Creme Pâtissière ist das Ur-Rezept jeder gekochten Creme: eine einfache, aber genial ausbalancierte Verbindung von Milch, Eigelb, Zucker, Stärke und echter Vanille. In deutschen Backstuben trägt sie seit jeher den nüchternen Namen „Konditorcreme“, während sie im Supermarktregal unter dem Etikett „Vanillepudding“ auftaucht – vermarktet von Dr. Oetker und anderen Unternehmen, die diese traditionsreiche Grundzubereitung in ein Convenience-Produkt verwandeln. Diese begriffliche Verwirrung führt leicht dazu, dass wir die industrielle Tütchen für das Original halten. Dabei lässt sich die Creme in weniger als zehn Minuten selbst kochen – ohne Aromastoffe, mit kontrollierbarer Süße und einem unvergleichlich feinen Vanillearoma.
Wer sie einmal selbst gemacht hat, erkennt ihr enormes Spektrum: Sie veredelt nicht nur klassische Produkte der Pâtisserie wie Éclairs, sondern sorgt auch in Hefeteilchen, Bienenstich-Füllungen oder brandheißen Windbeuteln für Geschmack. Dank ihres stabilen Stands ist sie die verlässliche Basis für die Zubereitung weiterer Cremes wie Crème Diplomate oder Crème Mousseline. Creme Pâtissière ist die kulinarische Mutter aller Kochcremes – und viel zu schade, um dem Tütenpudding das Feld zu überlassen.
Rezeptur von Crème Pâtissière
Für die Creme Pâtissière werden ausschließlich Zutaten verwendet, die in praktisch jeder Küche vorrätig sind. Echte Vanille ist dabei unverzichtbar, denn sie macht den entscheidenden Unterschied zu herkömmlichen Fertigprodukten. Für besonders feine Ergebnisse ersetzen manche Rezepturen einen Teil der Milch durch Sahne, wodurch die Creme noch samtiger wird. Optional sorgt etwas Butter für zusätzlichen Glanz und Geschmeidigkeit. Die Creme wird häufig auch mit Spirituosen wie Likör, Rum oder Grand Marnier aromatisiert. Hier empfiehlt sich eine Zugabe von 2 – 3 %. So erhältst du mit wenig Aufwand eine hochwertige Grundcreme für deine Backwerke, die jedem gekauften Pudding geschmacklich überlegen ist.
Abwandlungen der Crème Pâtissière
Crème Pâtissière ist nicht nur eine eigenständige Creme, sondern bildet auch die Grundlage für zahlreiche weitere gekochte Cremes. Durch das Hinzufügen ausgewählter Zutaten entstehen jeweils eigenständige Cremes. Wenn man sie unmittelbar nach dem Kochen mit Kuvertüre vermengt, entsteht eine samtige Crème au Chocolat. Durch das kräftige Einschlagen von zimmerwarmer Butter wird sie zur reichhaltigen Crème Mousseline. Wenn man luftig aufgeschlagene Crème Chantilly unterhebt, erhält man die zartschmelzende Crème Princesse. Durch das Hinzufügen eines Geliermittels entsteht die standfeste Crème Diplomate, die gern in Obsttörtchen verwendet wird. Ein leichter Unterzug aus Schaummasse erzeugt die charakteristische Crème Chiboust. Die Verbindung mit einer aromatisch-nussigen Crème d’Amande führt dagegen zur üppigen Crème Frangipane, mit der Klassiker wie die Galette des Rois gefüllt werden.
| Abwandlungen der Crème Pâtissière | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Crème Pâtissière | ||||||
| + Kuvertüre | Crème au Chocolat | |||||
| + Butter | Crème Mousseline | |||||
| + Crème Chantily | Crème Princesse | |||||
| + Crème Chantily + Geliermittel | Crème Diplomate | |||||
| + Schaummasse | Crème Chiboust | |||||
| + Crème d'Amande | Crème Frangipane | |||||
Bindung der Crème Pâtissière
Die Konsistenz der Crème pâtissière hängt stark von der verwendeten Stärkemenge ab. Für eine weiche Creme genügen etwa 8 % Stärke bezogen auf die Milchmenge. Soll die Creme fester werden, liegt der Anteil eher bei 10–12 % Stärke. Für eine noch standfestere Variante können zusätzlich Geliermittel eingesetzt werden. Auch die Art der Stärke hat Einfluss: Maisstärke ergibt eine eher feste, glatte Creme, während Weizenstärke etwas weicher und cremiger bindet.
Geliermittel
Stärkemehle
Rezepthinweise
Für die Herstellung der Creme benötigst du nur wenige Utensilien: einen Topf, einen Schneebesen und einen hitzebeständigen Spatel. Damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet, solltest du die fertige Creme direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. In einer flachen Schale kühlt sie besonders schnell aus.
Neben der Grundaromatisierung mit Vanille kannst du die Creme auch variieren, zum Beispiel mit Kaffee-Extrakt, Spirituosen oder Kuvertüre. Wichtig ist, die Aromen immer erst nach dem Kochen unterzurühren.
Gut gekühlt hält sich die Crème pâtissière etwa zwei Tage im Kühlschrank und lässt sich frisch vielseitig weiterverarbeiten. Sie ist die Ausgangsbasis für zahlreiche Abwandlungen: Mit geschlagener Sahne entsteht eine Crème diplomate, mit Butter eine Crème mousseline.
Menge
Für die meisten Rezepte reichen etwa 700 g Crème Pâtissière, um beispielsweise eine Tarteform mit 26 Zentimetern Durchmesser zu füllen oder eine Portion Eclairs zu verfeinern.
Crème Pâtissière
Erhitze zunächst die gesamte Milch bis auf etwa eine kleine Menge zusammen mit dem Zucker und dem Mark einer Vanilleschote in einem Topf bei mittlerer Hitze.
Verrühre in der Zwischenzeit die zurückbehaltene kalte Milch gründlich mit der Speisestärke, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Anschließend gibst du die Eigelbe dazu und arbeitest sie gleichmäßig ein. Achte auf eine glatte, homogene Mischung.
Sobald die Vanillemilch kräftig aufkocht, nimm den Topf vom Herd. Gieße nun unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Stärke-Ei-Mischung in die heiße Flüssigkeit. Dadurch wird das Ei temperiert und die Creme bleibt glatt.
Stelle den Topf wieder auf den Herd und bringe die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen. Die Creme wird dabei rasch eindicken. Sobald sie einmal kräftig aufblubbert, ist sie fertig gegart.
Nimm die Creme vom Herd, fülle sie in eine flache Schale um und bedecke die Oberfläche sofort mit Frischhaltefolie, damit sich keine Haut bildet. Lass sie vollständig auskühlen und stelle sie anschließend in den Kühlschrank.
Rezepte zum Probieren
Crème Pâtissière ist eine wunderbare Zutat, die Kuchen, Törtchen und feines Gebäck zu echten Genusserlebnissen macht. Dank ihrer samtigen Konsistenz und ihres feinen Vanillearomas ist sie vielseitig einsetzbar und sorgt für echte Konditorqualität in deiner Backstube. Möchtest du dich selbst davon überzeugen, wie wandelbar diese Creme ist? Hier findest du eine kleine Auswahl meiner Rezepte, die du sofort ausprobieren kannst.
The Suprême Croissant
Eclairs mit Vanillecreme
