Jedes Land hat sein eigenes Osterbrot. In Griechenland ist es das Tsoureki, das sich durch seinen einzigartigen Geschmack auszeichnet. Diesen verdankt es zwei besonderen Zutaten: Mahlab, aus gemahlenen Kernen der Felsenkirsche, und Mastix, einem Harz von der Insel Chios. Zusammen verleihen sie dem Brot einen feinen, unverwechselbaren Duft, der an Bittermandeln, Vanille und mediterrane Kräuter erinnert. Die Form des Tsoureki ist meist geflochten, manchmal als Zopf aus drei Strängen, manchmal als Kranz. Außerdem wird das Osterbrot mit leuchtend roten Eiern verziert, die den Frühling und die Rückkehr des Lichts symbolisieren.
Die typisch roten Eier lassen sich problemlos ohne künstliche Farbstoffe selbst herstellen. Für ein sattes Rot eignen sich Rote Bete, Hibiskusblüten oder Holunderbeersaft. Einfach mit Wasser und einem Schuss Essig zu einem Farbsud aufkochen und weiße Eier darin ziehen lassen – je länger, desto intensiver das Ergebnis. Auch mit Rotkohl lassen sich leuchtende Töne erzielen, vor allem mit einem Spritzer Zitronensaft.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine rot färbende Zutat wie beispielsweise Rote Beete Saft, Hibiskusblüten oder Holunderbeerensaft. Alternativ kann man Lebensmittelfarbe auf Wasserbasis benutzen.
Das aktive Backmalz ist in diesem Rezept eine optionale Zutat, die für mehr Backfarbe und Aroma sorgt. Wer keines zu Hause hat, kann es einfach weglassen.
Gefärbte Eier
In einem kleinen Topf Wasser mit einem Schuss Essig und Rote-Beete-Saft zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit sprudelnd kocht, die Eier vorsichtig hineingeben und 10 Minuten hart kochen . Dann vom Herd nehmen und bis zur Verwendung in der Flüssigkeit ziehen lassen. Kurz vor dem Kochen die Eier herausnehmen und mit einem Tropfen Speiseöl einreiben, das intensiviert die Farbe und verleiht ihnen einen schönen Glanz.
Hefeteig
Die Frischhefe in der Milch gemeinsam mit dem Zucker auflösen. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Am besten 10 Minuten in der Küchenmaschine (oder länger per Hand). Der Teig sollte weich und elastisch sein.
Stockgare bis Stückgare
Den Hefeteig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und dritteln. Die Teilstücke zu 5cm dicken Strängen ausrollen und zu einem Zopf flechten. Wahlweise als Kranz anordnen. Die Eier eindrücken und das fertige Osterbrot erneut eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Rund ums Backen
Das Tsoureki mit einem Vollei abglänzen und mit gehobelten Mandeln veredeln. Anschließend für etwa 25 bis 30 Minuten bei 180°C Ober- und -Unterhitzen backen. Lass es nach dem Backen auf einem Kuchengitter kurz auskühlen.
Wissenswertes
Seinen unverwechselbaren Duft verdankt das Tsoureki zwei Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum: dem harzigen Mastix von der Insel Chios und dem mandelartig-süßen Mahlab, das aus den Kernen der Felsenkirsche gewonnen wird. Mastix gilt als das Kaugummi der Antike – sein Name und das griechische Wort fürs Kauen haben denselben Ursprung. Wie es gewonnen wird und welche Wirkung es im Teig entfaltet, erfährst du im verlinkten Beitrag.
