Usbekistan zählt nicht zu den Ländern, die sofort mit Brot in Verbindung gebracht werden. Für viele ist es daher überraschend, dass ausgerechnet ein Land in Zentralasien eine so faszinierende Brotkultur pflegt. Auf usbekischen Märkten stapeln sich runde Fladenbrote in leuchtenden Gelb- und Goldtönen. Ihre Oberflächen sind mit Mustern gestempelt, die an hochwertige Keramik erinnern. Jedes dieser Brote, auch Non genannt, hat seinen Ursprung, seine besondere Form und seinen Anlass. Eine dieser Spezialitäten ist das Zogora Non, ein leuchtend gelbes, leicht süßliches Fladenbrot aus Maismehl und Kürbis. Es wird vor allem im Herbst und Winter gebacken, wenn die Kürbisse geerntet werden.
Usbekistan liegt im Herzen Zentralasiens und ist von Steppe, Wüsten und Flusstälern geprägt. Entlang der alten Seidenstraße gelangten über Jahrhunderte hinweg neue Lebensmittel ins Land, darunter auch Mais und Kürbis. Hauptsächlich verwendet wird die Sorte Cucurbita maxima, ein großfruchtiger Hartschalenkürbis mit mildem, mehligem Fruchtfleisch. Er lässt sich lange lagern und eignet sich ideal zum Backen. Als deutsche Entsprechung bieten sich Hokkaido-Kürbisse und Gelbe Zentner an. Sie sind kompakt, aromatisch und haben einen passenden Wassergehalt, damit Zogora Non seine charakteristische Krume und Farbe bekommt.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept sind ein Bäckerleinen, eine Ausrollhilfe, ein Teigpinsel und ein Stippwerkzeug hilfreich. Idealerweise verwendet man einen usbekischen Chekich, um die typische Musterung einzudrücken. Er ist beispielsweise bei Etsy erhältlich. Wer keinen Chekich besitzt, kann die Fladenbrote mit einer Gabel oder einem Holzspieß einstechen. Das Kürbispüree sollte im Ofen gegart und nicht gekocht werden, da gekochter Kürbis zu viel Wasser aufnimmt und den Teig weicher macht.
Xamir (Vorteig)
Die Zutaten miteinander vermengen und bei Raumtemperatur für 24 Stunden reifen lassen. Wer will kann den Vorteig auch 48 Stunden gären lassen, dann muss er allerdings im Kühlschrank reifen.
Hauptteig
Für das Kürbispüree den Kürbis halbieren, entkernen und auf einem Blech bei 180 °C etwa 40–50 Minuten garen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Danach aus der Schale lösen, abwiegen und fein pürieren. Anschließend abkühlen lassen. Als nächstes den Vorteig (Xamir) mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 10 Minuten. Damit der Teig später beim Dekorieren nicht am Brotstempel klebt, sollte er eine eher feste und trockene Konsistenz haben.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig in gleich große Stücke zu je 250 g teilen und zu Teigkugeln rundwirken. Anschließend mit einem Bäckerleinen abdecken und nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend mit einem Rollholz zu einem runden, sehr dünnen Fladen ausrollen. Versuche, den Rand etwas dicker zu lassen, so dass ein kleiner Wulst entsteht.
Rund ums Backen
Für die dekorativen Ränder des Fladenbrotes werden diese mit einem Pizzaroller oder einem Messer rundherum eingeschnitten. Anschließend werden immer je zwei Einschnitte mit nassen Fingern zusammengedrückt. Danach werden die Fladenbrote mit Eigelb abgestrichen und mit einem Stanzmuster versehen. Dazu eignet sich am besten ein usbekischer Brotstempel. Wer besonders kreativ ist, kann auch mit einer Gabel eigene Muster gestalten oder einfach eine Stipprolle verwenden. Unmittelbar danach werden die Fladenbrote bei 240°C ohne Dampf ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Wissenswertes
Die Vielfalt der usbekischen Fladenbrote wird unter dem Oberbegriff Non zusammengefasst. Jede Region hat ihre eigenen Non-Varianten und Rezepte, die sich durch unterschiedliche Zutaten, Formen und Stanzmuster auszeichnen. Die Grundzutaten für die meisten Rezepte sind jedoch ähnlich: Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Je nach Region und Sorte kommen weitere Zutaten hinzu.
