Weizensauerteige erlangen zunehmend an Beliebtheit, da sie Geschmack, Aroma und Haltbarkeit von Backwaren verbessern. Im Gegensatz zu Roggensauerteigen, die spezifische Sauerteig-Führungen wie die Detmolder Einstufenführung oder Monheimer Salzsauer-Führung benötigen, gibt es für Weizensauerteige kaum standardisierte Führungen. Der Hauptgrund dafür liegt in den Eigenschaften von Weizenmehl und den daraus resultierenden Anforderungen bei der Verarbeitung.
Weizenmehl besitzt einen höheren Glutengehalt als Roggenmehl, was ihm mehr Elastizität und Stabilität verleiht und das Gashaltevermögen im Teig verbessert. Diese Vielseitigkeit ermöglicht den Einsatz von Weizenmehl in verschiedenen Brotkreationen ohne besondere Sauerteig-Führung. International existieren allerdings viele verschiedene Varianten von Weizensauerteigen, die in Deutschland bisher weniger verbreitet sind.
Mein Weizensauerteig
Für die meisten meiner Rezepte verwende ich einen festen Weizensauerteig, der sich durch eine hohe Menge an Anstellgut und eine Reife bei niedrigen Temperaturen auszeichnet. Diese Parameter verleihen im ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft. Der Sauerteig ist daher geeignet für süße als auch für herzhafte Backwaren und kann mit ein wenig mehr Geduld bei der Teigreife auch als Hefeersatz genutzt werden. Dadurch eignet er sich hervorragend als universell einsetzbarer Sauerteig.
Mein Weizenanstellgut
- Teigausbeute: 150 (50% Wasser und 100% Weizenmehl)
- Anstellgutmenge: 50% der Mehlmenge im Sauerteig
- Beispiel: 25g Wasser, 50g Weizenmehl und 25g Weizenanstellgut
Meine Sauerteig-Führung
- Sauerteig-Stufen: 1 Stufe
- Reifezeit: 6-8 Stunden
- Reifetemperatur: 20-23°C (Raumtemperatur)
- Versäuerung: 10-50% der Gesamtmehlmenge
- Hefezugabe: nicht erforderlich
Internationale Varianten
Weizensauerteig war in Deutschland in Form des Hermanns lange Zeit sehr beliebt. Im Laufe der Zeit geriet er jedoch in Vergessenheit. Dies mag auch daran liegen, dass Brotsorten, die mit Roggensauerteig gesäuert werden, hierzulande sehr beliebt sind. Erst in den letzten Jahren hat Weizensauerteig durch die Aktivitäten von Bloggern in den sozialen Medien wieder an Bedeutung gewonnen.
In anderen Ländern wie Frankreich und Italien ist Weizensauerteig dagegen schon seit langem weit verbreitet und ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Brotrezepte. Daher gibt es auch viele verschiedene Namen für ihn, wie Lievito Madre, Levain dur oder Pasta Madre. Obwohl es viele Anekdoten und Geschichten über diese Sauerteige gibt, handelt es sich im Grunde um Weizensauerteige mit bestimmten Parametern und einer vorgegebenen Führung.
Französischer Levain
In Frankreich wird Weizensauerteig als “levain” bezeichnet und ist ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller französischer Brotrezepte wie dem Baguette de tradition française oder dem Pain de Campagne. Der französische Weizensauerteig hat im Vergleich zu anderen Sauerteigen ein milderes Aroma und eine feinere Textur, die dem französischen Geschmack entspricht.
Levain dur
- Teigausbeute: 150
- Anstellgutmenge: 50%
- Nährstoffe: hell ausgemahlenes Mehl
Levain liquide
- Teigausbeute: 200
- Anstellgutmenge: 10-100%
- Nährstoffe: hell ausgemahlenes Mehl
Italienische Lievito madre
In Italien wird Weizensauerteig als “lievito madre” bezeichnet und ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Brotkultur. Die Italiener verwenden Weizensauerteig für eine Vielzahl von Brotsorten, darunter Ciabatta, Focaccia und Pizza. Der italienische Weizensauerteig hat oft ein komplexes Aroma und eine feine Textur, die ihm ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack verleiht.
Lievito madre
- Teigausbeute: 150
- Anstellgutmenge: 50%
- Nährstoffe: hell ausgemahlenes Mehl
Lievito in Coltura Liquida (Licoli)
- Teigausbeute: 200
- Anstellgutmenge: 100%
- Nährstoffe: hell ausgemahlenes Mehl
Deutscher Hermann
Hermann war ein süßer Sauerteig, der vor allem in den 70er Jahren sehr beliebt war. Er wurde aus Weizenmehl, Zucker und Milch hergestellt und war besonders für süße Backwaren wie Kuchen geeignet. Aktuell erlebt er eine regelrechte Renaissance.