Eine Tigerstreiche ist eine spezielle Glasur, mit der sich Backwaren veredeln lassen. Sie wird kurz vor dem Backen auf die Oberfläche des Gebäcks aufgetragen. Im Ofen trocknet sie aus, wird spröde und bricht während des Ofentriebs auf, wodurch ein auffälliges Muster entsteht. Dieses Muster erinnert an die Flecken eines Tigers – daher der Name. Das Gebäck erhält dadurch nicht nur eine besondere Optik, sondern auch eine sehr knusprige Kruste. Diese besondere Form der Teigveredelung ist derzeit voll im Trend und gilt in der kreativen Backszene bis hin zur Großbäckerei als spektakulärer Wow-Effekt. Dabei ist die Tigerstreiche keine neue Erfindung, sondern in den Niederlanden seit Jahrzehnten bekannt.
Herkunft
Die Tigerstreiche stammen ursprünglich aus den Niederlanden. Seit den 1960er-Jahren gibt es dort das sogenannte Tijgerbrood (Tigerbrot) und die Tijgerbolletjes (Tigerbrötchen). Diese Brote gehören bis heute zum Standardsortiment vieler Bäckereien. Über niederländische Einwanderer gelangten die Backwaren nach Kalifornien, wo sie als „Dutch Crunch Bread” verkauft wurden. In Großbritannien hingegen wurde es von der Supermarktkette Sainsbury’s eine Zeit lang als „Giraffe Bread” verkauft.
Rezeptur
In ihrer klassischen Zusammensetzung besteht die Tigerstreiche aus Reismehl, Wasser, Hefe, Zucker und etwas Öl. Reismehl ist hierbei die entscheidende Zutat. Es enthält kein Gluten und bildet beim Backen keinen elastischen Film. Stattdessen trocknet es spröde aus und reißt, sobald sich der Teigling im Ofen ausdehnt. Hefe und Zucker sorgen dafür, dass in der Streiche kleine Bläschen entstehen, die das Aufbrechen unterstützen. Öl und Zucker steuern Geschmack, Konsistenz und Farbe. Es können jedoch auch andere glutenfreie Mehle eingesetzt werden. Entscheidend ist, dass das Mehl keine elastische Struktur bildet, da der Effekt sonst ausbleibt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für ein Brötchen rechnet man mit etwa 15–20 g Tigerstreiche. Bei einer Menge von zehn Brötchen werden also rund 200 g Streiche benötigt. Bei Broten hängt die benötigte Menge stark von Größe und Oberfläche ab. Ein Laib mit einem Teiggewicht von etwa 1 kg benötigt erfahrungsgemäß 150 g. Entscheidend ist eine gleichmäßige, aber nicht zu dünne Schicht: Zu wenig Streiche trocknen glatt ein und reißen kaum, zu viel Streiche laufen am Teigling herab und bilden dicke Krusten darunter.
Die Konsistenz der Tigerstreiche hat Einfluss darauf, wie das Muster nach dem Backen aussieht. Wird die Streiche eher dick angerührt, entstehen beim Backen grobe und kräftige Risse. Ist sie dagegen dünnflüssiger, zeigt die Kruste ein feineres, gleichmäßigeres Netz. Auch wenn Reismehl der Klassiker ist, kann man die Streiche mit anderen Mehlen variieren. Maismehl erzeugt beispielsweise eine goldgelbe und süßliche Kruste.
Die Tigerstreiche lässt sich nicht nur mit verschiedenen Mehlen abwandeln, sondern auch mit Gewürzen und Farbstoffen verfeinern. So bringen beispielsweise Pfeffer, Paprika oder Kräuter neue Aromen, während Kurkuma, Rote Bete oder Aktivkohle die Farbwirkung der Kruste zusätzlich verändern.
Tigerstreiche
Alle Zutaten zu einer glatten Paste verrühren. Anschließend sollte die Paste 10–30 Minuten stehen gelassen werden, damit sie quellen kann. Danach wird die Paste kurz vor dem Backen dick auf die gegangenen Teiglinge gestrichen. Das kann man mit einem Pinsel oder mit den Händen machen. Die Backwaren werden ohne Schwaden (Wasserdampf) gebacken, damit die Paste trocknen und reißen kann.
Rezepte
Die Tigerstreiche wird klassischerweise für Tigerbrot und Tigerbrötchen verwendet. Doch sie eignet sich ebenso für normales Brot oder kreatives Kleingebäck. Sie liegt voll im Trend und kann auf vielfältige Weise neu interpretiert werden, beispielsweise mit Gewürzen wie Pfeffer oder Kräutern, mit Pulvern wie Matcha für farbige Effekte oder mit anderen Zutaten. Gerade diese Variationsmöglichkeiten machen diese Glasur so attraktiv und wecken die Lust, immer wieder neue Rezeptideen auszuprobieren.
Pfefferkrusten-Brötchen
