Eine Sandmasse ist eine fettreiche und gerührte Masse mit Aufschlag. Sie wird daher häufig auch als Rührmasse bezeichnet. Die Lockerung dieser Masse erfolgt durch das Aufschlagen der Zutaten, was nicht anderes bedeutet als das Einbringen von Luft während der Herstellung. Charakteristische Besonderheit ist ihre luftig-lockere Krume. Typische Rezepte aus den verschiedenen Varianten dieser Masse sind der Marmorkuchen, Amerikaner oder Popcorn Madeleines.
Sandmasse-Varianten
Grundsätzlich besteht eine Sandmasse, ähnlich wie eine Wiener Masse, aus aufgeschlagenem Ei, Zucker, Fett und einer geringen Menge Mehl oder einem Stärkemehl. Je nach Verhältnis dieser Zutaten zueinander unterscheidet man zwischen einer leichten Sandmasse und einer schweren Sandmasse.
Leichte Sandmasse
Das Verhältnis von Eiern, Zucker und Mehl ist 1:1:1. Sie weist einen um 60% geringeren Fettanteil im Vergleich zur schweren Masse auf. Der reduzierte Fettanteil wird häufig durch Zugabe von Milch ausgeglichen. Die Masse für Marmorkuchen ist eine Variante mit Triebmittel.
Schwere Sandmasse
Das Verhältnis der Zutaten ist 1:1:1:1. Man bezeichnet sie daher auch als Gleichschwer-Masse oder Altdeutsche Masse. Engliche Kuchenmasse ist eine Variante mit Trockenfrüchten oder kandierte Früchten.
Besonderheiten
Sandmassen enthalten häufig einen bedeutenden Anteil an Stärkemehl. Stärkemehle binden Flüssigkeiten und verhelfen den Backwaren zu einer feinporigen und sandigen Krume. In vielen Rezepten wird Weizenpuder bzw. Weizenstärke benutzt. Du kannst aber jedes gewünschte Stärkemehl nutzen, da der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten geringfügig ist.
Herstellung
Zur Herstellung von gerührten Massen gibt es die Einkessel- und die Zweikessel-Methode. Bei der Einkessel-Methode werden alle Zutaten nacheinander zu einer homogenen Masse verarbeitet. Bei der Zweikessel-Methode hingegen werden die Zutaten getrennt verarbeitet und anschließend wieder zusammengeführt. In der Hobby-Backstube empfehle ich dir die Einkessel-Methode.
Einkessel-Methode
- zimmerwarmes Fett mit 1/3 der Zucker- und 1/3 der Eimenge schaumig rühren
- anschließend die restliche Zucker- und Eimenge hinzugeben und verrühren
- danach das Mehl, je nach Rezept mit/ohne Triebmittel, unterarbeiten
- abschließend die Sandmasse in einer Backform ausbacken, übliche Formen sind Kastenform, Gugelhupf, glatte Ringform oder Rehrückenform
- die Backtemperatur und -zeit variieren je nach Rezept und Backform. Im Allgemeinen werden Sandmassen bei einer Temperatur von 160-180°C für 45-60 Minuten gebacken
- um zu prüfen, ob die Sandmasse fertig gebacken ist, kannst du die Stäbchenprobe durchführen: stecke hierfür ein Holzstäbchenin die Mitte der Masse, wenn es sauber herauskommt, ist der Kuchen fertig
- lass fertig gebackene Sandmasssen 10-15 Minuten in der Form abkühlen, bevor du sie herauslöst, danach erst kühlen sie vollständig auf einem Kuchengitter aus
- ferner kannst du die Rührmasse auch als Schmalzgebäck ausbacken
Grundrezepte
Um eine besonders feine und lockere Masse zu erhalten, musst du etwa 1/3 des verwendeten Mehls durch ein Stärkemehl ersetzen. Ich verwende meistens Speisestärke (Maisstärke). Außerdem kann man Sandmassen mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten wie beispielsweise Zitronenschale, Orangenschale, Vanille, Nüssen oder Kakaoerzeugnissen verfeinern.
Leichte Sandmasse
- 150g Zucker
- 60g Fett
- ggf. Milch
- 150g Vollei
- 150g Mehl
- 1g Salz
- Aromen
Schwere Sandmasse
- 150g Zucker
- 150g Fett
- 150g Vollei
- 150g Mehl
- 1g Salz
- Aromen
Mamorkuchenmasse
- 275g Zucker
- 300g Fett
- 100g Vollei
- 500g Mehl
- 10g Backpulver
- 25g Kakaopulver
- 125g + 25g Milch
- 10g Rum
- 2,5g Salz
- Aromen