Für alle Brotbäcker*innen ist die Wahl der richtigen Backform von großer Bedeutung, denn es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, Brot zu backen – ob freigeschoben, in speziellen Formen oder sogar im Topf. Aber nicht jede Brot-Backform ist für jedes Brot geeignet und auch die Wahl des Materials spielt eine wichtige Rolle.
Es gibt verschiedene Materialien für Backformen, darunter Emaille, Gusseisen, Keramik, Edelstahl, Silikon, Metalle (Blauglanz, Weißblech und Aluminium), Coderit und Schamotte sowie Steinzeug und Tongefäße. Jedes Material hat seine eigenen Vor- und Nachteile in Bezug auf Eigenschaften wie Säurebeständigkeit, Spülmaschinenbeständigkeit, Notwendigkeit des Einfettens, Wärmeleitfähigkeit und -kapazität. Eine tabellarische Übersicht über die wichtigsten Eigenschaften der verschiedenen Materialien, die für die Herstellung von Backformen verwendet werden, findest du im nachfolgenden Text.
Backformen für Brote
Beim Backen von Brot ist eine hohe Hitzebeständigkeit von 250°C erforderlich, insbesondere wenn du ein knuspriges Krustenbrot backen möchtest. Gleichzeitig müsst du darauf achten, dass das Material säurebeständig ist. Besonders für Sauerteigbrot empfehle ich die Verwendung von gusseisernen Formen. Sie sind sehr langlebig und haben eine hervorragende Wärmespeicherung, was dazu beiträgt, dass das Brot gleichmäßig gebacken wird und eine wunderbare Kruste erhält. Auch könnte von der Säure die Beschichtung angegriffen werden, und es könnten gesundheitsschädliche Stoffe herausgelöst werden, die im schlimmsten Fall mitverzehrt werden. Wenn du eher rustikales Brot backen möchten, das freigeschoben gebacken wird, ist ein Backstahl eine gute Wahl.
- unbedingt auf Säurebeständigkeit achten
- Silikonformen sind nicht ausreichend hitzebeständig
- Dauerbackfolien können eine ideale Ergänzung sein
Materialien von Backformen
Unbedenklich für das Backen von Brot sind Materialien wie Edelstahl, Emaille, beschichtetes Gusseisen oder Keramik. Obwohl diese Materialien in der Regel teurer sind als andere, sind sie auch wesentlich langlebiger und können viele Jahre lang verwendet werden. Es lohnt sich also in eine hochwertige Backform zu investieren.
Emaille, Gusseisen und Keramik
Formen aus Emaille- und Keramik sind mit einer Glasur überzogen, die aus geschmolzenem Glas und Metalloxiden besteht. Sie sind langlebig und resistent gegenüber Kratzern und Beschädigungen, aber können bei unsachgemäßer Handhabung Risse bekommen. Gusseisen ist im Vergleich hierzu sehr robust und hält extremen Temperaturen stand. Es ist jedoch empfindlich gegenüber Säure und wird daher häufig auch mit einer Glasur wie Keramik und Emaille überzogen. Alle drei Materialien sind zwar teuer in der Anschaffung, aber ihr Geld allemal wert.
- säure-, laugen- und hitzeständig sowie spülmaschinenfest
- müssen nicht gefettet werden
- Gusseisen muss beschichtet sein, sonst rostet es
Edelstahl
Edelstahl-Backformen sind sehr langlebig und einfach zu pflegen. Oft werden sie als Backstahl oder als Backform angeboten und müssen vor dem Gebrauch entweder gefettet oder mit einer Backfolie ausgekleidet werden. Durch ihre besondere Wärmeleitfähigkeit sind sie ideal zum Brotbacken.
