Roggen unterscheidet sich grundlegend von Weizen. Wo ein Weizenteig sein Gerüst aus dehnbarem Gluten aufbaut, wird die Roggenkrume auf ganz andere Weise zusammen, durch Pentosane zusammengehalten. Sie sind schleimartige Mehrfachzucker, die ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden und das tragende Teiggerüst bilden. Genau dieses ist aber auch empfindlich. Roggen ist von Natur aus enzymreich, und seine stärkespaltende α-Amylase bliebe beim Backen so lange aktiv, dass sie die gerade verkleisternde Stärke wieder zerlegt – die Krume würde feucht, klitschig, im Extremfall hohl. Säure bremst dieses Enzym, schützt die Verkleisterung und lässt die Pentosane besser quellen. Deshalb werden roggenhaltige Teige seit jeher versäuert. Wie sauer ein Teig wird oder wie er schmeckt, hängt nicht vom Zufall ab, sondern von steuerbaren Parametern wie etwa der Teigausbeute, der Reifetemperatur und -zeit oder der Menge des Anstellgutes. Auf diese Weise sind über Jahrzehnte feste Sauerteig-Führungen entstanden, von der Berliner Kurzsauerführung bis hin zum fünfstufigen Schaumsauerverfahren, jede mit eigenem Charakter und einem Spiel aus Milch- und Essigsäure.
Versäuerung
Roggen weist drei Eigenschaften auf, die eine Versäuerung notwendig machen: Er enthält wasserbindende Pentosane, eine hohe Aktivität von mehleigenen Enzymen und verfügt über kein Glutennetz. Säure beeinflusst alle drei Komponenten — sie ist beim Roggen daher alles andere als nur ein Aromageber, sondern eine echte Voraussetzung für ein gelungenes Brot.
Pentosane
Pentosane, auch Schleimstoffe genannt, kommen im Roggen weitaus reichlicher vor als im Weizen. Sie quellen stark, binden ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser und bilden im fertigen Brot das tragende Krumengerüst. Diese Funktion übernimmt beim Weizen das Gluten. Ein leicht saures Milieu verbessert ihre Quellfähigkeit und damit die Wasserbindung des Teigs. Dass ein gutes Roggenbrot tagelang feucht und saftig bleibt, während ein Weizenbrot im Vergleich hierzu eher trocken wird, verdankt es genau diesen quellenden Pentosanen.
Enzymaktivität
Roggen bringt von Natur aus viel stärkeabbauende α-Amylase mit. Beim Backen verkleistert die Stärke, nimmt Wasser auf und bildet die feste Krume. Bleibt die Amylase dabei zu lange aktiv, baut sie die Stärke schneller ab, als diese verkleistern kann – die Krume wird klitschig und teigig. Die Säure eines Sauerteigs senkt jedoch den pH-Wert so weit, dass das Enzym deutlich langsamer arbeitet und verschiebt zugleich den Verkleisterungspunkt der Stärke nach oben. Beides zusammen rettet die Krume. Wie aktiv die Enzyme eines Mehls sind, verrät übrigens die Fallzahl: Je niedriger sie ist, desto enzymstärker ist das Mehl – und desto wichtiger ist eine kräftige Versäuerung. Moderne Roggensorten sind auf höhere Fallzahlen gezüchtet, weshalb die Versäuerung nicht mehr ganz so kritisch ist wie früher. Sie verbessert jedoch nach wie vor spürbar Teig, Geschmack und Haltbarkeit.
Glutennetz
Roggen enthält kein backfähiges Gluten, dass ein zusammenhängendes, dehnbares Netz wie das Weizengluten bilden kann. Die gesamte Struktur ruht auf den gequollenen Pentosanen und der verkleisterten Stärke – und beide funktionieren nur im sauren Milieu zuverlässig. Das ist der tiefere Grund, warum ein reines Roggenbrot ohne Sauerteig schwerlich gelingt.
Was ist eine Führung?
