Sauerteig sichern

by Brotschafterin

Es kann immer mal sein, dass durch äußere Einflüsse die Mikroorganismen im Sauerteig absterben. Sei es durch Verunreinigungen im Mehl, ein Stromausfall während des Urlaubs oder einfach Unachtsamkeit. Es wäre sehr schade, wenn dadurch der vielleicht über Jahre gezüchtete Sauerteig absterben würde. 

Damit du immer ein Backup deiner Kulturen hast, gibt es viele verschiedene Möglichkeiten sie zu sichern. Du kannst die Mikroorganismen durch Trocknung, durch Verkrümelung und bedingt durch Einfrieren sichern. 

Sicherung durch Trocknung

Um den Sauerteig zu sichern wird er getrocknet. Hierzu musst du ihn sehr dünn auf Backpapier ausstreichen (siehe Bilder). Du kannst ihn mit etwas Wasser verdünnen um dies zu erleichtern. Anschließen backst du ihn bei Umluft im Ofen. Da du allerdings die Mikroorganismen nicht abtöten willst, darfst der Ofen nicht wärmer als 35°C sein. Der Vorgang benötigt dementsprechend ein wenig Zeit. Anschließend kannst du den getrockneten Teig zerbröseln und in einem Mixer zu einem Pulver verarbeiten (siehe Bilder). Den pulverförmigen Sauerteig kannst du bei Bedarf mit Wasser reaktiviert.

Den pulverförmigen Sauerteig kannst du bei Bedarf mit Wasser reaktiviert. Durch die schonende und vollständige Trocknung ist diese Form der Sauerteig-Sicherung die Beste Wahl und auch mit bis zu 24 Monaten, die am längsten haltbare.

Sicherung durch Verkrümelung

Bei der Sicherung mit Mehl, wird der Sauerteig mit so viel Mehl verrieben bis er quasi getrocknet ist. Man nennt ihn dann auch häufig Krümelsauerteig oder Gerstl.  Zuvor sollte er allerdings aufgefrischt werden. Er hält sich anschließend im Kühlschrank für mehrere Monate. Auch ist er hervorragend geeignet um ihn mit der Post an Freunde und Fans zu verschicken.

  • 1 Teil aufgefrischter Sauerteig mit 4 oder mehr Teilen Mehl verreiben
  • je trockener der Teig wird, desto feiner ist das Mehlgemisch
  • zur Reaktivierung den Gerstl 1:1 mit Wasser mischen und wie gewohnt reifen lassen. Anschließend kannst du einen Starter damit ansetzen

Sicherung durch Einfrieren

Das Einfrieren ist eine risikoreiche Form der Sicherung. Viele der Mikroorganismen sterben bei diesem Vorgang aufgrund der niedrigen Temperaturen sicher ab. Solltest du eine Schockfrost-Funktion haben, ist dies von großem Vorteil, da so mehr Zellen überleben. Auch solltest du das Intervall, für das die Mikroorganismen einfroren sind, möglich klein halten (wenige Wochen). Solltest du den aufgetauten Sauerteig nicht reaktivieren können, könntest du ihn wie einen Sauerteig-Rest verwerten

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