Die Talvina ist ein Sauerteig, der seit Jahrhunderten im venezolanischen Bundesstaat Táchira zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Er hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert, als spanische Kolonisten...
Die Palette der Sauerteige ist ebenso vielfältig wie faszinierend. Ein außergewöhnlicher Vertreter dieser Gruppe ist der Sakadane-Sauerteig, ein Meisterstück japanischer Brotkultur. Dieses traditionelle...
Weizen benötigt keine Säure, um zu gelingen. Sein Glutennetz sorgt von allein für eine lockere Krume. Genau das unterscheidet ihn vom Roggen, bei dem die Säuerung backtechnisch zwingend erforderlich ist....
Roggen unterscheidet sich grundlegend von Weizen. Wo ein Weizenteig sein Gerüst aus dehnbarem Gluten aufbaut, wird die Roggenkrume auf ganz andere Weise zusammen, durch Pentosane zusammengehalten. Sie...
Bei Teigvorstufen handelt es sich um kleine Teigmengen, die vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt werden. Sie erhalten ausreichend Zeit, um in aller Ruhe zu reifen – sei es über mehrere Stunden, einen...
Sauerteige sind zeitlose Backtriebmittel, die bereits in der Antike zum Backen von Brot verwendet wurden. Sie dienen der indirekten Teigführung und zählen zu den Teigvorstufen. Sie werden ergänzt durch...
In der Backszene sind „Starter” das gängige Wort für Anstellgut. Dabei handelt es sich um eine lebendige Sauerteigkultur aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Vor jedem Backen wird ein Teil davon entnommen...
Einen eigenen Sauerteig anzusetzen, ist einfacher, als man denkt, denn es genügt, die Bedingungen zu schaffen, unter denen er von allein heranreift. Mehl, Wasser und Geduld genügen. Auf dem Mehl sitzen...
Einen Sauerteig umzüchten bedeutet nichts anderes, als ihn zu führen. Das heißt, bewusst zu steuern, welche seiner Mikroorganismen wie stark arbeiten. Aus den gleichen Zutaten – nur Mehl und Wasser – kann...
Sauerteig ist eine lebendige Kultur, die zur Aufrechterhaltung ihrer Aktivität Energiezufuhr benötigt. Die Mikroorganismen im Sauerteig verzehren die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate und geben dafür Säure...
Ein Sauerteig ist eine lebendige Kultur, die aus verschiedenen Gründen ihre Lebenskraft verlieren kann: durch eine ausgebliebene Fütterung in der Urlaubszeit, Schimmel oder Fremdkeime aus dem Mehl. Und...
Wer einen lebendigen Sauerteig pflegt, verwirft üblicherweise einen Teil davon bei jeder Fütterung. Das liegt einfach daran, wie das Auffrischen funktioniert. Es lohnt sich jedoch, diese Reste nicht achtlos...
