Spezielle Massen

Eismasse

by Brotschafterin

Eiscreme ist ohne Zweifel aufgrund ihrer geschmeidigen Textur, ihrer sanften Süße und der Vielzahl an Geschmacksrichtungen, eines der beliebtesten Desserts auf der ganzen Welt. Es gibt eine breite Palette von Eissorten, von der cremigen Gelato, die traditionell in Italien hergestellt wird, bis hin zum fruchtigen Sorbet, das als erfrischende Alternative serviert wird. Jede dieser Eissorten hat ihre eigenes spezielles Herstellungsverfahren. Dabei spielen eine ganze Reihe von Zutaten eine entscheidende Rolle für ein handwerklich gelungenes Speiseeis. vor allem ihre gefrierpunktsenkenden Eigenschaften sind von großer Bedeutung. Entdecke mit mir die Welt der Eisherstellung und probiere gleich eines meiner Rezepte aus. 

Eissorten

Eismasse, die als gefrorene Süßspeise zum Verzehr bestimmt ist, wird als Speiseeis bezeichnet. Dies umfasst verschiedene Sorten wie Milcheis, Fruchteis, Softeis, Sorbets und viele mehr. Die genaue Zusammensetzung und Kennzeichnung dieser Sorten ist gesetzlich in den Leitsätzen für Speiseeis geregelt. Softeis und Frozen Yogurt sind nicht eindeutig in den Leitlinien definiert.

    • besteht mindestens zur Hälfte aus Milch
    • zusätzlich muss 1 Liter Milch mit mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb kombiniert werden
    • es wird daher auch als Eiercremeeis bezeichnet
    • zusätzliches Wasser darf die Rezeptur nicht enthalten
    • besitzt eine weichere, cremigere Textur als normales Speiseeis und ist mild gesäuert
    • wird aus Joghurt und anderen Milchprodukten hergestellt
    • generell besitzt er weniger Fett und Kalorien als normales Speiseeis
    • wird ähnlich wie Softeis mit speziellen Maschinen hergestellt, die Luft in die Eismasse einbringen und sie dann kühlen
    • besteht mindestens zu 8% aus Milchfett, dass aus Milch stammt
    • es enthält kein zusätzliches Fett
    • das Eis muss einen wahrnehmbaren Fruchtgeschmack besitzen
    • der Fruchtanteil muss 20% betragen, eine Ausnahme sind Citrusfrüchte mit 10%
    • es enthält keine Milcherzeugnisse
    • es enthält kein zusätzliches Fett
    • das Eis muss einen wahrnehmbaren Fruchtgeschmack besitzen
    • der Fruchtanteil muss 25% betragen, eine Ausnahme sind Citrusfrüchte mit 15%
    • Milcheis besteht mindestens zu 70% aus einem Milcherzeugnis
    • Sahneeis besteht mindestens zu 18% aus Milchfett, dass aus Sahne stammt
    • das Eis wird nach der Grundzutat benannt, wie z.B. Joghurteis
    • besitzt eine weichere, cremigere Textur als normales Speiseeis
    • es wird mit speziellen Maschinen hergestellt, die Luft in die Eismasse einbringen und sie dann kühlen
    • Grundzutaten sind Milch, Zucker und manchmal Ei
    • besteht mindestens zu 12% aus geschmacksgebenden Zutaten
    • es hat einen maximalen Fettgehalt von 3%

Die Rolle der Zutaten

Für die handwerkliche Eisherstellung sind eine Schüttflüssigkeit, meist Wasser und verschiedene Zuckerarten die wichtigsten Zutaten. Hinzu kommen Speisefette, Bindemittel, eingeschlagene Luft und häufig Eier. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Zusammenstellung in der Rezeptur entstehen so die verschiedenen Eissorten. 

