Sandmasse

by Brotschafterin

Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Mit Aufschlag bedeutet, dass bei der Teigherstellung Luft als Lockerungsmittel in die Masse eingebracht wird. Häufiger wird die Sandmasse aufgrund ihrer Herstellung auch als Rührmasse bezeichnet. Aus dieser locker, luftigen Masse kannst du Marmorkuchen, Amerikaner oder Popcorn Madeleines backen. 

Varianten

Generell besteht eine Sandmasse ähnlich wie eine Wiener Masse aus geschlagenem Ei, Zucker, wenig Mehl oder einem Stärkemehl und Fett. Auf das gesamte Massengewicht gerechnet, enthält sie deutlich mehr Fett, Zucker und Mehl als eine Wiener Masse. Man unterscheidet je nach Mengenverhältnis der Zutaten zur Eimenge in eine leichte, mittlere und schwere Sandmassen.

Schwere Sandmasse 

  • sie besitzt ein Zutaten-Verhältnis von 1:1:1:1
  • man bezeichnet sie auch als „Gleichschwermasse“ oder „altdeutsche Masse“ 

Leichte Sandmasse 

  • sie besitzt einen 60% geringen Fettanteil im Vergleich zur schweren Masse
  • Ei, Zucker und Mehl bleiben im Verhältnis 1:1:1
  • der veränderte Fettanteil wird mit Milch ausgeglichen

Marmorkuchenmasse

  • ist eine schwere Sandmasse, der ein Triebmittel zugefügt wird

Engliche Kuchenmasse 

  • ist ebenfalls eine schwere Sandmasse
  • enthält zusätzlich 30% Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte

Besonderheiten

Sandmassen enthalten einen relevanten Anteil eines Stärkemehls. Stärkemehle binden Flüssigkeiten und verleihen so den Backwaren ihre feinporige und sandige Krume. Häufig wird in den Rezepten Weizenpuder verwendet. Dieser Begriff meint nichts anderes als Weizenstärke. Du kannst allerdings jedes beliebige Stärkemehl verwenden. Der Unterschied ist marginal.

Herstellung

Bei der Herstellung von gerührten Massen gibt es die Einkessel- und die Zweikessel-Methode. Bei der Einkessel-Methode werden alle Zutaten nacheinander zu einer homogenen Masse verarbeitet. Bei der Zweikessel-Methode werden die Zutaten aufgeteilt, jeweils miteinander verarbeitet und letztendlich wieder zusammen geführt. In der Hobby-Backstube empfehle ich dir die Einkessel-Methode.

Einkessel-Methode

  • zimmerwarmes Fett mit 1/3 der Zucker- und 1/3 der Ei-Menge schaumig rühren
  • anschließend die restliche Zucker- und Ei-Menge hinzugeben und verrühren
  • danach das Mehl je nach Rezept mit/ohne Triebmittel unterarbeiten
  • abschließend die Sandmasse in einer Backform ausbacken
  • üblich sind Kastenform, Gugelhupf, glatte Ringform oder Rehrückenform

Grundrezepte

Um eine besonders feine und lockere Masse zu erhalten, musst du etwa 1/3 des verwendeten Mehls durch ein Stärkemehl ersetzen. Ich verwende z.B. immer Speisestärke (Maisstärke).

    • 150g Zucker
    • 90g Fett
    • 60g Milch
    • 150g Vollei
    • 150g Mehl
    • 3g Salz
    • Aromen
    • 150g Zucker
    • 150g Fett
    • 150g Vollei
    • 150g Mehl
    • 3g Salz
    • Aromen
    • 200g Zucker
    • 225g Fett
    • 225g Vollei
    • 175g Mehl
    • 40g Stärkemehl
    • 5g Backpulver
    • 10g Kakaopulver
    • 25g Milch
    • 10g Rum
    • 1g Salz
    • Aromen

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