Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken und haben mit den Oblatenlebkuchen nur den Namen sowie das Lebkuchengewürz gemeinsam. Die Oblatenlebkuchen hingegen werden aus einer weichen, makronenartigen Lebkuchenmasse gefertigt. Ihre Herstellung unterscheidet sich deutlich von Braunen Lebkuchen, die auf einem Knetteig beruhen. Klassische Rezepte aus Lebkuchenmassen sind Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und weiße Lebkuchen. Als Besonderheit der Lebkuchen sind sowohl die Herkunfts- als auch die Gattungs-Bezeichnungen gesetzlich geregelt.
Lebkuchenarten
Lebkuchen aus Lebkuchenmassen werden vor dem Backen auf Oblaten gestrichen, da sie aus einer weichen Masse bestehen. Sie heißen daher auch Oblatenlebkuchen. Zu ihnen zählen Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und Weiße Lebkuchen. Letztere besitzen einen hohen Eianteil, eine geringe Mehlmenge und werden ausschließlich rechteckig sowie ohne Glasur gebacken.
aus Lebkuchenmasse
- wird aus makronenählicher Masse hergestellt
- die Masse enthält kein Triebmittel
- die Masse kann sofort verarbeitet werden
- Erzeugnisse sind Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen
aus Lebkuchenteig
- haben nichts mit Lebkuchenmassen zu tun
- enthalten traditionelle chemische Triebmittel
- Herstellung als Knetteig mit langer Reifezeit
- Erzeugnisse sind Braune Lebkuchen wie z.B. Lebkuchenherzen
Besonderheiten
Für Lebkuchen gelten besondere Herkunfts- und Gattungs-Bezeichnungen. Sie sind sogar gesetzlich vorgeschrieben. Du solltest sowohl auf die Herkunfts- als auch auf die Gattungsbezeichnungen achten, um dich über die Qualität und den Geschmack des Lebkuchens zu informieren.
Herkunftsbezeichnungen
Herkunftsbezeichnungen, wie zum Beispiel “Nürnberger Lebkuchen”, “Aachener Printen” oder “Pfefferkuchen aus Pulsnitz”, sind geschützte geographische Angaben. Das bedeutet, dass nur Lebkuchen, die in der jeweiligen Region hergestellt und bestimmte Qualitätskriterien erfüllen, diese Bezeichnung tragen dürfen. So müssen zum Beispiel Nürnberger Lebkuchen aus mindestens 60 Prozent Nüssen und Mandeln bestehen und dürfen nur in der Stadt und im Landkreis Nürnberg sowie in bestimmten Gemeinden in Mittelfranken hergestellt werden.
Gattungsbezeichnungen
Gattungsbezeichnungen, wie zum Beispiel “Elisenlebkuchen”, “Gewürzlebkuchen” oder “Honiglebkuchen”, beschreiben hingegen bestimmte Arten oder Varianten von Lebkuchen. Diese Bezeichnungen sind nicht geschützt und können daher von jedem Hersteller verwendet werden. Die Gattungsbezeichnung gibt oft Auskunft über die Zutaten und die Herstellungsmethode des jeweiligen Lebkuchens.
- Feine Oblatenlebkuchen enthalten mind. 12,5% Mandeln oder Nüsse
- Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) enthalten mind. 25% Mandeln, Hasel- oder Walnüsse
- Nusslebkuchen enthalten mind. 20% Hasel- oder Walnüsse
- Oblatenlebkuchen sind nur mit Kuvertüre oder Fadenzucker glasiert
Herstellung
Um eine gute Bindung der Zutaten in einer makronenähnlichen Lebkuchenmasse zu erreichen, ist es notwendig, diese wie eine Makronenmasse bei 70°C zu rösten. Wenn die Lebkuchenmasse jedoch mit Marzipan hergestellt wird, ist dies nicht erforderlich, da das Marzipan bereits eine gute Bindung aufweist.
- die Hälfte des Eiweißes mit dem Marzipan glatt verrühren
- die restliche Hälfte Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen
- beide Massen zusammenfügen und glatt rühren
- danach die übrigen Zutaten gleichmäßig untermischen
- nun 50-60g dieser Lebkuchenmasse auf eine Oblate geben
- mit einem Werkzeug deiner Wahl die typische Form erzeugen
- anschließend die Lebkuchen 1-12 Stunden trocknen
- abschließend werden sie bei 170°C für 20-25 Minuten gebacken
- ggf. wird eine Glasur aufgetragen (Fadenzuckerglasur oder Kuvertüre)
Grundrezepte
Für die Herstellung von Oblatenlebkuchen werden Oblaten benötigt, die in der Regel in 70 und 90 mm Durchmesser erhältlich sind und Platz für etwa 50-60 g Lebkuchenmasse bieten. Ein Eisportionierer ist dabei sehr nützlich und erleichtert die gleichmäßige Portionierung der Lebkuchenmasse auf den Oblaten.
Elisenlebkuchen
- 160g Eiweiß
- 160g Marzipan
- 260g Zucker
- 70g Zitrusfrüchte, kandiert
- 250g Mandeln, gerieben
- 80g Weizenmehl, Typ 405
- 20g Lebkuchengewürz
Weiße Lebkuchen
- 350g Vollei
- 250g Zucker
- 350g Weizenmehl, Typ 405
- 120g Mandeln, gemahlen
- 30g Lebkuchengewürz
Weiße Lebkuchen bestehen aus mindestens 15 Prozent Vollei und weniger als 40 Prozent Mehl. Sie werden mit Mandeln oder kandierten Früchten gespickt, eckig gebacken und nicht glasiert.
Lebkuchengewürz
Eine Standardmischung gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze:
- Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss, Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom, Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen