Makronenmasse

by Brotschafterin
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Makronenmassen bestehen aus Nüssen oder Kernen, Eiweiß und Zucker. Die Zutaten werden ähnlich wie bei der Röstmasse fast immer abgeröstet. Gibt man einer Makronenmasse Mehl und ein Milcherzeugnis hinzu, erhält man makronenähnliche Massen, wie die Hippenmasse oder die Lebkuchenmasse. Klassische Backwaren aus der Makronenmasse sind Makronen, Ochsenaugen, Mandelhörnchen, Kokosmakronen, Macarons und Zimtsterne.

Maknronenarten

Die Makronenmassen unterscheiden sich zum einen durch ihre Grundzutat (Nuss, Kern oder Marzipan) und die Art ihrer Herstellung (abgeröstet oder kalt zubereitet). 

  • aus Nüssen und Kernen – die Zutaten der Masse werden in einem Wasserbad bei ca. 70°C abgeröstet. Anschließend kann die Masse sofort, am besten noch heiß, weiterverarbeitet werden. Wird Makronenmasse aus Nüssen und Kernen kalt hergestellt muss sie für einige Zeit ruhen, bis sich der Zucker gelöst hat und eine Bindung eingehen kann.
  • aus Rohmassen – die Zutaten der Masse werden kalt miteinander verrührt und müssen nicht mehr abgeröstet werden, da Rohmassen (Marzipan, Persipan) bereits abgeröstet sind.

Besonderheiten

Mit Makronen sind entweder Mandel- oder Marzipanmakronen gemeint. Alle anderen Sorten sind nach den im Rezept verwendeten Nüssen oder Kernen benannt, z.B. Kokosmakronen. Generell gibt folgendes für dich zu beachten:

  • Makronenmassen werden abgeröstet oder kalt zubereitet
  • Mehl oder Stärkemehl gehört nicht in Makronenmassen
  • ausschließlich Kokosmakronen enthalten kleine Mengen
  • je feiner die Zutaten gemahlen, desto besser die Bindung der Masse
  • Eigelbmakronen werden mit Eigelb anstelle von Eiweiß hergestellt

Herstellung

Makronenmassen sollten für eine gute Bindung der Zutaten abgeröstet werden. Sollten die allerdings als Grundzutat aus einer Rohmasse hergestellt werden, ist dies nicht nötig. Außerdem wird die Makronenmasse aufdressiert und anschließend abgesteift, also antrocknen gelassen. Sie bekommt hierdurch eine Haut und die Gebäcke behalten daher beim Backvorgang ihre Form.

  • die Zutaten werden bei 70°C im Wasserbad verrührt
  • wenn sich eine cremige Konsistenz gebildet hat, sind sie abgeröstet
  • Makronenmasse aus Rohmassen wird kalt verrührt
  • anschließend mit einem Spritzbeutel in gewünschte Form spritzen
  • Makronen backen bei maximal 180°C und offenem Zug aus
  • gefüllte Makronen werden auf Oblaten gebacken

Grundrezepte

Die Rezepte für Makronengebäcke unterscheiden sich hauptsächlich in der Art der Herstellung und welcher Eibestandteil verwendet wird. Es gibt Makronen aus Eigelb oder Eiweiß. Charakteristische Rezept wie Zimtsterne enthalten zusätzlich besondere Gewürze.

    • 160g Mandel, gemahlen
    • 300g Puderzucker
    • 80g Eiweiß
    • Prise Salz
    • 210g Marzipan
    • 280g Puderzucker
    • 40g Eiweiß
    • Prise Salz
    • 400g Marzipan
    • 60g Puderzucker
    • 80g Eigelb
    • Prise Salz
    • 145g Kokosraspeln
    • 290g (Puder)Zucker
    • 140g Eiweiß
    • 15g Mehl

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