Kaum eine Technik in der Pâtisserie wirkt so schlicht und ist gleichzeitig so faszinierend wie das Aufschlagen von Eiweiß. Mit nur wenigen Zutaten – meist Eiweiß und Zucker – lassen sich unglaublich luftige und filigrane Strukturen erzeugen, die von zarten Baisers über elegante Pavlovas bis hin zu raffinierten Macarons reichen. Die erste schriftliche Erwähnung von Baiser stammt aus dem 17. Jahrhundert. Angeblich war es der italienische Zuckerbäcker Gasparini, der das süße Gebäck in der Schweiz erfand. Seitdem haben sich zahlreiche Variationen entwickelt – von der einfachen French Meringue bis hin zur hitzestabilen Italian Meringue. Besonders in der französischen Pâtisserie haben Schaummassen eine große Tradition, doch auch Desserts wie die berühmte Pavlova, benannt nach der russischen Ballerina Anna Pavlova, haben weltweit Kultstatus erlangt.
Doch hinter diesem vermeintlich simplen Masse steckt eine Menge handwerkliches Know-how. Schaummassen sind physikalisch gelockerte Massen, die durch das Einschlagen von Luft an Volumen gewinnen. Damit unterscheiden sie sich von chemisch oder biologisch gelockerten Massen wie Hefeteigen oder Sandmassen. Bei der Herstellung von Schaummassen kommt es vor allem auf die Qualität des Eiweißes an. Es enthält Proteine, die sich beim Aufschlagen ausdehnen und ein stabiles Luftgerüst bilden. Ein absolutes No-Go ist jegliches Fett, da es die Eiweißstruktur zerstört.
Mit diesem Wissen ist der Grundstein gelegt, um perfekte Schaummassen herzustellen. Doch was unterscheidet die verschiedenen Arten von Schaummassen? Welche Methoden gibt es, um Eiweiß richtig zu verarbeiten? Und welche Eier sollte man verwenden? Mit diesem Wissen gelingen Schaummassen garantiert – und wer einmal das perfekte Baiser oder die schönsten Macarons gezaubert hat, wird nie wieder darauf verzichten wollen!
Varianten nach Zuckeranteil
Die grundlegende Unterscheidung bei Schaummassen liegt in der Menge des enthaltenen Zuckers. Während leichte Schaummassen hauptsächlich als Basis für Füllungen, Cremes oder frische Desserts dienen, werden schwere Schaummassen für getrocknete Baiser-Gebäcke und stabile Dekorationen eingesetzt.
Besonders wichtig ist die präzise Verwendung der Begriffe, denn hier kommt es oft zu Missverständnissen. Eischneebezeichnet eine leichte Schaummasse, bei der das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker etwa 1:1 beträgt – das bedeutet, auf 30 g Eiweiß kommen 30 g Zucker.
Spricht man hingegen von Baiser, handelt es sich um eine schwere Schaummasse, die durch einen deutlich höheren Zuckeranteil stabiler wird. Hier liegt das Verhältnis von Zucker zu Eiweiß bei 3:1, sodass auf 30 g Eiweiß rund 90 g Zucker kommen. Dieser hohe Zuckeranteil sorgt dafür, dass die Masse ihre Form behält und beim Trocknen eine knusprige Kruste entwickelt.
Neben den klassischen leichten und schweren Schaummassen gibt es Spezialvarianten, die durch zusätzliche Zutaten eine besondere Struktur und Stabilität erhalten. Dazu gehören die Macaron-Masse und die Esterházy-Masse, die beide eine Sonderstellung in der Pâtisserie einnehmen.
Leichte Schaummassen enthalten nur wenig Zucker und zeichnen sich durch ihre luftige, feine Struktur aus. Sie sind instabil und müssen nach der Herstellung schnell weiterverarbeitet werden, da sie dazu neigen, Volumen zu verlieren. Ein klassisches Beispiel für eine leichte Schaummasse ist der Eischnee, der beispielsweise für Soufflés genutzt wird.
Schwere Schaummassen enthalten deutlich mehr Zucker, wodurch sie fester und stabiler werden. Der Zucker bindet das Eiweiß stärker, sodass die Masse auch ohne sofortige Weiterverarbeitung ihre Form behält. Beispiele für schwere Schaummassen sind klassische Baiser.