Eine Sauerteigführung ist das gezielte Steuern eines Sauerteigs über mehrere Stellschrauben, bis dieser einen festgelegten Säuregrad und ein bestimmtes Geschmacksprofil erreicht hat. Insbesondere für Roggensauerteig gibt es im Vergleich zu Weizensauerteig zahlreiche traditionelle und etablierte Sauerteig-Führungen. Diese haben sich im handwerklichen und industriellen Backbetrieb entwickelt. Dort ist es nämlich wichtig, Tag für Tag reproduzierbare Qualität und immer gleiche Backergebnisse zu erzielen. Der reife Sauerteig leistet dabei zweierlei zugleich: Er liefert die Säure, die der Roggen benötigt, und über die Sauerteighefen auch den Trieb, der das Brot lockert.
Das Anstellgut
Jede Führung beginnt mit einem sogenanntem Anstellgut, das ist ein kleiner Anteil eines Sauerteigs, der die Mikroorganismen für einen frischen Ansatz mitbringt. Wie du es züchtest und pflegst, erfährst du in den Artikeln Sauerteig ansetzen und Sauerteig auffrischen. Generell nimmst du bevor der reife Sauerteig in den Hauptteig wandert einen Teil davon ab und bewahrst ihn im Kühlschrank als Anstellgut für das nächste Mal auf. So reißt die Sauerteigkette nie ab.
Die Parameter
Es gibt mehrere Faktoren, die darüber entscheiden, wie ein Sauerteig reift und schmeckt: die Teigausbeute, also der Wasseranteil, die Reifetemperatur, die Reifezeit und die Menge des Anstellguts. Mehr Wasser und eine höhere Temperatur beschleunigen die Reifung und begünstigen milde Aromen. Ein festerer, kühler geführter Teig reift dagegen langsamer und wird kräftiger. Über die Menge des Anstellguts stimmst du das Tempo auf Temperatur und Zeit ab: Je wärmer der Teig geführt wird, desto weniger Anstellgut wird benötigt. Ein Sauerteig ist reif, wenn er sichtbar aufgegangen ist, in der Mitte vielleicht schon leicht eingefallen ist und deutlich säuerlich-aromatisch riecht. Natürlich gibt es noch weitere Parameter, die einen Einfluss auf einen Sauerteig haben, wie etwa die Art des Mehls oder eine Salzzugabe.
Der Säuregrad
In jeder Führung taucht der Säuregrad auf. Er gibt an, wie viele Milliliter Natronlauge nötig sind, um 10 g in Wasser aufgeschlämmten Sauerteig bis zu einem pH-Wert von 8,5 zu neutralisieren. Auf diese Weise wird die gesamte titrierbare Säure erfasst. Beide Größen beschreiben dieselben Eigenschaften aus zwei Blickwinkeln: Der pH-Wert steuert die backtechnischen Vorgänge, der Säuregrad das Geschmacksempfinden. Der Säuregrad ist nicht mit der Versäuerung zu verwechseln. Eine Versäuerung von 40 Prozent bedeutet, dass 40 Prozent des Roggenmehls vergoren werden. Je höher der Anteil, desto kräftiger sind Säure und Trieb des fertigen Brotes.
Die Säuren
Für den Charakter einer Backware ist nicht nur die Menge der Säure entscheidend, sondern auch ihr Verhältnis zueinander. Im Roggensauer arbeiten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen zusammen. Diese bilden zwei Säuren mit ganz unterschiedlichem Geschmack. Zum einen gibt es Milchsäure, die mild schmeckt, fast joghurtartig, und die bevorzugt bei warmer, weicher Führung entsteht. Im Gegensatz dazu bildet sich Essigsäure, die eine scharfe, stechende Note mit sich bringt, bevorzugt bei kühler, fester Führung. Über Temperatur, Teigausbeute, Salzzugabe und Reifezeit steuerst du also direkt, wo dein Brot auf der Geschmacksachse zwischen mild und kräftig landet.
