Für alle Brotbäcker*innen ist die Wahl der richtigen Backform von großer Bedeutung, denn es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, Brot zu backen – ob freigeschoben, in speziellen Formen oder sogar im Topf. Die Wahl der richtigen Backform beeinflusst maßgeblich, wie sich ein Brot entwickelt – von der Porung bis zur Kruste. Ob freigeschoben, im Topf oder in einer klassischen Kastenform: Je nach Rezept, Teigart und gewünschtem Ergebnis kommen unterschiedliche Materialien und Backformen infrage. Dabei gibt es kein „richtig“ oder „falsch“, sondern stets das passende Werkzeug für das individuelle Brot.
Es gibt verschiedene Materialien für Backformen, darunter Emaille, Gusseisen, Keramik, Edelstahl, Silikon, Metalle (Blauglanz, Weißblech und Aluminium), Coderit und Schamotte sowie Steinzeug und Tongefäße. Jedes Material hat seine eigenen Vor- und Nachteile in Bezug auf Eigenschaften wie Säurebeständigkeit, Spülmaschinenbeständigkeit, Notwendigkeit des Einfettens, Wärmeleitfähigkeit und -kapazität. Eine tabellarische Übersicht über die wichtigsten Eigenschaften der verschiedenen Materialien, die für die Herstellung von Backformen verwendet werden, findest du im nachfolgenden Text.
Backformen für Brote
Beim Backen von Brot ist eine hohe Hitzebeständigkeit von 250°C erforderlich, insbesondere wenn du ein knuspriges Krustenbrot backen möchtest. Gleichzeitig müsst du darauf achten, dass das Material säurebeständig ist.
Bei bestimmten Materialien – insbesondere bei nicht beschichteten Metallformen – kann eine längere Einwirkung von Säure die Oberfläche angreifen. Bei stark beanspruchten oder beschädigten Formen kann es in seltenen Fällen zur Abgabe von Metallionen kommen. Bei sachgemäßer Handhabung und Pflege sind moderne Backformen jedoch in der Regel sicher und unbedenklich.
Besonders für Sauerteigbrot empfehle ich daher die Verwendung von gusseisernen Formen. Sie sind sehr langlebig und haben eine hervorragende Wärmespeicherung, was dazu beiträgt, dass das Brot gleichmäßig gebacken wird und eine wunderbare Kruste erhält. Wenn du eher rustikales Brot backen möchtest, das freigeschoben gebacken wird, ist ein Backstahl eine gute Wahl.
- Auf Säurebeständigkeit der Backform achten
- Silikonformen sind nicht ausreichend hitzebeständig
- Dauerbackfolien können eine ideale Ergänzung sein
Materialien von Backformen
Beim Brotbacken ist nicht nur das Rezept entscheidend, sondern auch das Material der Backform. Es beeinflusst, wie sich Hitze verteilt, wie viel Feuchtigkeit im Teig bleibt und ob sich eine gute Kruste bildet. Jedes Material hat seine eigenen Vorzüge und ist für bestimmte Backvorhaben besonders geeignet. Dieser Überblick möchte Orientierung geben – nicht bewerten.
Gusseisen ist der Klassiker unter den Brotbackformen. Es speichert Hitze sehr gut und gibt sie gleichmäßig ab – ideale Bedingungen für eine ausgeprägte Kruste. Unbeschichtetes Gusseisen muss eingebrannt und gut gepflegt werden, ist aber praktisch unverwüstlich. Emaille-beschichtetes Gusseisen ist pflegeleichter und säurebeständig.
Formen aus Emaille sind mit einer speziellen Glasur überzogen, die aus geschmolzenem Glas und Metalloxiden besteht. Sie sind langlebig und resistent gegenüber Kratzern oder Beschädigungen, können allerdings bei unsachgemäßer Handhabung Risse bekommen.
Alle Materialien sind säure-, laugen- und hitzeständig sowie spülmaschinenfest, wenn sie beschichtet sind. Sie müssen aus diesem Grund auch nicht gefettet werden. Die Materialien sind zwar teuer in der Anschaffung, aber ihr Geld allemal wert.
Blauglanz, Weißblech und Aluminium sind alles Materialien, die häufig für die Herstellung von Backformen verwendet werden, weil sie eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzen und relativ preiswert sind. Diese Materialien bringen jedoch Anforderungen an die Pflege mit sich, etwa regelmäßiges Einbrennen und Verzicht auf Spülmittel. Richtig gepflegt, überzeugen sie durch Leistung und Langlebigkeit.
Silikonformen sind besonders praktisch für Kuchen und feines Gebäck. Sie sind antihaftend und leicht zu reinigen. Aufgrund der vergleichsweise geringen Hitzebeständigkeit bis 200°C und Wärmeleitung sind sie für Brote mit kräftiger Kruste weniger geeignet. Beim Kauf sollte man unbedingt auf die Eigenschaft „BPA-frei“ achten.
Schamott- und Coderit-Backsteine eignen sich hervorragend zum Backen von Broten, Fladenbroten und Pizza, da sie eine sehr gute Wärmekapazität besitzen und diese gleichzeitig nur langsam abgeben. Hierdurch können Backwaren bei großer Hitze schonend gebacken werden. Sie müssen allerdings vor dem eigentlichen Backvorgang erhitzt werden.
Sie werden seit Jahrhunderten für das Backen von Brot verwendet, da sie ein natürliches Backklima in ihrem Inneren erzeugen. Sie sind sehr hitzebeständig. Sie sind allerdings nicht besonders bruchsicher und sollten daher von Hand gewaschen werden. Außerdem sind sie nicht spülmaschinenfest.
Übersicht der Materialien
| Materialien für Backformen | ||||
|---|---|---|---|---|
| Material | Wärmeleitung | Wärmespeicherung | säurebeständig | Trennmittel |
| Emaille, Gußeissen | gut | sehr gut | ja | nein |
| Edelstahlmetalle | gering | gering | ja | ja |
| Nicht-Edelstahlmetalle | sehr gut | gering | ja | ja |
| Silikon | gering | gering | ja | ja |
| Coderit, Schamott | gering | sehr hoch | ungeeignet | - |
| Steinzeug, Tongefäße | gut | sehr hoch | ungeeignet | - |
