Asiatische Teigvorstufen

by Brotschafterin

In der asiatischen Backstube werden wie hierzulande besondere Teigvorstufen, also Teige zur Qualitätssteigerung von Backwaren, verwendet. Man bezeichnet diese als Tangzhong und Yudane. Betrachtet man die Herstellungsmethode für diese beiden Teigvorstufen, stellt man fest, dass sie nichts anderes als Mehlkochstücke sind. Sie besitzen allerdings eine abweichende Zusammensetzung der Zutaten sowie eine unterschiedliche Zubereitungsmethode im Vergleich zu den  uns bekannten Mehlkochstücken. Aufgrund der Zubereitungsmethode wird häufig auch von der Tangzhong- oder Judane-Methode gesprochen. 

Generell sind Mehlkochstücke eine Mehlschwitze aus Wasser und Mehl. In der asiatischen Backstube werden allerdings anstelle von Wasser häufig Milchprodukte zur Herstellung verwendet. Zur Herstellung werden Mehl und eine Flüssigkeit zusammen erhitzt und binden dadurch miteinander ab. Auf diese Weise kann der Wasseranteil in einem Teig deutlich erhöht werden ohne seine Konsistenz zu beeinflussen. Hierdurch entstehen eine lange Frischhaltung und eine luftig-weiche Krume

Tangzhong

Bezeichnet eine Mehlschwitze aus Mehl und einer Flüssigkeit. Zur Herstellung sollte Mehl mit geringer Typenzahl verwendet werden, da es den höchsten Stärkeanteil besitzt und eine gute puddingartige Konsistenz ausbildet. Dieser Teig kann dem Hauptteig hinzugefügt werden, sobald er auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

  • Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist ca. 1:5
  • Mehl wird wie Pudding in der Flüssigkeit aufgekocht
  • Kochdauer bis puddingartige Konsistenz entsteht
  • Zugabe bis 5% der Gesamt-Mehlmenge

Yudane

Dieser Teig ist ebenfalls eine Mehlschwitze, wird jedoch nach der Herstellung noch für mehrere Stunden quellen gelassen. Er erinnert daher in seiner Zusammensetzung und Handhabung an einen Poolish. Ähnlich wie ein Poolish hat er einen hohen Wasseranteil und muss vor Gebrauch zusätzlich noch mindestens 8 Stunden reifen. Durch die zusätzliche Reifezeit entwickeln sich Aromen und Geschmacksstoffe.. 

  • Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist ca. 1:1
  • Mehl wird mit kochendem Wasser überbrüht
  • Quelldauer sind 8 Stunden, gekühlt
  • Zugabe bis 20% der Gesamt-Mehlmenge

Probier diesen Vorteig doch gleich einmal aus und backe ein Shokupan (Japanisches Toastbrot).

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen