Crème Anglaise ist eine seidige Grundcreme mit feinem Vanillearoma und der Konsistenz einer Sauce. Sie ist eng mit der Crème Pâtissière verwandt, die mit Stärke gebunden wird. Im Gegensatz hierzu wird die Crème Anglaise nur „zur Rose“ abgezogen, also bei etwa 82–85 °C durch das Stocken des Eigelbs gebunden. Sie bildet die Basis für edle Eismassen und aufgeschlagene Cremes wie die Crème Bavaroise. Warm wird sie als Vanillesauce zu Strudel oder Feingebäck gereicht.
Rezeptur von Crème Anglaise
Die klassische Zusammensetzung dieser Creme ist erstaunlich schlicht. Sie besteht aus Milch oder einer Mischung aus Milch und Sahne. Außerdem enthält sie Eigelb, Zucker und Vanille. Das Verhältnis dieser Zutaten bestimmt die Konsistenz der Creme. Mehr Eigelb und weniger Flüssigkeit ergeben eine dickere, reichhaltigere Soße. Ein höherer Milch- oder Sahneanteil führt zu einer leichteren, flüssigeren Textur. Die Crème Anglaise lässt sich auch in ihrer Rezeptur variieren. So können statt Vanille auch andere Aromen wie Zimtstangen oder Zitrusschalen ausgekocht werden. Nach dem Erhitzen kann man sie mit einem Schuss Rum, Cointreau, Grand Marnier oder Likör verfeinern.
Abwandlungen von Crème Anglaise
Die Crème Anglaise ist nicht nur eine feine Sauce, sondern auch die Grundlage für weitere Cremes. In Verbindung mit Gelatine und aufgeschlagener Crème Chantilly entsteht die luftige und schnittfeste Crème Bavaroise, die als Tortenfüllung oder in Form von Halbkugeln verwendet wird. Durch die Zugabe von Frischkäse oder Quark wird daraus die klassische Käsesahnecreme, die in deutschen Backstuben zu den traditionellen Füllungen von Gebäck zählt. Durch das Einrühren von Kuvertüre erhält man eine Crème Anglaise au chocolat, die sowohl als Sauce serviert werden kann als auch als Grundlage für Mousse au Chocolat dient. In Verbindung mit Fruchtpürees, Geliermitteln und Bindemitteln bildet die Crème Anglaise außerdem den Kern zahlreicher Parfaits, halbgefrorener Desserts und sogar für Speiseeis. Damit zeigt sie sich als eine der vielseitigsten Basen der Patisserie.
| Abwandlungen der Crème Anglaise | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cremeart | Variation | Bezeichnung | ||||
| Crème Anglaise | ||||||
| + Geliermittel + Crème Chantilly | Crème Bavaroise | |||||
| + Geliermittel + Crème Chantilly + Frischkäse | Käsesahnecreme | |||||
| + Geliermittel + Fruchtpüree | Halbgefrorene Desserts | |||||
| + Kuvertüre | Basis für Mousse | |||||
| + Bindemittel | Basis für Eismasse | |||||
Crème Anglaise als Eis-Basis
In der klassischen französischen Küche ist die Crème Anglaise die unverzichtbare Grundlage für Speiseeis. Die besondere Qualität dieser Eismasse beruht auf der Zusammensetzung der Crème Anglaise: Das Eigelb wirkt mit seinen Emulgatoren als natürlicher Stabilisator, der Zucker senkt den Gefrierpunkt und sorgt für eine weiche Konsistenz, während die Milch- und Sahnebestandteile für Fülle und Aromen sorgen. So entsteht ein stabiles Gefüge, das auch nach dem Gefrieren zart schmilzt und nicht wässrig wirkt. Je nach Aromatisierung lassen sich aus dieser Grundmasse unzählige Sorten ableiten – vom klassischen Vanilleeis bis hin zu Kaffee-, Schokoladen- oder Gewürzeis. Auch Fruchtpürees können eingearbeitet werden.
Eismasse
Rezepthinweise
Bei der Zubereitung der Creme ist vor allem die Temperatur entscheidend. Sie darf niemals kochen, sondern wird bei 82–85 °C zur Rose abgezogen. Sollte die Creme dennoch gerinnen, hilft es in der Regel, sie sofort durch ein feines Sieb zu passieren oder kurz mit dem Stabmixer aufzuschlagen. Nach dem Abziehen muss sie schnell abgekühlt werden und sollte direkt mit Folie abgedeckt werden, damit sich keine Haut bildet. Kühl gelagert ist sie zwei Tage haltbar. Für eine leichte Variante genügt Milch. Für mehr Fülle kann ein Teil der Flüssigkeit durch Sahne ersetzt werden.
Mengen
Für die meisten Rezepte genügt eine Menge von 500–700 g Crème Anglaise. Damit lassen sich mehrere Dessertteller nappieren, ein Soufflé oder Schokoladenfondant veredeln oder die Basis für ein halbes Kilogramm Speiseeis herstellen. Für die Zubereitung benötigt man lediglich einen Topf und einen Silikonspatel.
Crème Anglaise
Erhitze zunächst die Milch zusammen mit einer Vanilleschote und der Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt ist. Lass sie anschließend einige Minuten ziehen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.
Verrühre in der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel, bis die Masse hell und cremig ist. Der Zucker schützt die Eigelbe beim späteren Erhitzen und sorgt für eine glatte Textur.
Entferne nun die Vanilleschote aus der heißen Milch, kratze das Mark heraus und gib es zurück in die Flüssigkeit. Gieße anschließend unter ständigem Rühren ein Drittel der heißen Milch langsam in die Eigelbmasse, um diese zu temperieren. Sobald die Mischung homogen ist, gieße sie zurück in den Topf zur restlichen Milch.
Erhitze die Creme bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel. Die Crème Anglaise darf nicht kochen, sondern wird bei 82–85 °C „zur Rose“ abgezogen. Sie ist fertig, wenn der Spatel gleichmäßig mit Creme überzogen ist und ein mit dem Finger gezogener Strich sichtbar stehen bleibt.
Nimm den Topf vom Herd und gieße die Creme durch ein feines Sieb in ein geeignetes Gefäß. Stelle dieses zum raschen Abkühlen in den Kühlschrank und bedecke die Oberfläche mit Frischhaltefolie, damit sich keine Haut bildet. Nach dem vollständigen Abkühlen wird die Crème Anglaise im Kühlschrank aufbewahrt und sollte innerhalb von zwei Tagen verwendet werden.
Rezepte zum probieren
Crème Anglaise ist eine vielseitige Grundzutat, die sich sowohl warm als auch kalt verwenden lässt. Sie wird als feine Sauce zu Soufflés, Kuchen oder Strudel serviert, bildet die Basis für Eiscreme und Parfaits und kann zu weiterführenden Cremes wie Bavaroise oder Käsesahnecreme verarbeitet werden. Auch aromatisiert mit Schokolade, Kaffee oder Tee zeigt sie ihre Wandlungsfähigkeit. Hier findest du Rezepte, in denen die Crème Anglaise besonders gut zur Geltung kommt und die verschiedene Anwendungsmöglichkeiten veranschaulichen.
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