Die Esterházy-Masse hingegen ist eine nussbasierte Schaummasse, die für die gleichnamige ungarische Esterházy-Torte verwendet wird. Sie besteht aus Eiweiß, Zucker und fein gemahlenen Nüssen (meist Haselnüsse oder Mandeln) und kommt ohne Mehl aus. Diese Masse wird nicht aufgeschlagen wie klassische Baiser-Massen, sondern vorsichtig untergehoben, um die Luftigkeit zu erhalten. Nach dem Backen entsteht eine zarte, mürbe Struktur, die sich ideal für geschichtete Torten eignet.
Die Macaron-Masse basiert auf einer Mischung aus Eiweiß, Zucker, Puderzucker und fein gemahlenen Mandeln. Sie ist eine besondere Form der Schaummasse, da sie sowohl die Luftigkeit eines Baisers als auch die Festigkeit durch die Mandeln besitzt. Anders als klassische Baiser-Massen muss Macaron-Masse vor dem Backen ruhen, damit sich eine dünne Haut bildet, die für die typische Oberfläche und das charakteristische "Füßchen" sorgt.
Varianten nach Herstellung
Neben der grundsätzlichen Unterscheidung zwischen leichten und schweren Schaummassen gibt es drei bewährte Methoden, um Meringue herzustellen. Der Begriff Meringue ist die französische Bezeichnung für Schaummasse. Je nach Herstellungsmethode unterscheidet sich die Stabilität, die Textur und die Anwendung dieser Masse erheblich.
Der wesentliche Unterschied zwischen den drei Meringue-Techniken liegt in der Art und Weise, wie der Zucker verarbeitet wird. Dies hat nicht nur Einfluss auf die Festigkeit und Haltbarkeit der Schaummasse, sondern auch darauf, wie sie weiterverarbeitet und gebacken wird. Während einige Arten empfindlich reagieren und sofort verwendet werden müssen, sind andere so stabil, dass sie als Grundlage für Buttercremes oder als Schicht in feinen Desserts dienen.
Die French Meringue ist die unkomplizierteste Herstellungsform. Für diese Schaummasse werden Eiweiß und Zucker kalt aufgeschlagen. Der Zucker wird hierbei nach und nach zugegeben. Die so entstandene Meringue ist matt, mürbe und porös. Sie ist sehr luftig, doch die Stabilität eher gering, da der Zucker nicht gelöst wird. Diese Meringue eignet sich gut für Baisers oder Pavlova.
Die Swiss Meringue wird stabiler, indem Eiweiß und Zucker gemeinsam über einem Wasserbad erwärmt und aufgeschlagen werden. Diese Methode sorgt dafür, dass sich der Zucker vollständig auflöst und die Masse eine seidige, feinporige Konsistenz erhält. Swiss Meringue wird häufig als Grundlage für Buttercreme verwendet, da sie eine glänzende Struktur hat und sich gut weiterverarbeiten lässt.
Die Italian Meringue ist die stabilste Variante und entsteht, indem heißer Zuckersirup (115–120°C) in aufgeschlagenes Eiweiß eingearbeitet wird. Dazu wird Zucker und Wasser im Verhältnis von 1:4 aufgekocht. Durch die Hitze wird das Eiweiß pasteurisiert, was die Masse besonders cremig und haltbar macht. Diese Methode eignet sich ideal für dekorative Spritzverzierungen, da die Masse nicht zusammenfällt.
Besonderheiten bei der Zubereitung
Die Herstellung von Schaummassen erfordert Präzision, denn viele Faktoren beeinflussen die Textur, Stabilität und Haltbarkeit der Masse. Entscheidend ist vor allem die Einarbeitung von Luft, die durch physikalische Lockerung das Volumen vergrößert und die charakteristische Leichtigkeit erzeugt.
Physikalische Triebmittel
Gleichzeitig spielt die Zuckerbindung eine zentrale Rolle. Ein Eiweiß kann maximal 50 g Zucker binden – wird mehr Zucker benötigt, muss dieser in Wasser gelöst und durch Kochen gebunden werden, um die Eiweißstruktur nicht zu überlasten. Je nach gewünschter Stabilität kann der Zucker direkt untergeschlagen (French Meringue), über dem Wasserbad gelöst (Swiss Meringue) oder als heißer Sirup eingearbeitet werden (Italian Meringue).
