Ein Sauerteig ist eine lebendige Kultur, die aus verschiedenen Gründen ihre Lebenskraft verlieren kann: durch eine ausgebliebene Fütterung in der Urlaubszeit, Schimmel oder Fremdkeime aus dem Mehl. Und schon ist die monatelange Pflege des Sauerteigs umsonst gewesen. Einen neuen anzusetzen dauert Wochen und er erreicht nie genau den Geschmack des alten. Jede Kultur ist eine individuelle Gemeinschaft aus verschiedenen Mikroorganismen, die sich im Laufe der Zeit entwickelt hat. Genau deshalb lohnt es sich, von einer guten Sauerteigkultur eine Reserve anzulegen, bevor etwas Unvorhergesehenes passiert.
Sichern heißt in diesem Fall nichts anderes, als die Kultur gewissermaßen schlafen zu legen. Je tiefer der Schlaf, desto länger ist die Reserve haltbar, aber desto weniger Mikroorganismen wachen wieder auf. Das unterscheidet das Sichern von Anstellgut vom Verwerten desselben, bei dem nur das Aroma zählt und das Überleben der Kultur keine Rolle spielt. Wie tief du die Kultur schlafen legst, steuerst du über den Entzug von Wasser – oder als Sonderfall über den Einsatz von Kälte. Das Aufwecken bzw. die Reaktivierung der Kultur ist danach immer auf demselben Weg möglich.
Prinzip der Sicherung
Mikroorganismen benötigen Wasser und Wärme, um aktiv zu sein. Entzieht man ihnen eine dieser beiden Voraussetzungen, stellen sie ihren Stoffwechsel ein und verfallen in eine Art Ruhezustand, ohne dabei zu sterben – ähnlich wie ein Samen, der jahrelang keimfähig bleibt, wenn er trocken gelagert wird, und erst in feuchter Erde wieder aktiv wird. Der Haken dabei ist: Je vollständiger die Kultur austrocknet, desto länger überdauert sie, doch desto mehr der Mikroorganismen überstehen die Prozedur nicht. Haltbarkeit und Überlebensrate entwickeln sich in entgegengesetzte Richtungen. Welche Methode die richtige ist, hängt vor allem von der Frage ab, wie lange die Sicherung durchhalten muss.
| Sicherung von Sauerteig | |||
|---|---|---|---|
| Methode | Prinzip | Haltbarkeit | Reaktivierung |
| Kühlen | Kühlung auf 5 °C | Wochen | ideal |
| Verkrümeln | Mehlzugabe bis trocken | Monate | zuverlässig |
| Trocknen | Trocknung bei < 35 °C | 1 - 2 Jahre | unsicher, aber möglich |
| Einfrieren | Kühlung unter - 18 °C | mehrere Jahre | sehr unsicher |
Wasserentzug
Drei der vier Verfahren zur Sicherung einer Sauerteigkultur beruhen auf demselben Prinzip: Sie entziehen der Kultur schrittweise und zunehmend das Wasser. Von der kühlen Lagerung über das Verkrümeln bis hin zum vollständigen Trocknen im Ofen wird die Kultur mit jeder Stufe trockener. Zwar nimmt ihre Haltbarkeit zu, allerdings benötigt sie hierfür mehr Starthilfe für die Reaktivierung. Egal welches Verfahren du wählst, beschrifte jede Sicherung mit Datum und Mehlsorte, sonst weißt du nach einem Jahr nicht mehr, welche Kultur sich im Glas befindet. Um die Menge brauchst du dir keine Gedanken zu machen. Ein Teelöffel Pulver oder eine Handvoll Krümel genügen, um eine ganze Kultur wieder hochzuziehen.
Kühlen
Für eine kurze Abwesenheit musst du gar nichts Besonderes tun. Im Kühlschrank verlangsamt die Kälte den Stoffwechsel deines Anstellgutes so weit, dass die Kultur zwei bis drei Wochen ohne Fütterung übersteht. Wenn du sie vorher besonders fest angesetzt hast, also mit viel Mehl und wenig Wasser, überbrückt sie sogar 4 bis 8 Wochen, weil das wenige Wasser die Mikroorganismen zusätzlich ausbremst. Das ist streng genommen noch keine Sicherung, sondern nur eine Gärverzögerung – für den üblichen Urlaub reicht es aber vollkommen.
Verkrümeln
Damit die Sauerteig-Sicherung mehrere Monate hält, solltest du ihn am besten verkrümeln. Dabei wird er nicht vollständig getrocknet, sondern nur so weit, dass die Mikroorganismen in eine Art Tiefschlaf fallen, ohne viel ihrer Vitalität einzubüßen. Das macht das Verkrümeln, den sogenannten Krümelsauer, zur zuverlässigsten Methode überhaupt. Du frischst dein Anstellgut zunächst auf und verkrümelst es auf dem Höhepunkt seiner Aktivität. Hierzu vermischt du es mit etwa der vierfachen Menge Mehl – am besten mit demselben Mehl, mit dem du auch fütterst – und verreibst die Masse zwischen den Händen, erst grob, dann immer feiner, bis trockene Krümel entstehen. Je feiner, desto besser, denn in feuchten Klümpchen kann sich Schimmel bilden. Die Krümel kommen locker verschlossen in den Kühlschrank, wo sie mehrere Monate überdauern.
