grundrezepte

Häufig liste man die Begriffe Eischnee, Baiser- und Esterhazy-Masse. Sie alle sind Schaummassen, denen je nach Rezeptur Nüsse, Mehl oder ein Säuerungsmittel zugesetzt werden. 

    • 500g Eiklar
    • bis zu 500g Zucker
    • 1g Salz
    • ggf. Schuss Säure
    • 500g Eiklar
    • bis zu 750-1000g Zucker
    • 1g Salz
    • ggf. Schuss Säure
    • 500g Eiklar
    • 500g Zucker
    • 1g Salz
    • 500g Zucker in 200g Wasser gekocht
    • ggf. Schuss Säure
    • 335g Eiklar
    • 280g Zucker
    • 280g Haselnüsse, gerieben
    • 50g Weizenmehl
    • 1g Salz
    • 1g Zimt
    • ggf. Schuss Säure

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