Ein Säurezusatz wie Zitronensaft oder Weinstein hilft, das Eiweiß zu stabilisieren und verhindert, dass die Schaummasse zu schnell in sich zusammenfällt. Trotzdem sollten aufgeschlagene Massen möglichst innerhalb von 20 Minuten weiterverarbeitet werden, da sie mit der Zeit an Volumen verlieren.
Genusssäuren
Auch die Verarbeitungstemperatur hat einen großen Einfluss. Leichte Schaummassen werden bei hoher Temperatur (ca. 220°C) kurz gebacken oder abgeflämmt, um eine goldbraune Kruste zu erhalten. Schwere Schaummassen müssen langsam bei 90–110°C über mehrere Stunden getrocknet werden, damit die Feuchtigkeit vollständig entweicht und eine knusprige Struktur entsteht.
- Eiweiß kann nur eine bestimmte Menge Zucker binden
- zusätzlicher Zucker kann nur gelöst in Wasser zugesetzt werden
- Säurezugaben erhöhen die Standfestigkeit
- Schaummassen zerfallen, wenn sie nicht umgehend verarbeitet werden
Eiweiß in Schaummassen
Das Eiweiß ist das Herzstück jeder Schaummasse, denn es enthält Proteine, die sich beim Aufschlagen ausdehnen und ein stabiles Luftgerüst bilden. Doch nicht jedes Eiweiß verhält sich gleich – je nach Frische, Temperatur und Zusammensetzung kann die Qualität der Schaummasse variieren.
Am besten eignet sich frisches Eiweiß, da es eine stabile Proteinstruktur hat und besonders gut aufgeschlagen werden kann. Allerdings ist es oft steifer als ältere Eiweiße, die durch den natürlichen Abbauprozess flüssiger werden und dadurch mehr Volumen erreichen, aber weniger stabil sind. Viele Konditoren schwören auf Eiweiß, das 24 Stunden im Kühlschrank gelagert wurde, um eine ideale Balance zwischen Volumen und Stabilität zu erreichen.
Auch die Temperatur spielt eine Rolle: Raumwarmes Eiweiß lässt sich besser aufschlagen als kaltes, da sich die Proteine besser dehnen und mehr Luft binden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, trennt die Eier im kalten Zustand, da sich das Eigelb dann leichter vom Eiweiß lösen lässt, und lässt das Eiweiß anschließend auf Raumtemperatur kommen.
Ein nicht zu unterschätzender Aspekt ist die Infektionsgefahr durch rohes Eiweiß. Da viele Schaummassen nicht vollständig durchgebacken werden, besteht ein gewisses Risiko für Salmonellen. Besonders bei Zubereitungen wie Swiss oder Italian Meringue, bei denen das Eiweiß durch Hitze zumindest teilweise pasteurisiert wird, ist die Gefahr reduziert. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann pasteurisiertes Eiweiß verwenden, das in vielen Profiküchen eingesetzt wird.
Ein absolutes No-Go bei Schaummassen ist jegliches Fett – selbst die kleinste Menge an Eigelb, Butter oder Öl kann die Eiweißstruktur zerstören und verhindern, dass die Masse fest wird. Daher ist es essenziell, Schüsseln und Rührbesen vor dem Aufschlagen gründlich zu entfetten, am besten mit etwas Essig oder Zitronensaft.
Eier
Grundrezepte
Schaummassen sind eine faszinierende Technik, die viele unterschiedliche Gebäcke ermöglicht. Wer die Theorie jetzt in die Praxis umsetzen möchte, kann direkt loslegen mit ein paar Grundrezepten.
- 250g Eiweiß
- 250g Zucker
- 0,5g Salz
- 2g Zitronensaft
- 170g Eiweiß
- 330g Zucker
- 0,5g Salz
- 2g Zitronensaft
- 170g Eiweiß
- 150g Zucker
- 150g Haselnüsse, gerieben
- 25g Speisestärke
- 0,5g Salz
- 0,5g Zimt
- 4g Zitronensaft
Rezepte mit Schaummasse
Ob die perfekten Macaron-Schalen mit Italian Meringue, eine seidig-glatte Swiss Meringue Buttercreme oder ein knusprig-leichtes Pavlova-Dessert – hier findest du die besten Rezepte für fortgeschrittene Pâtisserie-Kreationen mit Schaummassen.
