Rote Bohnenpaste ist eine ganz typische Süßfüllung in Ostasien. Ob in Japan, China oder Korea – überall begegnet man ihr in gefüllten Brötchen, Reisküchlein oder Pfannkuchen. Typische Backwaren sind Anpan, Dorayaki, Daifuku, Mochi und Mondkuchen. In Japan heißt sie Anko, in China 红豆沙 (hóngdòu shā) und in Korea patso. Sie besteht jedoch überall aus derselben kleinen Hülsenfrucht: der Adzukibohne. Sie schmeckt mild süß, hat eine leicht nussige Tiefe und eine seidige Konsistenz. Sie wird als Füllung verwendet, ähnlich wie Marzipan in der europäischen Bäckerei.
Die Azukibohne
Die Adzuki-Bohne (Vigna angularis) zählt zu den ältesten kultivierten Hülsenfrüchten Ostasiens. Die Pflanze gehört botanisch zu den Hülsenfrüchten und ist somit mit der Mungbohne und der Sojabohne verwandt. Ihr Ursprung liegt vermutlich in den Bergregionen Chinas, von wo aus sie sich vor mehr als 2.000 Jahren nach Korea und Japan verbreitete. Heute gilt sie als typisch asiatische Bohne und ist ähnlich symbolträchtig wie Reis. Ihre rote Farbe gilt als Symbol für Glück, Leben und Schutz. Im Gegensatz zu den größeren, mehligen europäischen Bohnenarten ist die Adzuki klein, glatt und dunkelrot. Beim Kochen entwickeln Adzuki-Bohnen einen klaren, süßlich-erdigen Geschmack, der weder bitter noch mehlig wirkt.
Traditionelle Herstellung
Zunächst werden die getrockneten Adzukibohnen eingeweicht und anschließend weichgekocht. Sobald sie zart sind, wird das überschüssige Kochwasser abgegossen und die Masse weiterverarbeitet.
Je nach gewünschter Textur erfolgt nun das Zerkleinern: Für eine grobe Tsubuan-Paste werden die Bohnen nur leicht zerdrückt, sodass Schalenstücke und Struktur erhalten bleiben. Für die feinere Koshian-Variante hingegen werden sie püriert und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen, um die Häute vollständig zu entfernen.
Der Bohnenbrei wird anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Zucker – und je nach Rezept auch mit Sirup oder Fett – eingekocht. Durch stetiges Rühren verdampft die überschüssige Flüssigkeit und die Masse wird zunehmend dichter, glänzender und formstabiler. Eine gut abgezogene Bohnenpaste erkennt man daran, dass sie beim Durchziehen mit dem Spatel kurz eine Spur hält, bevor sie wieder zusammenfließt.
Zum Schluss lässt man die Paste vollständig abkühlen. Erst bei Raumtemperatur zeigt sich ihre endgültige Konsistenz: Sie wird fester, weniger klebrig und erhält den feinen Glanz, der sie ideal formbar macht – ob als Füllung für Mondkuchen, Anpan oder Mochi.
Rezepthinweise
Die Bohnenpaste lässt sich gut auf Vorrat kochen. Im Kühlschrank bleibt sie fünf bis sieben Tage frisch. Für eine längere Lagerung von mehreren Monaten sollte sie portionsweise eingefroren werden.
Auch nach der Herstellung lässt sich die Konsistenz noch anpassen: Eine zu weiche Paste kann in der Pfanne nachträglich eingekocht werden. Ist sie dagegen zu trocken, genügt etwas Öl oder heißes Wasser, um sie wieder geschmeidig zu machen. Wenn sie als zu süß empfunden wird, kann man sie mit weißer Bohnenpaste vermischen.
Menge
Idealerweise kocht man gleich ein ganzes Päckchen getrocknete Bohnen für die Paste und friert den übrigen Teil ein. Entscheidet man sich für die Variante ohne Schale, geht dabei einiges an Bohnenmasse verloren – sowohl beim Schälen als auch beim Kochen. Insgesamt erhält man etwa 600–800 g Paste. Das reicht für ungefähr zwei Backprojekte, zum Beispiel Anpan oder Mondkuchen.
Bohnenpaste
Die Bohnen unter fließendem Wasser waschen und schlechte Bohnen gegebenenfalls aussortieren. Anschließend über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen.
Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen, die Bohnen mit frischem Wasser bedecken und ca. 1 Stunde lang weich kochen. Dabei den Schaum abschöpfen.
Die Bohnen erneut abgießen, mit etwas heißem Wasser zu einem feinen Brei pürieren und je nach gewünschter Konsistenz durch ein Sieb passieren.
Den glatten Bohnenbrei in einer Pfanne mit Zucker und Salz unter Rühren abziehen, bis er glänzt und eingedickt ist. Je nach gewünschter Verwendung nun mit neutralem Pflanzenöl und Sirup abrösten oder diesen Schritt auslassen.
Die Paste sollte später kompakt und formbar sein, aber nicht flüssig. Beim Durchziehen mit dem Kochlöffel darf die Spur daher kurz sichtbar bleiben – dann hat die Paste die richtige Konsistenz nach dem Abkühlen.
Rezepte zum Probieren
Rote Bohnenpaste ist hierzulande wenig bekannt, dabei ist sie eine äußerst vielseitige Zutat. Sie schmeckt nussig-süß und verleiht Gebäck eine natürlich rote Farbe. In Asien wird sie seit Jahrhunderten verwendet. Heute findet man sie sogar als Backtrend in modernen Backwaren, denn sie ist nicht nur aromatisch, sondern auch nährstoffreich. Wer Lust auf ein neues Backprojekt hat, kann sich an Mondkuchen oder Anpan wagen oder einfach einmal eine bekannte Füllung durch rote Bohnenpaste ersetzen und den veränderten Geschmack genießen.
