Schüttelbrot gehört zu den ältesten Brotsorten im alpinen Raum. Es handelt sich um ein dünnes, knuspriges Roggenbrot, das ursprünglich vor allem in Südtirol und im Trentino gebacken wurde. Einst diente es als haltbares Vorratsbrot. In vielen Bergregionen wurde früher nur selten gebacken. Der Weg zum Backofen, der oft ein gemeinschaftlich genutztes Backhaus war, war weit und das Anheizen kostete wertvolles Brennmaterial. Deshalb wurden größere Mengen Brot auf Vorrat gebacken. Das Schüttelbrot war dafür gut geeignet, denn es verliert beim Trocknen nahezu seine gesamte Feuchtigkeit und bleibt dadurch über lange Zeit haltbar.
Der Name des Schüttelbrot beschreibt seine Herstellungsweise. Ein weicher Roggenteig wird auf einer bemehlten Holzplatte rund und flach „geschüttelt“. So verteilt sich der Teig gleichmäßig, ohne dass er ausgerollt werden muss. Gebacken wird anschließend bei hoher Temperatur und traditionell direkt auf Stein. Anschließend trocknet das Brot im geöffneten Ofen bei milder Hitze, bis es vollständig durchgehärtet ist. Dieser zweite Schritt unterscheidet das Schüttelbrot von anderen flachen Roggenbroten und sorgt für seine lange Haltbarkeit.
Die Rezeptur ist einfach und schlicht. Das Brot besteht überwiegend aus Roggenmehl, das mit Sauerteig versäuert wird. Meist werden hell ausgemahlene Typen verwendet, gelegentlich mit einem kleinen Anteil Weizenmehl. Dieser macht den Teig elastischer und erleichtert das Schütteln. Typisch ist außerdem die Würzung. Neben Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander spielt Schabzigerklee eine zentrale Rolle. Dieses Kraut, das regional auch als Brot- oder Zigainerklee bezeichnet wird, prägt das charakteristische Aroma vieler Roggenbrote aus Südtirol. Hefe ist möglich, aber nicht zwingend erforderlich. Der Teig wird weich geführt, da er sich in dieser Konsistenz am besten schütteln lässt.
Seit 2005 ist „Südtiroler Schüttelbrot” EU-weit als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Diese Kennzeichnung legt fest, dass das Brot in Südtirol hergestellt werden muss und traditionelle Rohstoffe und Verfahren zum Einsatz kommen. Dazu zählen ein hoher Roggenanteil, die Säuerung und die charakteristische Formgebung durch das Schütteln. Die Anerkennung zeigt, dass das Schüttelbrot weit mehr ist als ein hartes Fladenbrot. Es gilt als eigenständiges, regionales Kulturgut mit einer langen Geschichte im alpinen Raum.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen vielenützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Die einfache Rezeptmenge reicht für zehn Fladenbrote à 100 g. Wer möchte, kann natürlich auch größere Fladen backen. In diesem Fall muss die Backzeit entsprechend angepasst werden. In der Regel haben Schütelbrote ein Gewicht von 120–180 g und einen Durchmesser von 12–18 cm. Als Werkzeuge sind ein Mehlsieb und Bäckerleinen sehr hilfreich. Als Schüttelbrett nutzte ich ein großes Pizzablech.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brotgewürz
Für das Brotgewürz die drei Gewürze zu gleichen teilen miteinander mischen. Je nach belieben werden die Gewürzze grob oder fein gemahlen. Wenn du beispielsweise Kümmel oder Fenchel nicht magst, kannst du sie natürlich weglassen. Alternativ kannst du gekauftes Brotgewürz hinzu mischen.
Hauptteig
Verrühre die Zutaten für den Hauptteig bis es eine bindige und homogene Massen entstanden ist. Ganz zum Schluss arbeitest du die Brotgewürz-Mischung ein. Da, der Roggenanteil sehr hoch ist, kann und sollte man den Teig nicht kneten und auch nicht länger als 10 Minuten bearbeiten, da er sonst seifig wird.
Stockgare bis Stückgare
Für die Stockgare stellst du den Teig für zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare. Decke ihn dabei gut ab. Breite anschließend ein Bäckerleinen oder ein Küchentuch der Länge nach aus und bemehle es mithilfe eines Mehlsiebs kräftig mit Roggenmehl. Teile nun mit nassen Händen vorsichtig Teigstücke à 100 g ab. Forme sie zu runden Fladen und setze sie auf das bemehlte Leinen. Bestäube die Oberfläche der Fladen kräftig mit Mehl. Nun reifen die Teiglinge erneut für 45 Minuten. Wenn sie Risse an der bemehlten Oberfläche bekommen haben, sind sie backreif und können geschüttelt werden.
Schütteln der Brote
Zum Schütteln werden die Teiglinge zunächst vom Leinen auf ein rundes Brett gegeben. Der Teigling wird dabei möglichst mittig platziert. Ein spezielles Schüttelbrett ist dafür nicht erforderlich. Ein umgedrehtes, großes Pizzablech erfüllt dieselbe Funktion, da es eine glatte, freie Fläche bietet und keinen erhöhten Rand besitzt. Dies ist wichtig, da der Fladen später ohne Hindernisse auf eine Backunterlage gleiten muss.
Die Oberfläche des Blechs wird großzügig bemehlt. Besonders geeignet sind feiner Roggenschrot oder eine Mischung aus Roggenmehl und Kleie. Das Blech wird mit kurzen, kräftigen Bewegungen nach oben gehoben und der Teigling nach jedem Ruck wieder aufgefangen. Zwischendurch wird das Blech leicht gedreht. Das Schütteln erfordert etwas Übung. Aber man bekommt schon beim zweiten Fladen Routine.
Durch das Schütteln zieht sich der Teig weiter auseinander, bis eine flache, runde Scheibe entsteht und sich das typische Oberflächenmuster zeigt. Sobald der Fladen seine typische Form hat, wird das Blech leicht gekippt und der Teigling auf eine Backunterlage oder ein Backpapier gleiten gelassen. Von dort gelangt er ohne weitere Gare sofort in den vorgeheizten Ofen.
Rund ums Backen
Die Schüttelbrote bei 230°C mit Dampf für insgesamt 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Danach den Ofen ausschalten, einen Spalt öffnen und die Brote für mehrere Stunden oder bis zum nächsten Tag vollständig trocknen. Wer nicht so viel Zeit hat kann sie auch 1 Stunde bei 60-80°C trocknen.
Wissenswertes
Wer Gefallen am Schüttelbrot findet, wird auch den nahen Verwandten, das Vinschgauer Fladenbrot, schätzen. Beide Brote teilen den Roggencharakter, die Sauerteigführung und die typischen Gewürze. Der Unterschied liegt in ihrer Formgebung und in der Teigusbeute. Vinschgauer werden nicht getrocknet, sondern vollständig ausgebacken. Dadurch bleiben sie weich, kompakt und eher brotartig, während Schüttelbrot dünn, spröde und als haltbares Dauerbrot ausgelegt ist.
