Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken und haben mit den Oblatenlebkuchen nur den Namen sowie das Lebkuchengewürz gemeinsam. Die Oblatenlebkuchen hingegen werden aus einer weichen, makronenartigen Lebkuchenmasse gefertigt. Ihre Herstellung unterscheidet sich deutlich von Braunen Lebkuchen, die auf einem Knetteig beruhen. Klassische Rezepte aus Lebkuchenmassen sind Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und weiße Lebkuchen. Eine weitere Besonderheit der Lebkuchen aus Lebkuchenmasse ist, dass sowohl die Herkunftsbezeichnungen als auch die Gattungsbezeichnungen gesetzlich geschützt und geregelt sind. Das bedeutet, dass bestimmte Lebkuchensorten bestimmte Anforderungen erfüllen müssen, um als solche bezeichnet werden zu dürfen.
Lebkuchenarten
Lebkuchen aus Lebkuchenmassen zeichnen sich dadurch aus, dass sie vor dem Backen auf Oblaten gestrichen gestrichen werden, da sie aus einer weichen Masse bestehen. Sie werden daher auch Oblatenlebkuchen genannt. Dazu gehören Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und Weiße Lebkuchen. Letztere besitzen einen hohen Gehalt an Eiern, einen geringeren Mehlanteil und werden ausschließlich rechteckig und ohne Glasur gebacken. Alle Oblatenlebkuchen enthalten in der Regel keine Triebmittel und können sofort oder nach einigen Stunden verarbeitet und gebacken werden.
Lebkuchenteig
Herkunftsbezeichnungen
Eine geschützte Herkunftsbezeichnung verknüpft den Namen eines Lebkuchens mit einer bestimmten Region und festgelegten Qualitätskriterien. Wie streng solche Vorgaben ausfallen können, zeigt das bekannteste Beispiel. So müssen Nürnberger Lebkuchen beispielsweise mindestens 60 % Nüsse und Mandeln enthalten und dürfen ausschließlich im Landkreis Nürnberg sowie in einigen festgelegten Gemeinden hergestellt werden. Die geschützte Bezeichnung verbindet also eine Mindestqualität der Zutaten mit einer klar umrissenen Herkunft. Beides muss erfüllt sein, damit ein Lebkuchen den Namen tragen darf.
Gattungsbezeichnungen
Eine Gattungsbezeichnung benennt nicht die Herkunft, sondern die Art eines Lebkuchens nach Zusammensetzung und Herstellungsweise. Sie ist für jeden Hersteller frei verwendbar. Diese Logik lässt sich bei den Oblatenlebkuchen gut ablesen, denn die Güteklasse steigt mit dem Anteil an Nüssen und Mandeln. Feine Oblatenlebkuchen enthalten mindestens 12,5 % Mandeln oder Nüsse, Nusslebkuchen mindestens 20 % Hasel- oder Walnüsse und Elisenlebkuchen, die höchste Stufe, mindestens 25 % Mandeln, Hasel- oder Walnüsse. Als Glasuren sind ausschließlich ein Kuvertüreüberzug oder eine Fadenzuckerglasur zugelassen.
Herstellung
Um eine gute Bindung der Zutaten in einer Lebkuchenmasse zu erreichen, ist es notwendig, diese wie eine Makronenmasse bei 70°C zu rösten. Wenn die Lebkuchenmasse jedoch mit einer Rohmasse hergestellt wird, ist dies nicht erforderlich, da Marzipanrohmasse beispielsweise bereits eine gute Bindung aufweist.
Man geht hierbei wie folgt vor: Zunächst die Hälfte des Eiweiß mit der Marzipanrohmasse glatt verrühren. Die die restliche Hälfte des Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen und anschließend beide Massen zusammenfügen und wiederum glatt rühren. Danach alle übrigen Zutaten gleichmäßig untermischen.
Von dieser Masse werden 50-60g jeweils auf eine Oblate gegeben und mit einem Werkzeug deiner Wahl in die typische Lebkuchenform gestrichen. Danach müssen die Lebkuchen 1-12 Stunden abstehen (trocknen). Nach dieser Zeit werden sie bei 180°C für 20-25 Minuten gebacken und nach Belieben mit eine Glasur aus Fadenzuckerglasur oder Kuvertüre verziert.
Rezepturen
Für die Herstellung von Oblatenlebkuchen werden Oblaten benötigt, die in der Regel in 70 und 90 mm Durchmesser erhältlich sind und Platz für etwa 50-60 g Lebkuchenmasse bieten. Ein Eisportionierer ist dabei sehr nützlich und erleichtert die gleichmäßige Portionierung der Lebkuchenmasse auf den Oblaten.
Elisenlebkuchen sind Oblatenlebkuchen der Spitzenqualität. Sie enthalten 25 % Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnusskerne sowie höchstens 10 % Mehl. Sie werden mit Dextrinlack, Fadenzuckerglasur oder Schokolade überzogen.
Weiße Lebkuchen bestehen aus mindestens 15% Vollei und weniger als 40% Mehl. Sie werden mit Mandeln oder kandierten Früchten gespickt, eckig gebacken und nicht glasiert.
Eine Standardmischung für Lebkuchengewürz gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze: Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss, Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom, Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen.
