In der asiatischen Backstube werden, wie auch bei uns, spezielle Nullteige, zur Verbesserung der Qualität von Backwaren verwendet. Man nennt sie Tangzhong und Yudane. Die Herstellungsweise dieser beiden Teigvorstufen ähnelt der Herstellung von Mehlkochstücke, jedoch unterscheiden sie sich in der Zusammensetzung der Zutaten und in der Zubereitungsart von den uns bekannten Mehlkochstücken. Aufgrund der Zubereitungsart spricht man auch von der Tangzhong- oder Judane-Methode.
Grundsätzlich handelt es sich bei der Mehlschwitze um einen Teig aus Wasser und Mehl. In der asiatischen Bäckerei werden jedoch häufig Milchprodukte anstelle von Wasser verwendet, um den Teig noch geschmeidiger und weicher zu machen. Bei der Herstellung werden Mehl und Flüssigkeit zusammen erhitzt und verbinden sich auf diese Weise miteinander. Das Ergebnis ist ein Teig mit einem höheren Wasseranteil, der dennoch eine feste Konsistenz aufweist. Durch die Verwendung von Tangzhong oder Yudane wird die Feuchtigkeit im Teig gebunden und die Krume wird locker und weich.
Tangzhong
Tangzhong ist ein Teig, der aus Mehl und Flüssigkeit hergestellt wird. Für die Herstellung sollte Mehl mit niedriger Typenzahl verwendet werden, da es den höchsten Stärkegehalt aufweist und eine gute puddingartige Konsistenz bildet. Die Mehlschwitze kann nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur dem Hauptteig zugegeben werden.
- das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt etwa 1:5
- das Mehl wird puddingartig in der Flüssigkeit aufgekocht
- Kochzeit bis puddingartige Konsistenz erreicht ist
- Zugabe bis zu 5% der Gesamtmehlmenge
Yudane
Dieser Teig ist ebenfalls eine Mehlschwitze, wird aber nach der Herstellung noch für mehrere Stunden quellen gelassen. Er erinnert daher in seiner Zusammensetzung und Handhabung an einen Poolish. Wie ein Poolish hat er einen hohen Wasseranteil und muss vor der Verwendung zusätzlich noch mindestens 8 Stunden reifen. Durch die zusätzliche Reifezeit entwickeln sich Aromen und Geschmacksstoffe.
- das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt etwa. 1:1
- Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen
- Quellzeit sind 8 Stunden, gekühlt
- Zugabe bis zu 20% der Gesamtmehlmenge
Probiere diesen Vorteig doch gleich einmal aus und backe ein Shokupan (Japanisches Toastbrot).