Übersicht
Letztlich ist jede Sauerteig-Führung eine andere Antwort auf die Frage: „Wie komme ich verlässlich zu einem bestimmten Säureprofil?” Je nach gewünschtem Ergebnis und Zeitvalenzen kann man sich für eine schnelle oder mehrstufige Führung entscheiden. Dass die Verfahren Namen wie Detmold, Monheim, Berlin oder Weinheim tragen, ist dabei eine kleine Landkarte der deutschen Brotkultur Sauerteigforschung – sie verweisen auf die Orte, an denen das Bäckerhandwerk diese Verfahren entwickelt hat. Detmold steht beispielsweise für Getreide- und Brotforschung und Weinheim für die Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks.
| Sauerteig-Führungen | |||
|---|---|---|---|
| Bezeichnung | Stufen | Säuregrad | Eigenschaften |
| Berliner Kurzsauerführung | 1 | 9 - 10 | mild, triebschwach |
| Detmolder Einstufen Führung | 1 | 17 - 20 | kräftig, alltagstauglich |
| Mohnheimer Salzsauerführung | 1 | 20 | säurebetont, lange Standzeit |
| Detmolder Zweistufen Führung | 2 | 10 | ausgewogen, planungsintensiv |
| Detmolder Dreistufen Führung | 3 | 10 - 13 | ausgewogen, sehr aufwendig |
| Schaumsauerführung | 5 | < 10 | sehr mild, triebstark, aufwendigst |
Berliner Kurzsauerführung
Die schnellste der klassischen Führungen. Bei hoher Teigausbeute und warmen 35 °C reift der Sauer in nur drei bis vier Stunden zu einem ausgeprägten, aber milden Aroma heran. Der Preis dieser Eile ist eine geringe Triebkraft — dem Hauptteig muss deshalb Hefe zur Lockerung beigegeben werden. Ideal, wenn ein Roggenbrot am selben Tag entstehen soll.
| Berliner Kurzsauer | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 1 |
| Säuregrad | 9 - 10 |
| Teigausbeute | 190 |
| Reifetemperatur | 35 °C |
| Anstellgutmenge | 20 % der Sauerteigmehlmenge |
| Reifezeit | 3 - 4 h |
| Versäuerung | 50 - 70 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | 1 - 1,5 % der Gesamtmehlmenge |
Detmolder Einstufen Führung
Diese Führung ist die praktischste für zu Hause, weil sie sich über Nacht und ohne Zwischenschritte führen lässt. Für die meisten meiner Rezepte verwende ich sie daher. Ihr Säuregrad ist über Reifetemperatur und Anstellgutmenge fein steuerbar von kräftig-säuerlich bis mild. Hierbei gilt eine einfache Faustregel: je höher die Temperatur, desto weniger Anstellgut. Da ich den Sauerteigansatz meist bei Raumtemperatur reifen lasse, verwende ich eine recht hohe Anstellgutmenge von 20 %. Im Sommer, wenn die Raumtemperaturen deutlich höher sind, reduziere ich die Menge auf bis zu 5 %. Prinzipiell benötigen meine Rezepte keine Zugabe von Frischhefe, da ich mein Anstellgut häufig auffrische und es somit über ausreichend Triebkraft verfügt. Eine Zugabe ist dennoch empfehlenswert, da sie den Geschmack abrundet, den Säureeindruck mildert und für zusätzliche Triebkraft sorgt.
| Detmolder Einstufen Führung | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 1 |
| Säuregrad | 17 - 20 |
| Teigausbeute | 180 - 200 |
| Reifetemperatur | 20 - 23 | 24 - 25 | 26 - 27 | 28 - 29 °C |
| Anstellgutmenge | 20 | 10 | 5 | 2 % der Sauerteigmehlmenge |
| Reifezeit | 16 - 24 h |
| Versäuerung | 35 - 60 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | 1 - 1,5 % der Gesamtmehlmenge |
Monheimer Salzsauer-Führung
Diese Sauerteig-Führung ist charakterisiert durch ihre Salzzugabe zum Sauerteig. Es wirkt konservierend und bremst die Mikroorganismen, sodass sich die Verarbeitungszeit auf bis zu 24 Stunden dehnen lässt — der Sauer „wartet“, ohne überzusäuern. Dafür entsteht ein sehr säureintensives Aroma. Die beigefügte Salzmenge muss übrigens bei der späteren Teigherstellung berücksichtigt werden.
