Das Handwerk des Brotbackens ist eine Kunst und Wissenschaft zugleich. Für ein einwandfreies Brot, das in Geschmack, Textur und Aussehen überzeugt, ist es unerlässlich, Brotfehler zu erkennen und zu beheben. Diese könnten durch verschiedene Faktoren, wie Zutaten, Techniken oder Backbedingungen, verursacht werden. In diesem Artikel werde ich dir gängige Brotfehler zeigen. Mit meinen anschaulichen Bilder zeigen ich dir, wie diese Fehler aussehen und erkläre dir, warum sie überhaupt entstehen. Einige Fehler treten häufiger auf als andere, aber von jedem kann man lernen.
Um die Komplexität der Brotfehler besser zu verstehen, empfehle ich, zuerst den Blogeintrag „Was sind Backfehler?“ zu lesen. Dies gibt dir einen umfassenden Überblick über die Theorie hinter den Backfehlern und hilft dir, die besprochenen Themen besser zu verstehen.
Mängel der Form
Diese Mängel entstehen häufig aufgrund von fehlerhaften Rezepturen, die insbesondere eine falsche Teigausbeute oder eine inadäquate Teigversäuerung besitzen. Aber auch die Aufarbeitung des Teiges und der spätere Backvorgang ist entscheidend.
Das Toastbrot hat eine Taille nach dem Backen und fällt in sich zusammen. Ursächlich kann eine zu hohe Hefemenge und eine nicht ausreichende Backdauer sein. Häufiger wurde jedoch der Teig nicht ausreichend geknetet und falsch aufgearbeitet.
Das Brot ist flach gelaufen. Gründe hierfür können eine zu hohe Teigausbeute, eine zu geringe Teigsäuerung oder eine zu niedrige Backtemperatur sein. In meinem Fall lag es allerdings an einer zu langen Stückgare.
Mängel der Krume
Die Krumenmängel entstehen in ähnlicher Weise wie die der Brotform. Fast immer sind falsche Rezepturen die Ursache. Insbesondere solche, die zu viele Teigvorstufen und damit zu viel verkleisterte Stärke enthalten. Aber auch die Teigverarbeitung spielt hier eine noch größere Rolle.
Das Brot hat Risse und Verdickungen. Es hatte eine falsche Rezeptur, die entweder zu viel Flüssigkeit oder zu wenig Säure beinhaltete. Häufig sieht man dies auch, wenn zu viele Teigvorstufen und somit zu viel verkleisterte Stärke enthalten war.
Das Brot hat eine zu dichte Krume. Ursächlich hierfür ist meist zu fester Teig, eine zu kurze Teigruhe oder eine zu geringe Menge Triebmittel. In meinem Fall war es die falsche Teigausbeute.
Das Brot hat Hohlräume. Es hatte eine zu hohe Teigausbeute oder der Teig enthielt zu viele Teigvorstufen. Meist ist es jedoch ein Hinweis darauf, dass der Teig nicht richtig aufgearbeitet wurde.
Das Brot hat eine deutliche horizontale Verdichtung der Krume über dem B´Boden. Man nenn diese Verdichtung Speckschicht oder Wasserstreifen. Meist ist eine falsche Rezeptur mit einer zu hohen Teigausbeute ursächlich. In diesem Fall war es ein Backversuch mit glutenfreien Mehlen und viel zu viel Wasser.
Mängel der Kruste
Backfehler in der Kruste sind fast immer auf eine nicht ausreichende Teigreife zurückzuführen. Ebenfalls ist eine adäquate Backdauer und -temperatur entscheidend. Zuletzt muss darauf geachtet werden, dass die Wasserdampfgabe, der Schwaden, sowohl in ausreichender Menge als auch Dauer verabreicht wird.
Das Brot hatte eine zu niedrige Teigausbeute oder hatte eine zu knappe Gare. In meinem Fall war die Stückgare viel zu kurz.
Das Brot hat wurde nicht richtig eingeschnitten und unkontrolliert eingerissen. Zudem hatte es eine zu kurze Stückgare und daher viel zu viel Trieb im während des Backprozesses.
Das Brot hat seitliche Krustenrisse. Es hatte eine zu geringe Stückgare und eine zu geringe Backtemperatur mit zu wenig Schwadengabe.
Das Brot hat eine stumpfe Oberfläche ohne Glanz. Der Teigling ist während der Stückgare verhautet oder der Schwaden war zu gering.
