Sauerteig sichern

by Brotschafterin
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Es kann immer wieder vorkommen, dass durch äußere Einflüsse die Mikroorganismen im Sauerteig absterben. Sei es durch Verunreinigungen im Mehl, einen Stromausfall während des Urlaubs oder einfach durch Unachtsamkeit. Es wäre sehr schade, wenn dadurch der vielleicht über Jahre gezüchtete Sauerteig absterben würde. Damit du immer ein Backup deiner Kulturen hast, gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, diese zu sichern. Du kannst die Mikroorganismen durch Trocknen, durch Verkrümeln und bedingt durch Einfrieren sichern. 

Sicherung durch Trocknen

Um den Sauerteig zu sichern, wird er getrocknet. Dazu streichst du ihn hauchdünn auf Backpapier aus (siehe Bilder). Du kannst ihn mit etwas Wasser verdünnen, damit es leichter geht. Dann backst du ihn bei Umluft im Ofen. Da du aber die Mikroorganismen nicht abtöten willst, darf der Ofen nicht wärmer als 35°C sein. Der Vorgang braucht also etwas Zeit. Danach kannst du den getrockneten Teig zerbröseln und in einem Mixer zu Pulver verarbeiten (siehe Bilder). Das Sauerteigpulver kann bei Bedarf mit Wasser reaktiviert werden. Durch die schonende und vollständige Trocknung ist diese Form der Sauerteigkonservierung die beste Wahl und mit bis zu 24 Monaten auch am längsten haltbar.

Sicherung durch Verkrümeln

Bei der Sicherung mit Mehl wird der Sauerteig mit so viel Mehl verrieben, bis er fast trocken ist. Er wird dann oft als Krümelsauerteig oder Gerstl bezeichnet. Zuvor muss er jedoch aufgefrischt werden. Im Kühlschrank ist er dann mehrere Monate haltbar. Er eignet sich auch hervorragend, um ihn per Post an Freunde und Fans zu verschicken.

  • 1 Teil aufgefrischter Sauerteig mit 4 oder mehr Teilen Mehl verreiben
  • je trockener der Teig wird, desto feiner ist das Mehlgemisch
  • zur Reaktivierung den Gerstl 1:1 mit Wasser mischen und wie gewohnt reifen lassen. Anschließend kannst du einen Starter damit ansetzen

Sicherung durch Einfrieren

Das Einfrieren ist eine riskante Form der Sicherung. Viele Mikroorganismen sterben dabei aufgrund der niedrigen Temperaturen sicher ab. Eine Schockfrostung ist von großem Vorteil, da dadurch mehr Zellen überleben. Außerdem sollte der Zeitraum, in dem die Mikroorganismen eingefroren werden, so kurz wie möglich gehalten werden (einige Wochen). Sollte es nicht möglich sein, den aufgetauten Sauerteig zu reaktivieren, kann er als Sauerteigrest verwertet werden.

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