Die Palette der Sauerteige ist ebenso vielfältig wie faszinierend. Ein außergewöhnlicher Vertreter dieser Gruppe ist der Sakadane-Sauerteig, ein Meisterstück japanischer Brotkultur. Dieses traditionelle Triebmittel ist der Schlüssel zu Brotkreationen, die sich durch einen einzigartigen Geschmack und eine unvergleichliche Krume auszeichnen. Einfach in der Herstellung und unkompliziert in der Anwendung, bringt der Sakadane-Sauerteig fernöstliche Fermentationstechniken in deine Brotrezepte.
Bis zur Meiji-Periode (1868-1912) war Brot in Japan weitgehend unbekannt. In dieser Zeit der Modernisierung und Verwestlichung des Landes änderten sich die Essgewohnheiten nachhaltig. Vor allem das japanische Militär führte als erster Brot in die Verpflegungsrationen ein, da es länger haltbar war als Reis. Später hielt es auch Einzug in die Privathaushalte. So wurde Brot nach und nach zu einem festen Bestandteil der japanischen Esskultur. Heute erfreut es sich einer immer größeren Beliebtheit und ist aus der modernen japanischen Ernährungsweise nicht mehr wegzudenken.
Yasubei Kimura, ein ehemaliger Samurai, gründete zu Beginn der Meiji-Periode die Bäckerei Kimuraya in Tokio. Er kreierte Anpan, ein süßes Gebäck mit einer Füllung aus Anko (roter Bohnenpaste), das sowohl die japanische Vorliebe für Süßes als auch westliche Brotbacktechniken berücksichtigte. Um ein dem japanischen Gaumen besser entsprechendes geschmackliches Gebäck zu erhalten, verwendete Kimura anstelle der westlichen Bierhefe, die heute als typische Bäckerhefe gilt, den Sakadane-Sauerteig. Diese Innovation verband traditionelle japanische Fermentationstechniken mit der westlichen Kunst des Brotbackens. Anpan wurde so zu einem Symbol für die Verschmelzung östlicher und westlicher Traditionen.
Was ist das Geheimnis von Sakadane?
Das zugrunde liegende Gärverfahren dieses Sauerteigs basiert auf der Fermentation durch den Koji-Pilz. Dieser spezielle Schimmelpilz hat die einzigartige Fähigkeit, die in Reis und anderen Getreidesorten enthaltenen komplexen Stärken in einfache Zucker umzuwandeln. Diese enzymatische Aktivität bildet die Grundlage für eine Gärung, die Backwaren einen komplexen Geschmack mit einer charakteristischen Umami-Note und einer dezenten Süße verleiht.
Wie stellt man Sakadane her?
Die Herstellung von Sakadane ist einfach. Man benötigt ein Glas mit Deckel, gekochten und ungekochten Reis, Koji-Reis, Wasser und eine ordentliche Portion Geduld. Am besten eignet sich Naturreis in Bio-Qualität. Eine fertige Koji-Kultur in Form von beimpftem, getrocknetem Koji-Reis ist in gut sortierten Asialäden oder im Internet erhältlich. Man kann sie aber auch selbst herstellen, indem man Reis mit gekauften Koji-Sporen beimpft. Letztere sind jedoch seltener im Handel zu finden, so dass in der Anleitung mit gebrauchsfertigem Koji-Reis gearbeitet wird.
Ungekochter Reis wird zunächst mit Koji vermischt. Diese Mischung wird dann mit einer bestimmten Menge gekochtem Reis und Wasser vermischt. Das Verhältnis der Zutaten ist in der folgenden Tabelle angegeben. Der vorbereitete Sakadane wird an einem warmen Ort fermentiert. Die Dauer der Fermentierung kann variieren und beträgt in der Regel mehrere Tage bis zu einer Woche. Während dieses Prozesses beginnen die Mikroorganismen in der Koji-Kultur, die Stärke im Reis abzubauen und fermentierbare Zucker und Kohlensäure zu produzieren. Man erkennt dies am alkoholähnlichen Geruch und an den aufsteigenden Bläschen im Glas.
Um einen stabilen Sauerteig zu erhalten, wird ein Teil des Sakadane entnommen und mit einer frischen Mischung aus Reis, Koji und Wasser erneut angesetzt. Der gesamte Vorgang wird in der Regel dreimal wiederholt. Der reife Sakadane kann anschließend wie ein klassischer Sauerteig zum Brotbacken verwendet werden. Er verleiht dem Brot ein einzigartiges Aroma und eine besondere Textur.
| Sakadane-Sauerteig | ||||
|---|---|---|---|---|
| Zutat | Ansatz | Stufe I | Stufe II | Stufe ∞ |
| Reis, ungekocht | 50 % | - | - | - |
| Ansatz | - | 30 % | 30 % | 25 % |
| Reis, gekocht | 10 % | 100 % | 100 % | 100 % |
| Koji | 40 % | 30 % | 20 % | 15 % |
| Wasser | 100 % | 80 % | 60 % | 50 % |
| Reifezeit | 48 h | 24 h | 24 h | 12 h |
Wie benutzt man Sakadane?
Die Antwort ist einfach, es wird wie ein klassisches Anstellgut verwendet. Es zeichnet sich jedoch durch die bemerkenswerte Eigenschaft aus, dass es eine enorme Triebkraft besitzt. Es ist eine wahre Freude zu sehen, wie eindrucksvoll die Fermentation beginnt. Sakadane-Anstellgut allein reicht aus, um einen Teig effektiv aufgehen zu lassen und ist daher besonders attraktiv für alle Backenden, die natürliche Triebmittel bevorzugen und auf industriell hergestellte Hefe verzichten wollen.
Ich lasse mein Sakadane-Anstellgut 4-6 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Da der reife Sauerteig sehr flüssig ist, muss man auf die Wassermenge im Hauptrezept achten und es sollte nicht mehr als die Hälfte der Gesamtmehlmenge als Sauerteig angesetzt werden.
Mein Sakadane-Sauerteig
Die Menge des Sakadane-Ansatzes im Sauerteig beträgt 50% der Mehlmenge im Sauerteig. Die Teigausbeute ist 150. Zum besseren Verständnis ein konkretes Beispiels:
- 50 g Wasser
- 50 g Sakadane-Ansatz
- 100g Vollkornmehl
Meine Sakadane-Führung
Sauerteig-Stufen: 1 Stufe
Reifezeit: 4-6 Stunden
Reifetemperatur: 20-23°C (Raumtemperatur)
Sauerteigmenge: 10-25% der Gesamtmehlmenge
Zusätzliche Hefezugabe: keine
Rezepte mit Sakadane-Sauerteig
