Die Schaummasse, auch bekannt als Meringue oder Baisermasse, ist ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte und kann in unterschiedlichen Varianten und Geschmacksrichtungen für Desserts, Gebäck und Torten verwendet werden. Um eine luftige, zarte und dennoch stabile Konsistenz zu erreichen, bedarf es einer präzisen Technik. Ich werde Dir die verschiedenen Arten von Schaummassen, ihre Herstellung, Besonderheiten und Anwendungsmöglichkeiten beschreiben, und Dir auch Grundrezepte an die Hand geben, die Du als Basis für zahlreiche süße Kreationen nutzen kannst.
Varianten der Schaummasse
Aus leichten Schaummassen stellt man Desserts wie Eton Mess oder Pavlova her, während schwere Schaummassen für Füllung und Basis für Torten zum Einsatz kommen. Die Grundrezepte für leichte und schwere Schaummassen unterscheiden sich in der Menge und Art des verwendeten Zuckers, der Schlagtechnik und den verwendeten Zusatzstoffen wie Stärke oder Säure.
Leichte Schaummasse
- wird von Eischnee gesprochen, ist damit eine leichte Schaummasse gemeint
- das Verhältnis von Eiklar zu Zucker beträgt etwa 1:1
- d.h. auf 30g Eiklar kommen 30-50g Zucker
- diese Schaummasse wird für Füllungen, Cremes und Dekorationen verwendet
Schwere Schaummasse
- wird von Baiser gesprochen, ist damit eine schwere Schaummasse gemeint
- das Verhältnis von Eiklar zu Zucker beträgt etwa 1:3
- d.h. auf 30g Eiklar kommen 60-110g Zucker
- diese Schaummasse wird für Feingebäcke verwendet
Herstellung von Schaummasse
Je nach Art und Weise der Herstellung sowie der Verarbeitungstemperatur unterscheidet man drei Hauptarten von Meringue: die französische, die italienische und die Swiss Meringue. Es ist wichtig, hier nicht verwirrt zu werden, denn es gibt auch drei Haupttypen von Buttercremes, die ähnlich kategorisiert werden. Um es noch komplizierter zu machen, bildet die Swiss Meringue tatsächlich die Basis für die Swiss Meringue Buttercreme.
Französische Meringue
- Eiweiß und Zucker werden kalt aufgeschlagen
- der Zucker wird hierbei nach und nach zugegeben
- diese Meringue ist matt, mürbe und porös
Swiss Meringue
- Eiweiß und Zucker werden über einem Wasserbad warm aufgeschlagen
- durch die Wärme löst sich der Zucker auf und wird flüssig
- diese Meringue ist glänzend, cremig und feinporig
- die dient als Basis für die Swiss Meringue Buttercreme
Italienische Meringue
- dem Eiweiß wird gekochter Zucker bei aufschlagen zugegeben
- der Zucker und Wasser werden im Verhältnis 1:4 bei ca. 115°C aufgekocht
- es entsteht Flugzucker, der in den entstehenden Eischnee eingegossen wird
- diese Meringue ist glänzend, cremig, sehr stabil und am haltbarsten
Besonderheiten
Bei der Zubereitung von Schaummassen sollten einige wichtige Aspekte berücksichtigt werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Insbesondere die richtige Verarbeitung ist entscheidend für eine gelungene Textur und Konsistenz in verschiedenen Desserts und Gebäcken.
- Zuckerbindung – 30g Eiklar können maximal 50g Zucker binden. Wenn in der Rezeptur mehr Zucker benötigt wird, sollte dieser durch Kochen gelöst und anschließend in die Masse eingerührt werden.
- Infektionsrisiko – Da Schaummassen meist nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet werden, enthalten sie rohes Eiklar, was ein potentielles Infektionsrisiko für Salmonellen darstellt.
- Säurezugabe – Die Zugabe einer Genusssäuren, wie beispielsweise Zitronensaft, trägt dazu bei, die Standfestigkeit der Masse zu erhöhen.
- Verarbeitungszeit – Schaummassen neigen dazu, innerhalb kurzer Zeit zu zerfallen. Deshalb empfiehlt es sich, sie innerhalb von 20 Minuten nach der Zubereitung weiterzuverarbeiten.
- Ausbacken – Leichte Schaummassen können bei 220°C kurz gebacken oder abgeflämmt werden. Schwere Schaummassen hingegen werden bei niedrigeren Temperaturen von 90-110°C über mehrere Stunden getrocknet.
Grundrezepte
Häufig liste man die Begriffe Eischnee, Baiser- und Esterhazy-Masse. Sie alle sind Schaummassen, denen je nach Rezeptur Nüsse, Mehl oder ein Säuerungsmittel zugesetzt werden. Füge Aromen, Farbstoffen oder zusätzlichen Zutaten wie Nüssen oder Fruchtpürees immer am Ende des Schlagens hinzu und vermenge sie vorsichtig, um die Leichtigkeit der Masse zu erhalten.
Leichte Schaummasse "Eischnee"
- 500g Eiklar
- bis zu 500g Zucker
- 1g Salz
- ggf. Schuss Genusssäure
Schwere Schaummasse "Baiser"
- 500g Eiklar
- bis zu 750-1000g Zucker
- 1g Salz
- ggf. Schuss Genusssäure
Italienische Meringue
- 500g Eiklar
- 500g Zucker
- 1g Salz
- ggf. Schuss Genusssäure
Den Zucker in 200g Wasser aufkochen und in den entstehenden Eischnee eingießen.
Esterhazymasse für Tortenböden
- 335g Eiklar
- 280g Zucker
- 280g Haselnüsse, gerieben
- 50g Weizenmehl
- 1g Salz
- 1g Zimt
- ggf. Schuss Genusssäure