    • als Bindemittel kommen Verdickungsmittel und Geliermittel zum Einsatz
    • ideal sind das natürlich vorkommende Johannisbrotkernmehl und das Guarkernmehl
    • die Dosierung für beide Mehle sollte etwa 0,5% betragen
    • sie werden häufig aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung aus Fett, Protein und dem natürlichen Emulgator Lecithin verwendet
    • Emulgatoren ermöglichen die Bildung einer homogenen Masse, da sie die Fette und die Flüssigkeiten in der Eismasse mischen
    • Cremeeis muss gemäß den Leitsätzen für Speiseeis einen Eizusatz enthalten
    • Füllstoffe werden in der industriellen Eisherstellung verwendet um Flüssigkeiten zu binden und die Rezeptur zu optimieren
    • meist kommen (Mager)Milchpulver und Inulin zum Einsatz
    • hierfür kommen Früchte, Nüsse, Spirituosen, Genusssäuren, Salz und Gewürze zur Anwendung
    • sowohl Salz als auch Spirituosen führen ebenfalls zu einer Absenkung des Gefrierpunktes und müssen daher wohl dosiert werden
    • ein hoher Luftanteil im Eis sorgt für eine cremig-lockere Konsistenz
    • die Einarbeitung von Luft während des Gefriervorgangs sorgt zudem für eine bessere Verteilung der Wasser- und Fettmoleküle mit einer Volumenzunahme der Masse
    • dieser Effekt wird als Aufschlag oder als Overrun bezeichnet und ist eine Form der physikalischen Lockerung
    • Speiseeis besteht zu maximal 65% aus Wasser
    • hierzu zählt allerdings nicht nur die Schüttflüssigkeit, sonder auch das in den Zutaten enthaltene Wasser
    • ein zu hoher Wassergehalt führt zu einem harten und kalten Eis mit unangenehmen Mundgefühl
    • daher muss ein Eis eine bestimmte Menge an Trockensubstanzen enthalten
    • bei Creme-, Sahne- und Milcheis, sowie Eiscreme und Fruchtcremeeis werden anstelle von Wasser Milcherzeugnisse verwendet
    • Fette dienen in erster Linie als Geschmacks- und Aromastoffe, weiter verbessern sie das Volumen und das Mundgefühl bzw. das Wärmeempfinden
    • alle Eissorten außer Fruchteis und -sorbets enthalten Fett
    • es sollten mindestens 3% und maximal 20% Fett zugegeben werden, optimal sind 10%
    • in der Regel stammt der Fettanteil aus den verwendeten Milchprodukten, wer es vegan mag benutzt Kokosmilch oder Nüsse
    • sehr fettreichen Eismassen sollten Eier aufgrund des natürliche enthaltenen Emulgators Lecithin zugegeben werden
    • eine Eismasse muss immer “trockene” Substanzen zur Bindung des Wassers und zur Senkung des Gefrierpunktes enthalten
    • je nach Eissorte sind verschiedene Rohstoffe als Trockenmasse geeignet
    • der Anteil der Trockensubstanzen soll etwa 35-40% betragen
    • ähnlich wie beim Wasseranteil zählt hierzu auch die in den Zutaten enthaltenen Trockensubstanzen
    • hauptsächlich die Zuckerarten liefern die Trockensubstanzen im Eis
    • Zuckerstoffe werden als Süßungsmittel und als Trockensubstanz eingesetzt
    • sie verleihen dem Eis Geschmack, Konsistenz und beeinflussen den Gefrierpunkt, indem sie ihn senken
    •  die optimale Dosierung liegt bei 15-25% Zuckerzugabe
    • falsche Dosierungen machen das Eis zu weich und süß oder zu hart und geschmacklos

Gefrierpunkt von Eis

Zuckerstoffe und andere Zutaten wie Salz und Spirituosen in der Eismasse beeinflussen seinen Gefrierpunkt, indem die ihn absenken. Dieser Effekt ist erwünscht, da hierdurch kleinere Eiskristalle entstehen und das Mundgefühl bei Verzehr verbessert wird. Das Eis schmeckt cremig, zartschmelzend und mild gekühlt. Verschiedene Zuckerarten haben unterschiedliche gefrierpunktsenkende Eigenschaften, wie dir nachfolgende Tabelle zeigen soll.

Neben Zucker senken auch Salz und Spirituosen den Gefrierpunkt. Salz verbessert gleichzeitig den Geschmack, indem es die Süße ausbalanciert. Spirituosen besitzen eine sehr starke gefrierpunktsenkende Wirkung. Sei daher vorsichtig in der Dosierung, da dein Eis sonst überhaupt nicht friert. Füge ihn daher immer kurz vor Ende des Gefriervorgang hinzu.

