Asiatische Teigvorstufen

by Brotschafterin
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In der asiatischen Backstube werden, wie auch bei uns, spezielle Teigvorstufen verwendet, also Teige, die die Qualität der Backwaren verbessern. Man nennt sie Tangzhong und Yudane. Betrachtet man die Herstellungsweise dieser beiden Teigvorstufen, so handelt es sich um nichts anderes als Mehlkochstücke. Sie unterscheiden sich jedoch in der Zusammensetzung der Zutaten und in der Zubereitungsart von den uns bekannten Mehlkochstücken. Aufgrund der Zubereitungsart spricht man auch von der Tangzhong- oder Judane-Methode.

Im Allgemeinen handelt es sich bei der Mehlschwitze um einen Teig aus Wasser und Mehl. In der asiatischen Bäckerei werden zur Herstellung jedoch häufig Milchprodukte anstelle von Wasser verwendet. Bei der Herstellung werden Mehl und Flüssigkeit zusammen erhitzt und verbinden sich. Auf diese Weise kann der Wasseranteil im Teig deutlich erhöht werden, ohne die Konsistenz zu verändern. Das Ergebnis ist eine lange Frischhaltung und eine lockere, weiche Krume.

Tangzhong

Tangzhong ist ein Teig, der aus Mehl und Flüssigkeit hergestellt wird. Für die Herstellung sollte Mehl mit niedriger Typenzahl verwendet werden, da es den höchsten Stärkegehalt aufweist und eine gute puddingartige Konsistenz bildet. Die Mehlschwitze kann nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur dem Hauptteig zugegeben werden.

  • das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt etwa 1:5
  • das Mehl wird puddingartig in der Flüssigkeit aufgekocht
  • Kochzeit bis puddingartige Konsistenz erreicht ist
  • Zugabe bis zu 5% der Gesamtmehlmenge

Yudane

Dieser Teig ist ebenfalls eine Mehlschwitze, wird aber nach der Herstellung noch für mehrere Stunden quellen gelassen. Er erinnert daher in seiner Zusammensetzung und Handhabung an einen Poolish. Wie ein Poolish hat er einen hohen Wasseranteil und muss vor der Verwendung zusätzlich noch mindestens 8 Stunden reifen. Durch die zusätzliche Reifezeit entwickeln sich Aromen und Geschmacksstoffe.

  • das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt etwa. 1:1
  • Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen
  • Quellzeit sind 8 Stunden, gekühlt
  • Zugabe bis zu 20% der Gesamtmehlmenge

Probiere diesen Vorteig doch gleich einmal aus und backe ein Shokupan (Japanisches Toastbrot).

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