Aus eigener Erfahrung weiß ich, wie ärgerlich es ist, wenn der Sauerteig durch Umwelteinflüsse wie Verunreinigungen im Mehl verloren geht. Das ist besonders frustrierend, wenn man den Sauerteig über Monate oder gar Jahre gezüchtet hat. Zum Glück gibt es verschiedene Methoden zur Konservierung von Sauerteig! Ich persönlich bevorzuge es, meinen Sauerteig zu trocknen oder zu verkrümeln. So habe ich immer eine Reserve meiner Kulturen. Aber auch das Einfrieren der Kulturen ist eine Möglichkeit. An dieser Stelle möchte ich dir die gebräuchlichsten Methoden zur Sicherung vorstellen und erklären. Dieses Wissen wird dir helfen, immer frischen und aktiven Sauerteig zur Hand zu haben und noch leckere Brote zu backen.
Sicherung durch Trocknen
Eine großartige Möglichkeit, den Sauerteig zu sichern, ist das Trocknen. Dabei wird der mit etwas Wasser verflüssigte Sauerteig hauchdünn auf Backpapier ausgestrichen und im Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 35°C getrocknet. Der Ofen sollte im Umluftmodus betrieben werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Nach dem Trocknen kann der Sauerteig zerbröselt und in einem Mixer zu Pulver verarbeitet werden. Dieses Sauerteigpulver kann bei Bedarf mit Wasser reaktiviert werden und ist bis zu 24 Monate haltbar. Diese Form der Konservierung ist besonders schonend und erhält die Mikroorganismen im Sauerteig am besten.
- der Sauerteig kann leicht mit Wasser reaktiviert werden
- der gesicherte Sauerteig ist bis zu 24 Monate reaktivierbar
- das Trocknen ist besonders schonend für die Mikroorganismen
Sicherung durch Verkrümeln
Eine weitere Möglichkeit, um den Sauerteig zu sichern, ist das Verkrümeln. Dabei wird der Sauerteig mit Mehl verrieben, bis er “trocken” wie Mehl ist. Dieser Krümelsauerteig, auch Gerstl genannt, muss jedoch zuvor aufgefrischt werden. Um den Gerstl herzustellen, vermische ich 1 Teil aufgefrischten Sauerteig mit 4 oder mehr Teilen Mehl und reibe die Mischung so lange, bis der Teig trocken und fein ist. Der Gerstl kann im Kühlschrank mehrere Monate lang aufbewahrt werden und eignet sich auch hervorragend, um ihn per Post an Freunde und Fans zu verschicken. Um den Gerstl zu reaktivieren, mische ihn einfach 1:1 mit Wasser und lasse ihn wie gewohnt reifen. Anschließend kannst du damit einen neuen Sauerteig-Starter ansetzen und weiterhin köstliches Brot backen.
- der Sauerteig muss vor dem verkrümeln aufgefrischt werden
- ein Krümelsauerteig ist mehrere Monate reaktivierbar
Sicherung durch Einfrieren
Wenn es um die Sicherung von Sauerteig geht, ist das Einfrieren eine riskante Methode. Die niedrigen Temperaturen können zum Absterben vieler Mikroorganismen im Sauerteig führen. Es gibt jedoch einige Punkte, die man beachten kann, um das Überleben einiger Mikroorganismen zu maximieren. Der Sauerteig solle so schnell wie möglich eingefroren werden, wer eine Schockfrosten-Funktion besitzt, sollte die nutzen. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass der Sauerteig nur für eine sehr begrenzte Zeit (einige Wochen) eingefroren wird. Sollte es dennoch einmal vorkommen, dass der aufgetaute Sauerteig nicht mehr reaktiviert werden kann, ist dies kein Grund zur Sorge. Der Sauerteigrest kann immer noch als Aromazusatz in anderen Teigen verwertet werden.
- sehr unsichere und riskante Methode zu Sicherung
- der Sauerteig ist nur wenige Wochen reaktivierbar, wenn überhaput