Das Erkennen und beheben von Brotfehlern ist ein wichtiger Aspekt, um das Brotbacken zu perfektionieren. In diesem Artikel möchte ich dir einige gängige Brotfehler anhand von Beispielbildern vorstellen und erklären, warum sie entstanden sind. Bevor wir uns den einzelnen Fehlern zuwenden, möchte ich dich darauf hinweisen, dass es für ein umfassenderes Verständnis ihrer Ursachen und der daraus resultierenden Qualitätsmängel hilfreich ist, den Blogeintrag Was sind Backfehler? zu lesen. Nun aber zum spannenden Teil! Lass uns einige der häufigsten Brotfehler die ich in meiner Backstube gesammelt habe gemeinsam anschauen.
Mängel der Form
Das Brot ist flach gelaufen.
- zu hohe Teigausbeute
- zu geringe Teigsäuerung
- zu lange Stückgare
- zu niedrige Anbacktemperatur
Das Brot ist zu rund.
- zu geringe Teigausbeute
- zu starke Teigsäuerung
- zu geringe Stückgare
- zu hohe Anbacktemperatur
Das Toastbrot hat eine Taillenbildung.
- zu hohe Hefemenge
- Teig nicht ausreichend geknetet
- zu lange Stückgare
- zu kalt und zu kurz gebacken
Mängel der Krume
Das Brot hat Hohlräume.
- zu hohe Teigausbeute
- Teig nicht richtig aufgearbeitet
- zu viele Teigvorstufen verwendet
Das Brot hat Risse und Verdickungen.
- zu hohe Teigausbeute
- zu geringe Teigsäuerung
- Teig nicht richtig aufgearbeitet
- zu viele Teigvorstufen verwendet
- zu kurze Backzeit
Das Brot hat eine zu dichte Krume.
- zu niedrige Teigausbeute
- zu geringe Teigsäuerung
- zu geringe Menge Triebmittel
- zu geringe Teigreife
Mängel der Kruste
Das Brot hat eine abgerissene Kruste.
- zu geringe Stückgare
- zu geringe Schwadengabe
- zu kurze Schwadengabe
Das Brot hat seitliche Krustenrisse.
- mit zu viel Mehl bestaubt
- zu geringe Stückgare
- zu niedrige Anbacktemperatur
- zu lange Schwadengabe