Röstmasse ist eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Rahm und ganzen oder zerkleinerten Kernen oder Nüssen oder Ölsaaten. Sie wird zur Herstellung von feinen Back- und Konditorwaren verwendet. Um sie herzustellen, werden die Zutaten erhitzt, d.h. „geröstet“. Anschließend wird sie als Belag auf ein anderes Gebäck aufgebracht, wie zum Beispiel beim Bienenstich, oder sie bildet das Gebäck selbst, wie zum Beispiel bei Florentinern. Je nach Grundrezept und Verwendungszweck wird eine streichfähige Masse benötigt, so dass es verschiedene Arten von Röstmassen gibt. Zuckererzeugnisse wie Karamell, Zuckercouleur und Krokant werden im weiteren Sinne auch als Röstmassen bezeichnet.. Sie alle haben ihre eigenen Besonderheiten sowohl in der Herstellung als auch in der Verwendung.
Arten von Röstmassen
Je nach Gebäckart unterscheidet man verschiedene Röstmassen. Es gibt streichfähige für Beläge und härtere für ganze Gebäckkörper. Zuckererzeugnisse wie Karamell, Zuckercouleur und Krokant gehören ebenfalls zu den Röstmassen. Sie enthalten in der Regel außer Zucker keine weiteren Zutaten.
- streichfähige Röstmassen – haben einen hohen Anteil an Flüssigkeit und Fett, damit sie fließfähig bleiben. Sie wird z.B. für Bienenstich verwendet.
- hart-brüchige Röstmassen – haben einen sehr geringen Flüssigkeitsanteil. Sie wird für die Gebäckkörper von Florentiner und Nussknacker verwendet.
- Karamell – entsteht durch Erhitzen von Zucker auf 145-180°C. Je höher die Temperatur, desto dunkler das Karamell. Durch Zugabe von Sahne und Öl wird er weich.
- Zuckercouleur – entsteht durch Erhitzen von Zucker auf mindestens 180°C. Er wird zum Färben von Cremes und Glasuren verwendet.
- Krokant – er wird fast vollständig ohne Fett und Flüssigkeit zubereitet.
Besonderheiten
Die Röstmassen können durch Zusatz verschiedener Zutaten verändert werden. Honig oder Sirup erleichtern das Schmelzen und verleihen eine glänzende Oberfläche. Genusssäure wirkt aufhellend und Wasserzusatz macht die Masse streichfähiger. Bei der Herstellung ist jedoch darauf zu achten, dass die Masse nicht zu dünn wird. Beim Backen würde sie sonst während des Karamellisierens zerlaufen.
Herstellung
Die Grundmasse für die Herstellung einer Röstmasse besteht immer aus einem zuckerhaltigen Stoff (Zucker, Honig, Sirup), einem Milcherzeugnis (Milch, Sahne) und Speisefett (Butter, Öl) sowie einer Zutat, die gebunden werden soll, wie z. B. Nüsse, Kerne oder Samen.
- Zucker, Milcherzeugnis und Fett werden in einem Topf auf 107-110°C erhitzt
- die zu bindende Masse wird in die kochende Masse eingerührt
- der Röstvorgang wird fortgesetzt, bis alles zähflüssig gebunden ist
- die Masse kann nur warm verarbeitet werden, da sie sonst aushärtet
- die Masse wird bei 180°C gebacken, bis sie keine Blasen mehr bildet und der Zucker vollständig karamellisiert is
- je nach Gebäckart wird die heiße Masse direkt geschnitten, abgekühlt wird sie brüchig und schwer zu schneiden
Grundrezepte
Röstgebäck ist durch eine glänzende, geröstete Oberfläche aus Kernen oder Nüssen gekennzeichnet. Sie haben einen karamellartigen Geschmack und weisen ein ausgeprägtes Röstaroma auf.
Grundmasse
- 1 Teil Zucker
- 1 Teil Honig
- 2 Teile Butter
- 2 Teile Sahne
- 5 Teile Nüsse
Bienenstichmasse
- 120g Zucker
- 50g Honig
- 120g Butter
- 80g Milch
- 120g Mandelblättchen
Krokant
- 2 Teile Zucker
- 1-2 Teile Kerne oder Nüsse