Die Crème Diplomate ist eine der gängigsten Abwandlungen der Crème Pâtissière. Während die Crème Pâtissière für sich genommen eine reichhaltige, kräftige Creme ist, gewinnt die Crème Diplomate durch die Zugabe von luftiger Crème Chantilly deutlich an Leichtigkeit und Eleganz. So entsteht eine Creme, die sich mühelos dressieren lässt und dennoch genügend Stand besitzt, um Backwaren zuverlässig zu füllen. Sie wird vor allem für Tartes, Biskuitrollen, Streuseltaler oder die französische Erdbeertorte Fraisier verwendet, die ohne diese Creme kaum denkbar wäre. Durch die pflanzliche Bindung mit Agar-Agar ist die Crème Diplomate nicht nur standfest und schnittfähig, sondern auch vollkommen gelatinefrei – ein zeitgemäßer Ansatz, der Genuss und Tierwohl miteinander verbindet.
Rezeptur der Crème Diplomate
Ausgangspunkt ist immer eine klassische Crème Pâtissière, also eine mit Stärke gebundene Creme aus Milch, Eigelb, Zucker, Speisestärke und Vanille. Sobald die Grundcreme gekocht, glatt gerührt und vollständig ausgekühlt ist, wird sie mit frisch geschlagener Crème Chantilly aufgelockert. In der Regel arbeitet man dabei im Verhältnis 2 Teile Crème Pâtissière zu 1 Teil Crème Chantilly. Dieses Mischungsverhältnis sorgt für eine stabile, schnittfeste Creme, die sich ideal für Obstkuchen oder Fraisiers eignet. Wer es noch luftiger mag, kann die Creme auch im Verhältnis 1:1 herstellen. Das Ergebnis ist weniger standfest und sollte möglichst zügig verzehrt werden.
Crème Chantilly
Crème Pâtissière
Stabilisieren ohne Gelatine
Damit die Creme nicht in sich zusammensackt, benötigt sie ein Geliermittel. Während in vielen klassischen Rezepten tierische Gelatine vorgesehen ist, arbeite ich ausschließlich mit Agar-Agar, das aus Rotalgen gewonnen wird. Dieses pflanzliche Geliermittel bindet zuverlässig und muss immer kurz aufgekocht werden, um seine Wirkung zu entfalten. In der Praxis bedeutet das: Man löst das Agar in einem kleinen Teil der Milch auf, kocht diese Mischung mindestens eine Minute lang sprudelnd auf und verwendet sie anschließend als Teil der Milchmenge für die Crème pâtissière. Auf diese Weise ist das Agar bereits aktiviert und kann beim Abkühlen seine Struktur ausbilden.
Geliermittel
Rezepthinweise
Für eine schnittfeste Creme vermischt man 2 Teile Crème Pâtissière mit 1 Teil Crème Chantilly. Benötigt man hingegen eine besonders luftige und leichte Creme, kann man beide Komponenten auch im Verhältnis 1:1 miteinander verbinden – allerdings geht dies zu Lasten der Standfestigkeit. Die fertige Crème Diplomate ist im Kühlschrank 48 Stunden haltbar.
Crème Diplomate
Bereite zunächst eine Crème Pâtissière zu (Grundrezept Crème Pâtissière). Lasse sie vollständig im Kühlschrank abkühlen und rühre sie mit dem Spatel glatt.
Anschließend bereitet man eine Crème Chantilly (Grundrezept Crème Chantilly) zu.
Die fertige Crème Chantilly wird in zwei bis drei Portionen behutsam unter die Crème Pâtissière gehoben. Dabei ist es wichtig, langsam und gleichmäßig zu arbeiten, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt und die Creme diplomate ihre typische Leichtigkeit entwickelt.
Manchmal gerinnt die Creme oder wirkt körnig. Das passiert häufig, wenn die Crème Chyntilly zu fest aufgeschlagen wurde oder zu früh, also in eine noch zu warme Crème Pâtissière, eingerührt wurde.
Rezepte zum Probieren
Die Crème Diplomate ist eine der vielseitigsten Cremes in der Pâtisserie. Sie eignet sich gleichermaßen für klassische Backwaren wie für moderne Desserts. Ihre besondere Eigenschaft ist die Verbindung von Leichtigkeit und Stabilität. Sie ist luftig und cremig im Geschmack, aber dank der pflanzlichen Bindung zugleich standfest. Wer diese Creme einmal probiert hat, möchte sie in der eigenen Backstube nicht mehr missen.
