Im Jahr 2026 steht das Roggenbrot im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. Diese Wahl, die vom Deutschen Brotinstitut getroffen und auf der Grünen Woche vorgestellt wurde, würdigt ein Brot, das wie kaum ein anderes für handwerkliche Backkunst, geschmackliche Tiefe und gewachsene Tradition steht.
Unter dem Begriff Roggenbrot versammeln sich sehr unterschiedliche Brottypen. Sie reichen von Roggenbackwaren aus fein gemahlenem Mehl bis hin zu Schrotbroten, von saftigen Kastenbroten bis zu regional verwurzelten Klassikern wie dem Paderborner Landbrot. Diese Spannbreite ist typisch für Roggen und prägt seine Bedeutung im Bäckerhandwerk bis heute – ein Aspekt, der mit dem „Brot des Jahres 2026” gezielt in den Fokus gerückt wird.
Roggenbrot ist untrennbar mit Roggensauerteig verbunden. Ob mild oder deutlich säuerlich: Sauerteig ist hier keine optionale Zutat, sondern eine backtechnologische Notwendigkeit. Erst durch die Säuerung entstehen stabile Teige, eine saftige Krume, gutes Volumen und das typische Roggenaroma. Wer mit Roggen backt, arbeitet mit Zeit, Leidenschaft und Erfahrung.
Ein weiterer Aspekt ist der Blick auf den Roggen als Getreide selbst. Roggen gilt als robust und genügsam. Er kommt auch mit schwierigen Standorten und wechselnden Witterungsbedingungen zurecht und wird deshalb seit Jahrhunderten verarbeitet. In einer Zeit, in der klimatische Unsicherheiten, fragile Lieferketten und Fragen der landwirtschaftlichen Nachhaltigkeit zunehmend an Bedeutung gewinnen, steht das Roggenbrot 2026 somit nicht nur für Geschmack und Tradition, sondern auch für Verlässlichkeit und Anpassungsfähigkeit innerhalb der Brotkultur.
Dass der Roggen bereits früher ausgezeichnet wurde, ist kein Zufall: 2020 war das Brot des Jahres ein Roggen-Vollkornbrot. Der Schwerpunkt lag damals klar auf dem Vollkornaspekt und dem ernährungsphysiologischen Wert des ganzen Korns. Die Wahl 2026 greift diesen Gedanken auf und öffnet den Blick weiter hin zur gesamten Brotkultur aus Roggen – unabhängig vom Ausmahlungsgrad. Mein Rezept ist daher ein alltagstaugliches Roggenbrot mit einfacher Sauerteigführung, ehrlicher Krume und einem Geschmack, der zeigt, warum Roggen seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Brotgetreiden gehört.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigst du ein rundes Gärkörbchen mit einem Durchmesser von 25 cm.
Der verwendete Roggensauerteig wird nach dem Monheimer Salzsauer-Verfahren geführt. Dadurch erhältst du einen besonders säurebetonten Sauerteig, der zudem sehr tolerant in Bezug auf die Verarbeitungszeit ist. Wenn es besser in deinen Tagesablauf passt, kannst du den Sauerteig auch problemlos bis zu 24 Stunden reifen lassen.
Die Hefezugabe ist optional. Sie unterstützt den Trieb und rundet den Geschmack harmonisch ab.
Roggensauerteig
Alle Zutaten verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Abgedeckt 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er sich deutlich im Volumen vergrößert hat.
Hauptteig
Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder von Hand zu einem bindigen Teig verrühren, nicht kneten. Der Teig hat eine eher feste und klebrige Konsistenz.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 30 Minuten gut abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig auf eine kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Danach für 1,5 Stunden erneut reifen lassen.
Rund ums Backen
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und backen. Das Brot die ersten 3 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot backt insgesamt 50 Minuten.
Wissenswertes
Wie bereits erwähnt, wurde der Roggen im Jahr 2020 vom Deutschen Brotinstitut zum „Brot des Jahres” gekürt. Wer Gefallen am charakteristischen Roggengeschmack gefunden hat, nachdem er das Brot des Jahres 2026 gebacken hat, sollte sich das Rezept aus dem Jahr 2020 schmecken lassen. Beim Roggenvollkornbrot steht nämlich das ganze Roggenkorn im Fokus: Schale, Keimling und Mehl sind in diesem Brot vereint. Das Ergebnis ist ein besonders sättigendes, aromatisches und saftiges Roggenbrot, das zeigt, wie viel Geschmack in Vollkorn steckt.
