Die Crème Chantilly, oft schlicht als geschlagene Sahne bezeichnet, ist eine der einfachsten und zugleich wichtigsten Grundzubereitungen in der Konditorei. Sie besteht klassisch nur aus Sahne, Zucker und Vanille, wird aufgeschlagen, bis sie luftig und standfest ist, und dient sowohl als Dessertbegleiter wie auch als eigenständige Creme. Ihren Namen verdankt sie dem Schloss Chantilly nördlich von Paris, wo sie im 17. Jahrhundert in der Hofküche populär wurde. Seither hat sie sich als universelles Element in der französischen wie auch internationalen Pâtisserie etabliert.
Rezeptur
Grundlage ist eine frische Sahne mit mindestens 30–35 % Fettgehalt. Je höher der Fettanteil, desto stabiler lässt sich die Creme schlagen. Sahne, Schüssel und Schneebesen sollten gut gekühlt sein, damit sich eine stabile Emulsion bilden kann. Die Sahne wird mit Zucker (klassisch etwa 10 % der Sahnemenge, also 100 g Zucker auf 1 l Sahne) und oft mit Vanille aromatisiert.
Danach schlägt man sie, bis sie weiche bis feste Spitzen bildet. Für Füllungen und Aufdressieren bevorzugt man eher feste Spitzen, für Desserts, die sofort serviert werden, reichen weiche Spitzen aus. Wichtig ist, nicht zu überschlagen: Sonst trennt sich das Fett, und man erhält Butter.
Abwandlungen
Crème Chantilly kann direkt serviert oder als Komponente zu weiteren Cremes verarbeitet werden. Neben der klassischen Vanilleversion lässt sich die Crème Chantilly beliebig aromatisieren. Häufig werden Kakao, Kaffee, Spirituosen, Zitruszesten oder Gewürze hinzugefügt. Auch ein kleiner Teil Frischkäse oder Fruchtpüree kann untergeschlagen werden.
| Abwandlungen von Crème Chantilly | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Crème Chantily | ||||||
| + Crème Pâtissière | Crème Princesse | |||||
| + Crème Pâtissière + Geliermittel | Crème Diplomate | |||||
| + Crème Anglaise + Geliermittel | Crème Bavaroise | |||||
| + Crème Anglaise + Geliermittel + Frischkäse | Käsesahnecreme | |||||
| + Geliermittel/Bindemittel + Frucht | Fruchtsahnecreme | |||||
| + Geliermittel/Bindemittel + Frischkäse + (Frucht) | Frischkäsecreme | |||||
Stabilisieren der Creme
Frisch geschlagene Chantilly hält sich im Kühlschrank nur wenige Stunden stabil, da die Luftbläschen langsam entweichen. Mit einem kleinen Anteil an Stabilisatoren (z. B. Sahnesteif, Stärke oder pflanzlichen Geliermittel) lässt sie sich etwas länger haltbar machen. Für Desserts, die über mehrere Stunden auf dem Tisch stehen, sollte man ehere zu Mischcremes wie der Crème Diplomat zurück, die durch ihre Basiscreme stabilisiert sind.
Geliermittel
Sahnesteif
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für die meisten Rezepte genügen 200–250 Gramm Crème Chantilly, zum Füllen von Brandteig, Millefeuille, als Dekoration, als Beilage zu Eis, für kleine Kuchen und Cremes um eine Torte einzustreichen.
Crème Chantilly gelingt am besten, wenn Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 35 % verwendet wird. Schüssel und Rührbesen sollten gut gekühlt sein. Die Sahne sollte nur so lange geschlagen werden, bis sie weiche bis mittelfeste Spitzen bildet. Zu langes Schlagen führt dazu, dass sie körnig wird und sich im schlimmsten Fall in Butter und Buttermilch trennt.
Frisch geschlagene Crème Chantilly sollte innerhalb eines Tages verzehrt werden und muss stets gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Haltbarkeit zu verbessern oder wenn sie als Komponente eingesetzt wird, kann man sie mit Sahnesteif oder einem Geliermittel stabilisieren.
Crème Chantilly
Gib die gut gekühlte Sahne in eine Schüssel. Am besten verwendest du eine Metallschüssel, die du direkt aus dem Kühlschrank nimmst – je kälter die Schüssel ist, desto leichter lässt sich die Sahne aufschlagen. Füge den Puderzucker und das ausgekratzte Vanillemark hinzu. Du kannst die Sahne mit einem Schneebesen von Hand, mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schlagen.
Schlage die Sahne gleichmäßig auf, bis sie fester wird und weiche Spitzen bildet. Das erkennst du daran, dass sich beim Anheben des Schneebesens kleine Spitzen bilden, die ihre Form halten, aber noch cremig aussehen. Schlage nicht zu lange weiter, da die Creme sonst körnig wird, weil sich die Fettteilchen verklumpen. Im schlimmsten Fall trennt sich die Sahne sogar in Butter und Buttermilch.
Am besten verwendest du die Crème Chantilly sofort, verarbeitest sie zu einer anderen Creme weiter oder bewahrst sie gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Dort hält sie sich bis zu 24 Stunden frisch.
Rezepte
Crème Chantilly wird selten allein verwendet, sondern fast immer mit anderen Cremes kombiniert. Beispielsweise wird sie unter Crème Pâtissière gehoben, sodass eine Crème Diplomate entsteht. Diese Cremes verfeinern Obsttörtchen, füllen Windbeutel oder Tartelettes und verleihen ihnen eine angenehme Leichtigkeit.
