Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von feinen Back- und Konditoreiwaren verwendet. Um sie herzustellen, werden die Zutaten erhitzt, d.h. „geröstet“. Anschließend wird sie als Belag auf ein anderes Gebäck aufgebracht, wie zum Beispiel beim Bienenstich, oder sie bildet das Gebäck selbst, wie zum Beispiel bei Florentinern. Je nach Grundrezept und Verwendungszweck wird eine streichfähige Masse benötigt, so dass es verschiedene Arten von Röstmassen gibt. Zuckererzeugnisse wie Karamell, Zuckercouleur und Krokant werden im weiteren Sinne auch als Röstmassen bezeichnet. Sie alle haben ihre eigenen Besonderheiten sowohl in der Herstellung als auch in der Verwendung.
Arten von Röstmassen
Es gibt unterschiedliche Arten von Röstmassen, je nachdem, wie flüssig oder fest sie sein sollen. Manche Rezepte verlangen nach einer zähflüssigen Masse, andere nach einer streichfähigen oder festen Konsistenz. Diese Variationen entstehen durch unterschiedliche Verhältnisse der Grundzutaten. Es gibt streichfähige Röstmassen für Beläge und hart-brüchige Röstmassen für ganze Gebäckkörper. Zuckererzeugnisse wie Karamell, Zuckercouleur und Krokant gehören ebenfalls zu den Röstmassen. Sie enthalten in der Regel außer Zucker keine weiteren Zutaten.
streichfähige Röstmasse
Diese Masse weist einen hohen Anteil an Flüssigkeit und Fett auf, was ihr eine fließfähige Konsistenz verleiht. Sie ist ideal für Backwaren wie Bienenstich, bei denen sie als geschmeidiger Belag verwendet wird, der während des Backens nicht vollständig aushärtet.
hart-brüchige Röstmasse
Diese Variante enthält nur einen minimalen Anteil an Flüssigkeit, was zu einer festen und brüchigen Textur führt. Sie ist perfekt geeignet für die Herstellung von Gebäckkörpern, wie sie bei Florentinern und Nussknackern zum Einsatz kommen.
Karamell
Karamell entsteht, indem Zucker auf Temperaturen zwischen 145-180°C erhitzt wird. Die Farbe des Karamells vertieft sich mit steigender Temperatur, wodurch unterschiedliche Geschmacksintensitäten erzeugt werden können. Durch die Zugabe von Sahne und Öl lässt sich ein weicheres, geschmeidigeres Karamell herstellen, das sich für verschiedene Anwendungen eignet.
Zuckercouleur
Krokant
Krokant ist eine knusprige Süßware, die hauptsächlich aus karamellisiertem Zucker und gehackten Nüssen besteht. Bei der Zubereitung von Krokant wird nahezu auf Fett und Flüssigkeit verzichtet. Dies führt zu einer knusprigen Textur, die sich hervorragend als knuspriger Zusatz für eine Vielzahl von Süßwaren eignet.
Einfluss der Zutaten
Die Zusammensetzung von Röstmassen lässt sich durch das Hinzufügen unterschiedlicher Zutaten variieren, um spezifische Eigenschaften zu erzielen. Die Zugabe von Honig oder Sirup erleichtert nicht nur das Schmelzen der Masse, sondern verleiht ihr auch eine attraktiv glänzende Oberfläche. Genusssäuren können eingesetzt werden, um die Farbe der Röstmasse aufzuhellen. Ein gezielter Wasserzusatz erhöht die Streichfähigkeit der Masse, was besonders bei der Verwendung als Belag hilfreich ist. Wichtig ist jedoch, ein ausgewogenes Verhältnis dieser Zusätze zu finden, um zu verhindern, dass die Masse zu flüssig wird. Eine zu dünne Konsistenz kann beim Backprozess problematisch sein, da die Masse dann während des Karamellisierungsvorgangs auseinanderlaufen und nicht die gewünschte Textur erzielen könnte.
Herstellung von Röstmassen
Die Grundmasse für die Herstellung einer Röstmasse besteht immer aus einem zuckerhaltigen Stoff (Zucker, Honig, Sirup), einem Milcherzeugnis (Milch, Sahne) und Speisefett (Butter, Öl) sowie einer Zutat, die gebunden werden soll, wie z. B. Nüsse oder Ölsaaten. Diese Zutaten bringen unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen in die Röstmasse ein. n professionellen Bäckereien werden oft spezialisierte Röstanlagen verwendet, während zu Hause eine einfache Pfanne oder ein Topf genügen.
- Zucker, Milcherzeugnis und Fett werden in einem Topf auf 107-110°C erhitzt
- die zu bindende Zutat wird in die kochende Masse eingerührt
- der Röstvorgang wird fortgesetzt, bis alles zähflüssig miteinander gebunden hat
- die Masse muss warm verarbeitet werden, da sie sonst aushärtet
- anschließend wird sie bei 180°C gebacken, bis sie keine Blasen mehr bildet und der Zucker vollständig karamellisiert ist
- je nach Gebäckart wird die heiße Masse im Anschluss direkt geschnitten, da sie abgekühlt brüchig und schwer zu schneiden ist
Grundrezepte
Gebäcke aus Röstmassen zeichnen sich durch eine charakteristische, glänzende und schön geröstete Oberfläche aus, die ihnen ein ansprechendes Aussehen verleiht. Der Geschmack ist vollmundig und karamellartig, wobei das ausgeprägte Röstaroma für eine aromatische Tiefe sorgt, die das Geschmackserlebnis intensiviert. Diese Eigenschaften machen die Röstmassen zu einem besonderen Genuss für Auge und Gaumen.
Grundmasse
- 1 Teil Zucker
- 1 Teil Honig
- 2 Teile Butter
- 2 Teile Sahne
- 5 Teile Nüsse
Bienenstichmasse
- 120g Zucker
- 50g Honig
- 120g Butter
- 80g Milch
- 120g Mandelblättchen