Herstellung von Eis

Bei der Eisherstellung ist die Eisbilanzierung ein entscheidender Schritt. Sie berücksichtigt das Verhältnis von Flüssigkeit zu Trockenmasse aller Zutaten sowie deren gefrierpunktsenkende Eigenschaften. Durch genaue Berechnung wird eine Eismasse hergestellt, die beim Gefrieren eine optimale Konsistenz erhält. Diese Masse wiederum kann sowohl heiß als auch kalt hergestellt werden. Beide Verfahren haben ihre Vorteile und sind je nach Eissorte auszuwählen. Ist die flüssige Masse vorbereitet und reif, folgt der Gefriervorgang. Während dieses Vorgangs wird Luft eingeschlagen, um die richtige Eiskonsistenz zu erreichen. Auch bei der Lagerung und dem Servieren des fertigen Speiseeises sind einige Besonderheiten zu beachten.

Warme Herstellung

  • die Eismasse wird durch Pasteurisation (erhitzen auf 65-85°C) hergestellt
  • wird insbesondere bei eihaltigen Eismassen angewendet
  • dient der besseren Haltbarkeit durch abtöten von Mikroorganismen
  • zudem binden die Zutaten besser miteinander ab
  • die Eismasse wird anschließend herunter gekühlt und gefroren

Kalte Herstellung

  • die Eismasse wird kalt hergestellt
  • wird insbesondere bei Fruchteis angewendet
  • es empfiehlt sich die Nutzung eines Mixers um eine homogene Eismasse zu erhalten
  • außerdem sollte die Masse für einige Zeit quellen bzw. reifen

Gefriervorgang

  • ist der entscheidende Punkt bei der Eisherstellung
  • durch spezielle Eismaschinen wird die Masse unter konstanter Bewegung gefroren und Luft eingeschlagen
  • das Volumen erhöht sich durch den Lufteinschlag, der Eisprofi bezeichnet dieses Phänomen als Overrun
  • ausreichend gefrorenes Eis ist glanzlos und fest

Lagerung und Verzehr

    • Eis lagert luftdicht verschlossen im Tiefkühlschrank
    • die ideale Temperatur zum Verzehr von Eis liegt bei -12 bis -14°C
    • ein handelsüblicher Tiefkühlschrank besitzt -18 bis -24°C, lass dein Eis also vor dem Verzehr kurz antauen
    • du servierst es am besten in einer selbst gemachten Eiswaffel, die aus einer Hippenmasse besteht

Grundrezepte

Eisrezepte sind keine Frage von Lehrbüchern, sondern das Ergebnis jahrelanger Erfahrung und Experimentierfreude. Der Schlüssel zu einem guten Eis liegt immer in der richtigen Eisbilanzierung. Das bedeutet, dass die Mengenverhältnisse aller Zutaten genau aufeinander abgestimmt sein müssen, um die gewünschte Eiskonsistenz zu erreichen. Ein entscheidender Faktor in diesem Zusammenhang ist der Gefrierpunkt der Eismasse. Deshalb habe ich hier meine erprobten und bewährten Rezepte zusammengestellt.

    • Schüttflüssigkeit 60-70%
    • Zuckeranteil 20-35%
    • Fettanteil 3-10-(20)%
    • Trockensubstanzen 30-40%

Zusätzlich können in die Rezeptur bei Bedarf folgende Zutaten mit einberechnet werden:

    • Eier (Eigelb) 2-6%
    • Emulgatoren 0,2-0,5%
    • Aromen 5-10%
    • Salz 0,1-0,5%
    • Säure 0,1-0,5%
    • 200g Mango, püriert
    • 250g Kokosmilch
    • 60g Kristallzucker
    • 65g Honig
    • 2,8g Guarkernmehl (Verdickungsmittel)
    • 1g Salz
    • Schuss Zitronensaft

Das Eis entsprich nicht den Leitsätzen für Speiseeis. Es ist eine Mischung aus Creme- und Fruchteis. Der Wasseranteil beträgt 62%, der Zuckergehalt liegt bei 26%, der Fettgehalt bei 10% und die Trockensubstanzen sind in Summe 37%.

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