Der Krümelsauer, in Österreich auch „Gerstl” genannt, hat einen praktischen Nebeneffekt: Einmal mit Wasser angerührt, ist er fast sofort wieder einsatzbereit. Fun Fact am Rande: So wandern Sauerteige seit jeher per Post von Backstube zu Backstube – eine lebende Kultur als Briefsendung.
Trocknen
Die Lagerzeit ist am längsten, wenn du das Anstellgut vollständig trocknest. Dazu verflüssigst du es mit etwas Wasser, streichst es hauchdünn auf Backpapier und trocknest es bei höchstens 35 °C Umluft im Ofen oder bei Zimmertemperatur. Die niedrige Temperatur ist von entscheidender Bedeutung – und hier liegt der feine, aber wichtige Unterschied zum Trocknen für den Einsatz als Geschmacksverstärker: Dort dürfen es bis zu 85 °C sein, weil nur das Aroma zählt. Hier würde dieselbe Hitze die Kultur jedoch töten. Wenn alles vollständig durchgetrocknet ist, zerbröselst du die Sicherung und mahlst sie zu Pulver. Dieses bewahrst du dann luftdicht auf.
So gesichert hält die Kultur ein bis zwei Jahre – weiter reicht keine Methode. Der Preis liegt auf der Hand: Wo fast alles Wasser fehlt, überleben nur die widerstandsfähigsten Mikroorganismen. Es ist im Grunde dieselbe Methode, mit der Forscher Bakterienstämme per Gefriertrocknung über Jahrzehnte aufbewahren – nur in der Küchenvariante.
Sonderfall: Einfrieren
Bei der Sicherung von Sauerteig fällt das Einfrieren aus dem Rahmen, denn dabei trocknet er nicht aus, sondern wird so stark gekühlt, dass der Stoffwechsel der Mikroorganismen in ihm zum Stillstand kommt. Auf diese Weise tiefgekühlt hält ein Sauerteig länger als ein Jahr. Das Problem ist allerdings das Auftauen. Beim Gefrieren bilden sich Eiskristalle, die einen Großteil der Zellwände aufsprengen. Danach zeigt die Kultur kaum noch Leben und es dauert ein bis drei Tage, bis sie mit etwas Glück wieder Blasen wirft. Ausgerechnet die Methode mit der längsten Lagerung ist also am unzuverlässigsten.
Wenn du deinen Sauerteig dennoch einfrieren möchtest, solltest du es rasch und kalt tun – idealerweise mit einer Schockfrost-Funktion und in kleinen Portionen wie Eiswürfeln. Denn je schneller das Gefrieren, desto kleiner die Kristalle und desto geringer der Schaden. Nach dem Auftauen gibst du Mehl und Wasser hinzu und führst die Kultur bei warmer Temperatur wieder hoch. Da das Gelingen ungewiss bleibt, taugt das Einfrieren am besten als zweites Standbein neben einer trockenen Sicherung. Wenn die Kultur gar nicht mehr anspringt, ist nichts verloren: Der aufgetaute Rest lässt sich noch als Aromazugabe verwerten.
Sauerteig verwerten
Reaktivierung
So unterschiedlich die Wege der Sicherung auch sein mögen, das Reaktivieren der aktiven Sauerteigkultur ist immer dasselbe: Wasser, Wärme und Geduld. Du rührst die Krümel oder das Pulver mit Wasser zu einem Brei an, stellst ihn an einen warmen Ort und beurteilst den Prozess anhand von Blasenbildung und Geruch, nicht anhand der Zeit. Je tiefer der Schlaf war, desto mehr Zeit und Auffrischungen braucht die Kultur, bis sie ihre alte Triebkraft zurückerlangt hat – beim Krümelsauer oft eine, beim getrockneten Pulver zwei bis drei.
Rund um den Sauerteig
Eine Reservekultur ist nur ein Baustein im Leben eines Sauerteigs. Alles beginnt mit dem Ansetzen, bei dem über einige Tage aus nichts als Mehl und Wasser eine eigene Kultur heranwächst. Ist diese Kultur einmal stabil, hält die regelmäßige Auffrischung sie über Jahre vital. Aus ihr fällt jener Überschuss an, den du nicht wegwerfen, sondern als Anstellgut-Rest verwerten kannst. Wer wissen möchte, was im Glas eigentlich vor sich geht, welche Mikroorganismen dort zusammenarbeiten und wie sich die einzelnen Stufen unterscheiden, findet die Grundlagen unter „Was sind Sauerteige?”. Wer seine Kultur weiterentwickeln will, etwa von Roggen auf Weizen, liest unter Umzüchten weiter. So fügt sich die Sicherung in einen Kreislauf, der vom ersten Ansatz bis zur lebenslangen Pflege reicht.
