Lebkuchenmasse

by Brotschafterin
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Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Lebkuchen, die Braunen Lebkuchen und die Oblatenlebkuchen. Die Braunen Lebkuchen, die du bestens von Jahrmärkten kennst, werden aus Lebkuchenteigen gebacken und haben mit den Oblatenlebkuchen nur den Namen sowie das Lebkuchengewürz gemeinsam. Die Oblatenlebkuchen hingegen werden aus einer weichen, makronenartigen Lebkuchenmasse gefertigt. Ihre Herstellung unterscheidet sich deutlich von Braunen Lebkuchen, die auf einem Knetteig beruhen. Klassische Rezepte aus Lebkuchenmassen sind ElisenlebkuchenNürnberger Lebkuchen und weiße Lebkuchen. Als Besonderheit der Lebkuchen sind sowohl die Herkunfts- als auch die Gattungs-Bezeichnungen gesetzlich geregelt.

Lebkuchenarten

Lebkuchen aus Lebkuchenmassen werden vor dem Backen auf Oblaten gestrichen, da sie aus einer weichen Masse bestehen. Sie heißen daher auch Oblatenlebkuchen. Zu ihnen zählen Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und Weiße Lebkuchen. Letztere besitzen einen hohen Eianteil, eine geringe Mehlmenge und werden ausschließlich rechteckig sowie ohne Glasur gebacken.

aus Lebkuchenmasse

  • wird aus makronenählicher Masse hergestellt
  • die Masse enthält kein Triebmittel
  • die Masse kann sofort verarbeitet werden
  • Erzeugnisse sind Oblatenlebkuchen wie z.B. Elisenlebkuchen

aus Lebkuchenteig

  • haben nichts mit Lebkuchenmassen zu tun
  • enthalten traditionelle chemische Triebmittel
  • Herstellung als Knetteig mit langer Reifezeit
  • Erzeugnisse sind Braune Lebkuchen wie z.B. Lebkuchenherzen

Besonderheiten

Für Lebkuchen gelten besondere Herkunfts- und Gattungs-Bezeichnungen. Sie sind sogar gesetzlich vorgeschrieben.

  • Herkunftsbezeichnungen besagen, dass z.B. Nürnberger Lebkuchen auch im Raum Nürnberg hergestellt wurden
  • die Worte „original“ und „echt“ geben Herkunftsbezeichnungen an
  • Ortsbezeichnungen geben meist typische Gebäckeigenschaften an, wie z.B. St. Gallener Biberle 
  • Feine Oblatenlebkuchen enthalten mind. 12,5% Mandeln oder Nüsse
  • Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) enthalten mind. 25% Mandeln, Hasel- oder Walnüsse
  • Nusslebkuchen enthalten mind. 20% Hasel- oder Walnüsse
  • Oblatenlebkuchen dürfen nur mit Kuvertüre oder Fadenzucker glasiert werden

Herstellung

Eine makronenähnliche Masse wie die Lebkuchenmasse muss für eine gute Bindung der Zutaten wie eine Makronenmassen bei 70°C abgeröstet werden. Wenn die Lebkuchenmasse jedoch mit Marzipan hergestellt wird, ist dies nicht nötig. 

  • die Hälfte des Eiweißes mit dem Marzipan glatt verrühren
  • die restliche Hälfte Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen
  • beide Massen zusammenfügen und glatt rühren
  • danach die übrigen Zutaten gleichmäßig untermischen
  • nun 50-60g dieser Lebkuchenmasse auf eine Oblate geben
  • mit einem Werkzeug deiner Wahl die typische Form erzeugen
  • anschließend die Lebkuchen 1-12 Stunden trocknen
  • abschließend werden sie bei 170°C für 20-25 Minuten gebacken
  • ggf. wird eine Glasur aufgetragen (Fadenzuckerglasur oder Kuvertüre)

Grundrezepte

Zur Herstellung von Oblatenlebkuchen werden Oblaten benötigt. Es gibt sie in der Regel in 70 und 90mm Durchmesser, so dass etwas 50-60g Lebkuchenmasse darauf Platz findet. Sehr nützlich für die Herstellung ist ein Eisportionierer.

    • 160g Eiweiß 
    • 160g Marzipan
    • 260g Zucker
    • 70g Zitrusfrüchte, kandiert
    • 250g Mandeln, gerieben
    • 80g Weizenmehl, Typ 405
    • 20g Lebkuchengewürz
    • 350g Vollei 
    • 250g Zucker
    • 350g Weizenmehl, Typ 405
    • 120g Mandeln, gemahlen
    • 30g Lebkuchengewürz

Weiße Lebkuchen bestehen aus mindestens 15 Prozent Vollei und weniger als 40 Prozent Mehl. Sie werden mit Mandeln oder kandierten Früchten gespickt, eckig gebacken und nicht glasiert.

  • Eine Standardmischung gibt es nicht. Es existieren regional unterschiedliche Rezepturen der nachfolgenden Gewürze.

    • Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss, 
      Ingwer, Sternanis, Fenchel, Kardamom, 
      Koriander, Pfeffer, Vanille, Zitrusaromen

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