Sandmasse

by Brotschafterin
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Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der Zutaten, was nicht anderes bedeutet als das Einbringen von Luft während der Herstellung. Charakteristische Besonderheit ist ihre luftig-lockere Krume. Typische Rezepte aus den verschiedenen Varianten dieser Masse sind der Marmorkuchen, Amerikaner oder Popcorn Madeleines

Sandmasse-Varianten

Generell besteht eine Sandmasse ähnlich wie eine Wiener Masse aus geschlagenem Ei, Zucker, wenig (Stärke)Mehl und Fett. Hierbei unterscheidet man je nach Mengenverhältnis der Zutaten zur Eimenge in eine leichte und eine schwere Sandmassen.

Leichte Sandmasse 

  • sie besitzt einen 60% geringen Fettanteil im Vergleich zur schweren Masse
  • Ei, Zucker und Mehl bleiben im Verhältnis 1:1:1
  • der veränderte Fettanteil wird meist mit Milch ausgeglichen

Marmorkuchenmasse

  • ist eine leichte Sandmasse, der ein Triebmittel zugefügt wird

Schwere Sandmasse 

  • sie besitzt ein Zutaten-Verhältnis von 1:1:1:1
  • man bezeichnet sie auch als „Gleichschwermasse“ oder „altdeutsche Masse“ 

Engliche Kuchenmasse 

  • ist eine schwere Sandmasse
  • enthält zusätzlich 30% Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte

Besonderheiten

Sandmassen enthalten einen relevanten Anteil eines Stärkemehls. Stärkemehle binden Flüssigkeiten und verleihen so den Backwaren ihre feinporige und sandige Krume. Häufig wird in den Rezepten Weizenpuder verwendet. Dieser Begriff meint nichts anderes als Weizenstärke. Du kannst allerdings jedes beliebige Stärkemehl verwenden. Der Unterschied ist marginal.

Herstellung

Zur Herstellung von gerührten Massen gibt es die Einkessel- und die Zweikessel-Methode. Bei der Einkessel-Methode werden alle Zutaten nacheinander zu einer homogenen Masse verarbeitet. Für die Zweikessel-Methode werden die Zutaten aufgeteilt, jeweils miteinander verarbeitet und letztendlich wieder zusammen geführt. In der Hobby-Backstube empfehle ich dir die Einkessel-Methode.

Einkessel-Methode

  • zimmerwarmes Fett mit 1/3 der Zucker- und 1/3 der Ei-Menge schaumig rühren
  • anschließend die restliche Zucker- und Ei-Menge hinzugeben und verrühren
  • danach das Mehl je nach Rezept mit/ohne Triebmittel unterarbeiten
  • abschließend die Sandmasse in einer Backform ausbacken
  • üblich sind Kastenform, Gugelhupf, glatte Ringform oder Rehrückenform

Grundrezepte

Um eine besonders feine und lockere Masse zu erhalten, musst du etwa 1/3 des verwendeten Mehls durch ein Stärkemehl ersetzen. Ich verwende meistens Speisestärke (Maisstärke).

    • 150g Zucker
    • 60g Fett
    • ggf. Milch
    • 150g Vollei
    • 150g Mehl
    • 1g Salz
    • Aromen
    • 150g Zucker
    • 150g Fett
    • 150g Vollei
    • 150g Mehl
    • 1g Salz
    • Aromen
    • 275g Zucker
    • 300g Fett
    • 100g Vollei
    • 500g Mehl
    • 10g Backpulver
    • 25g Kakaopulver
    • 125g + 25g Milch
    • 10g Rum
    • 2,5g Salz
    • Aromen

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