| Monheimer Salzsauer-Führung | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 1 |
| Säuregrad | 20 |
| Teigausbeute | 200 |
| Reifetemperatur | 35 °C fallend auf 20 °C |
| Anstellgutmenge | 20 % der Sauerteigmehlmenge |
| Reifezeit | 18 - 24 h |
| Versäuerung | 30 - 40 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | 1 - 1,5 % der Gesamtmehlmenge |
Detmolder Zweistufen Führung
Bei dieser Sauerteig-Führung wird aus dem Anstellgut zunächst ein fester Grundsauer und aus diesem ein weicherer Vollsauer gezogen. Der feste, kühl und lang geführte Grundsauer bildet vor allem Säure und Aroma, während der warm geführte Vollsauer für Trieb sorgt. Das Verfahren ist aufwendiger und will gut geplant sein, weil der fertige Vollsauer zeitnah verarbeitet werden muss.
| Detmolder Zweistufen Führung | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 2 | Grundsauer und Vollsauer |
| Säuregrad | 10 |
| Teigausbeute | Grundsauer 150 / Vollsauer 180 |
| Reifetemperatur | 27 °C fallend auf 23 °C |
| Anstellgutmenge | 2 - 2,5 % der Mehlmenge im Grundsauer |
| Reifezeit | Grundsauer 15 - 20 h | Vollsauer 3 -4 h |
| Versäuerung | 30 - 50 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | 0,5 - 1,5 % der Gesamtmehlmenge |
Detmolder Dreistufen-Führung
Diese Sauerteig-Führung ist der traditionelle Goldstandard. Über drei Stufen werden die Mikroorganismen jeweils optimal unterstützt: Die erste Stufe vermehrt die Hefen und sichert den Trieb, die zweite bildet bei kühler, fester Führung Säure und Aroma, die dritte bringt bei warmer, weicher Führung eine Optimierung von Säure und Triebkraft. Das Ergebnis ist besonders ausgewogen – der Preis ist allerdings ein hoher Aufwand und eine geringe Verarbeitungstoleranz. Auch ist die Berechnung der Rezeptur nicht ganz trivial. Für den Hobbybäcker ist sie daher nicht zu empfehlen.
| Detmolder Dreistufen-Führung | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 3 | Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer |
| Säuregrad | 10 - 13 |
| Teigausbeute | 200 | 160 | 200 |
| Reifetemperatur | 25 | 25 | 30 °C |
| Anstellgutmenge | 0,8 % der Mehlmenge im Anfrischsauer |
| Reifezeit | 8 | 7 | 3 h |
| Versäuerung | 30 - 60 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | nicht erforderlich |
Schaumsauerverfahren
Das Schaumsauerverfahren ist mit fünf Stufen die aufwendigste Sauerteig-Führung. Charakteristisch sind die sehr hohe Teigausbeute, das gezielte Einschlagen von Luft bei der Herstellung – daher der Name – und ein dreistündiger Reifezyklus über die ersten Stufen. So entsteht ein außergewöhnlich milder und besonders triebstarker Sauerteig. Heute hat das Verfahren vor allem dokumentarischen Wert und ist im Alltag kaum noch anzutreffen.
| Schaumsauerverfahren | |
|---|---|
| Führungsparameter | |
| Stufen | 5 |
| Säuregrad | < 10 |
| Teigausbeute | 300 Stufe 1-3, dann fallend |
| Reifetemperatur | 22 - 24 °C, letzte Stufe 30 - 32 °C |
| Anstellgutmenge | 0,5 - 1,5 % der Gesamtmehlmenge |
| Reifezeit | 3 h Stufe 1-3, 8 h Stufe 4, 5 h Stufe 5 |
| Versäuerung | 40 - 50 % der Roggenmehlmenge |
| Hefezugabe | nicht erforderlich |
Rezepte
Wofür der ganze Aufwand mit Stufen, Temperaturen und Säuregraden? Die Antwort ist im fertigen Brot spürbar: eine saftige, länger frische Krume, eine kräftige Kruste und ein Aroma, das von mild-malzig bis intensiv-säuerlich reicht. Die folgende Auswahl spielt die ganze Bandbreite durch – vom reinen Roggenvollkornlaib über klassische Mischbrote bis zu Spezialitäten mit Körnern und Saaten.