- säure-, laugen- und hitzebeständig sowie spülmaschinenfest
- ist meist als Backstahl oder als Backformen erhältlich
- muss gefettet werden oder mit einer Backfolie ausgekleidet werden
Silikon
Backformen aus Silikon sind in der Regel säurebeständig und spülmaschinenfest, haben aber eine begrenzte Hitzebeständigkeit bis 200°C und sind daher zum Brotbacken ungeeignet. Außerdem sind sie aufgrund ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit eher für kleinere Feinbackwaren geeignet.
- zum Brotbacken ungeeignet, da nur hitzebeständig bis 200°C
- beim Kauf immer auf die Eigenschaft BPA-frei achten
- besitzt keine gute Wärmeleitfähigkeit
Blauglanz, Weißblech und Aluminium
Blauglanz, Weißblech und Aluminium sind alles Materialien, die in der Vergangenheit häufig für die Herstellung von Backformen verwendet wurden, weil sie eine gute Wärmeleitfähigkeit besitzen und relativ preiswert sind. Allerdings haben alle drei Materialien gemeinsam, dass sie nicht säure- und laugenbeständig sind und bei Kontakt reagieren können. Bei Blauglanz kann so gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden. Weißblech hingegen kann rosten und Aluminium ruft unerwünschte Verfärbungen und Veränderungen des Geschmacks hervorrufen.
- nicht säure- und laugenbeständig
- es können sich bedenkliche Stoffe herauslösen
- sehr günstiger Anschaffungspreis
Coderit und Schamott
Schamott- und Coderit-Backsteine eignen sich hervorragend zum Backen von Brot und Pizza, da sie eine sehr gute Wärmekapazität besitzen und die gleichzeitig nur langsam abgeben. Hierdurch können Backwaren bei großer Hitze schonen gebacken werden.
- meist als Pizza- oder Backstein erhältlich
- müssen vor dem eigentlichen Backvorgang erhitzt werden
- ideal für Fladenbrote und Pizzen
Steinzeug und Tongefäße
Ton- und Steinzeug-Backformen werden seit Jahrhunderten für das Backen von Brot verwendet. Sie sind sehr hitzebeständig, allerdings sind nicht besonders bruchsicher und sollten daher von Hand gewaschen werden. Außerdem sind sie nicht spülmaschinenfest.
- hitzebeständig mit besonderen klimatischen Eigenschaften
- nicht bruchsicher und nicht spülmaschinenfest
Übersicht der Materialien
| Backformen | Beständigkeit | trennmittel | Wärmeleitung | |
| MAterial | säure | notwendig | Effizienz | |
| Emaille, Gusseisen, Keramik | ja | nein | ideal | |
| Edelstahlmetalle | ja | ja | gut | |
| Nicht-Edelstahlmetalle | nein | ja | gut | |
| Silikone | ja | nein | schlecht | |
| Coderit, Schamott, Stein-, Tonzeug | nicht geeignet | nicht geeignet | gering |
2 Kommentare
Schöner Artikel! Ich stolpere etwas über die Aussage, dass Blauglanz Blei freisetzt. Dazu kann ich im Netz nichts finden und dachte zu wissen, dass Stahlbleche idR kein Blei enthalten. Viele Bäcker nutzen ja Blaubglanz Backformen – auch für Sauerteig. Kannst du mich bitte an eine Quelle verweisen oder gibt es irgendwo solche Backformen die kein Blei enthalten?
Lieber Lars, vielen Dank für deinen wertvollen Hinweis. Ich kann dir leider nicht mehr sagen, in welchem meiner vielen Bücher ich diese Information gelesen habe. Vielleicht ist mir auch ein Fehler unterlaufen 😉 Ich habe die Textstelle vorsichtshalber abgeändert. Tatsächlich ist es aber so, dass blauglanzbehandeltes Stahlblech potenziell eine chemische Reaktionen mit den verwendeten Zutaten, insbesondere wenn sie Säuren oder Laugen enthalten, eingehen kann. Daher sollte man hochwertige Backbleche kaufen und beim täglichen Gebrauch darauf achten, dass sie nicht beschädigt sind.