Schaummasse

by Brotschafterin

Eine Schaummasse, auch als Baisermasse oder Meringue bezeichnet, besteht zu mindestens 20% aus Eiklar und einer Zuckerart, die miteinander aufgeschlagen werden. Je nach Rezept werden auch Nüsse, Mehl oder für einen festeren Stand ein Säuerungsmittel  hinzugefügt

Man unterscheidet je nach Zuckergehalt und Herstellungsart in leichte und schwere sowie in kalt und warm geschlagene Massen. Es gibt sogar auch gekochte Baisermassen. Meist wird die Schaummasse mit einem Spritzbeutel dressiert, das heißt man Spritzt sie in eine gewünschte Form und trocknet sie nur bei mäßiger Temperatur, flämmt sie ab oder backt sie wenn überhaupt nur sehr kurz aus. 

Schaummassearten

Je nach Verhältnis des Eiklars zur Zuckermenge unterscheidet man in leichte und schwere Schaummassen.

  • Leichte Schaummasse – Das Verhältnis von Eiklar zu Zucker ist etwa 1:1 bzw. auf 30g Eiklar kommen 30-50g Zucker. Sie wird für Füllungen, Cremes und Dekore verwendet. 
  • Schwere Schaummasse – Das Verhältnis von Eiklar zu Zucker ist etwa 1:3 bzw. auf 30g Eiklar kommen 60-110g Zucker. Sie wird für Gebäcke verwendet.

Besonderheiten

Für Schaummassen gibt es einige Besonderheiten, die es bei der Verarbeitung zu beachten gibt. 

  • 30g Eiklar binden maximal 50g Zucker, daher muss zusätzlicher Zucker im Rezept immer durch kochen aufgelöst und der Masse untergerührt werden.
  • da Schaummassen nicht gebacken, sonder nur getrocknet werden, enthalten sie Rohei und besitzen daher ein Infektionsrisiko für Salmonellen.
  • eine Säurezugabe (Zitronensaft, Essig, Backpulver) erhöht die Standfestigkeit der Masse. 
  • Schaummassen zerfallen innerhalb kurzer Zeit, daher sollten sie binnen 20 Minuten weiterverarbeitet werden.
  • leichte Schaummassen werden bei 220°C kurz gebacken oder abgeflämmt
  • schwere Schaummassen werden bei 90-110°C über Stunden getrocknet

Herstellung

Für Schaummassen gibt es unterschiedliche Herstellungsmethoden, die sich an der Verarbeitungs-Temperatur orientieren. 

  • kalt geschlagen – das Eiklar wird mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee aufgeschlagen. Der Zucker wird hierbei nach und nach hinzugegeben.
    Die Backwaren werden matt, mürbe und porös. 
  • warm geschlagen – das Eiklar wird mit dem Zucker und einer Prise Salz über einem Wasserbad aufgeschlagen. Hierbei löst sich der Zucker durch die Wärme.
    Die Backwaren werden glänzend, glatt und feinporig.
  • gekocht (italienische Variante) – Zucker wird im Verhältnis 1:4 mit Wasser bei ca. 115°C aufgekocht. Es entsteht Flugzucker. Dieser wird dem zuvor hergestellten Eischnee gehoben.
    Die Backwaren werden sehr stabiler, glänzend und glatt.

Grundrezepte

Man liest häufig den Begriff Eischnee, Baiser- und Esterhazy-Masse. Alle samt sind Schaummassen, denen je nach Rezept auch Nüsse, Mehl oder ein Säuerungsmittel hinzugefügt werden. 

    • 500g Eiklar
    • bis zu 500g Zucker
    • 1g Salz
    • 500g Eiklar
    • bis zu 750-1000g Zucker
    • 1g Salz
    • 500g Eiklar
    • 500g Zucker
    • 1g Salz
    • 500g Zucker in 200g Wasser gekocht
    • 335g Eiklar
    • 280g Zucker
    • 280g Haselnüsse, gerieben
    • 50g Weizenmehl
    • 1g Salz
    • 1g Zimt

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