Ich weiß aus leidvoller eigener Erfahrung, wie ärgerlich es ist, wenn der Sauerteig durch äußere Einflüsse wie beispielsweise Verunreinigungen im Mehl verloren geht. Das kann besonders frustrierend sein, wenn man den Sauerteig über einen längeren Zeitraum gezüchtet hat. Zum Glück gibt es verschiedene Methoden, um den Sauerteig zu sichern! Ich persönlich bevorzuge das Trocknen oder Verkrümeln meines Sauerteigs, um sicherzustellen, dass ich immer ein Backup meiner Kulturen habe. Du könntest deine Kulturen allerdings auch einfrieren.
In möchte dir an dieser Stelle die gängigsten Methoden zur Sauerteig-Sicherung vorstellen und erklären, wie sie funktionieren. Egal, ob du ein erfahrener Brotbäcker bist oder gerade erst anfängst, dieses Wissen wird dir helfen, immer frischen und aktiven Sauerteig zur Hand zu haben und noch köstlichere Brote zu backen!
Sicherung durch Trocknen
Eine großartige Möglichkeit, den Sauerteig zu sichern, ist das Trocknen. Dabei wird der flüssige Sauerteig hauchdünn auf Backpapier ausgebreitet und im Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 35°C getrocknet. Der Ofen sollte im Umluftmodus betrieben werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Es kann hilfreich sein, den Sauerteig mit etwas Wasser zu verdünnen, um das Ausbreiten zu erleichtern. Nach dem Trocknen kann der Sauerteig zerbröselt und in einem Mixer zu Pulver verarbeitet werden. Dieses Sauerteigpulver kann bei Bedarf mit Wasser reaktiviert werden und ist bis zu 24 Monate haltbar. Diese Form der Konservierung ist besonders schonend und erhält die Mikroorganismen im Sauerteig am besten.
- der Sauerteig kann leicht mit Wasser reaktiviert werden
- der Sauerteig ist bis zu 24 Monate haltbar
- trocknen ist besonders schonend für den Sauerteig
Sicherung durch Verkrümeln
Eine weitere Möglichkeit, um den Sauerteig zu sichern, ist das Verkrümeln. Dabei wird der Sauerteig mit Mehl verrieben, bis er fast trocken ist. Dieser Krümelsauerteig oder Gerstl muss jedoch zuvor aufgefrischt werden. Um den Gerstl herzustellen, vermische ich 1 Teil aufgefrischten Sauerteig mit 4 oder mehr Teilen Mehl und reibe die Mischung so lange, bis der Teig trocken und fein ist. Der Gerstl kann im Kühlschrank mehrere Monate lang aufbewahrt werden und eignet sich auch hervorragend, um ihn per Post an Freunde und Fans zu verschicken. Um den Gerstl wieder zu aktivieren, mische ihn einfach 1:1 mit Wasser und lasse ihn wie gewohnt reifen. Anschließend kannst du damit einen neuen Starter ansetzen und weiterhin köstliches Brot backen.
- der Sauerteig muss vor dem verkrümeln aufgefrischt werden
- ein Krümelsauerteig ist mehrere Monate haltbar
Sicherung durch Einfrieren
Wenn es um die Sicherung von Sauerteig geht, kann das Einfrieren eine riskante Methode sein. Die niedrigen Temperaturen können zum Absterben vieler Mikroorganismen im Sauerteig führen. Es gibt jedoch einige Punkte, die man beachten sollte, um das Überleben der Mikroorganismen zu maximieren. Schockfrosten wäre zum Beispiel sehr vorteilhaft, da so mehr Zellen am Leben blieben. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass der Sauerteig nur für eine begrenzte Zeit (einige Wochen) eingefroren wird, um die Überlebensrate zu erhöhen. Sollte es dennoch einmal vorkommen, dass der aufgetaute Sauerteig nicht mehr reaktiviert werden kann, ist dies kein Grund zur Sorge. Der Sauerteigrest kann immer noch als Geschmacksträger in anderen Teigen verwertet werden.
- sehr unsichere und riskante Methode zu Sicherung
- der Sauerteig ist nur wenige Wochen haltbar