Das Paderborner Landbrot hat einen festen Platz in der deutschen Brottradition. Es ist bis heute sehr beliebt und in den unterschiedlichsten Ausführungen erhältlich – beim Handwerksbäcker ebenso wie im Supermarkt. Dabei handelt es sich um ein saftiges Roggenmischbrot mit feinporiger Krume, das mit Roggensauerteig geführt und in der Kastenform gebacken wird. Es ist kein auffälliges Spezialbrot, sondern ein typisch deutsches Alltagsbrot.
Gerade solche Brote eignen sich gut für neue Interpretationen oder eine Veredelung der Rezeptur, etwa durch die Zugabe von Leinsamen. Diese passen geschmacklich sehr gut zu Roggen, bringen eine feine nussige Note mit und verbessern vor allem die Frischhaltung. Dabei werden die Leinsamen nicht einfach trocken in den Teig gegeben, sondern vorher verquollen. So können sie viel Wasser binden und dieses später an die Krume abgeben. Dadurch bleibt das Brot länger saftig und erhält zugleich eine zusätzliche Portion Ballaststoffe.
So wird aus dem Paderborner Landbrot ein Paderborner Leinbrot. Ein Brot für alle Backbegeisterten, die ein bekanntes Roggenmischbrot mit einer kleinen, aber wirkungsvollen Zutat neu entdecken möchten.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept werden eine säurefeste Kastenform mit Deckel, ein Flachrührer sowie eine Stipprolle benötigt. Falls keine Stipprolle vorhanden ist, kann die Oberfläche alternativ mit einem Holzstäbchen, einem Schaschlikspieß oder einer Gabel mehrfach eingestochen werden.
Roggensauerteig
Alles gründlich vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Sauerteig sollte eine weiche, streichfähige Konsistenz haben. Er reift für 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Brühstück
Für das Brühstück die Leinsamen in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Das Brühstück sollte anschließend mindestens 6 Stunden quellen. Idealerweise setzt man es zusammen mit dem Sauerteig an und lagert es bis zur Verwendung im Kühlschrank.
Hauptteig
Zunächst den Sauerteig, das Wasser und die beiden Mehle in die Schüssel geben. Auf langsamer Stufe etwa fünf Minuten lang mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dann das Salz und das Brühstück zugeben und weitere ein bis zwei Minuten mischen. Der Teig wird nicht geknetet, sondern nur gemischt. Er sollte weich, leicht klebrig und pastös sein, aber nicht fließen.
Stockgare bis Stückgare
Lassen den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Wenn das Volumen deutlich zugenommen hat, ist die Stockgare abgeschlossen. Danach eine Kastenform entweder gut fetten oder mit Backfolie auslegen. Anschließend den Teig mit einer Teigkarte oder nassen Händen in die Form geben sowie die Teigoberfläche mit etwas Wasser glattstreichen. Der Teig reif erneut bis er 3/4 der Form ausfüllt.
Rund ums Backen
Vor dem Backen das Brot mehrmals mit einer Stipprolle oder einem Holzstäbchen einstechen. So wird verhindert, dass die Oberfläche unkontrolliert aufreißt. Backe das Brot bei fallender Temperatur und die ersten 10 Minuten mit Deckel. Die Anfangstemperatur sollte bei 240 °C liegen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot insgesamt 50 Minuten lang ohne Deckel backen.
Wissenswertes
Wer das Paderborner Leinbrot mag, sollte auch dem Kosakenbrot eine Chance geben. Das Brot gehört zu den bekanntesten Roggenmischbroten Deutschlands und ist fester Bestandteil des Alltags. Und doch hat es seinen eigenen Charakter. Es besticht durch Brotgewürze und eine mildere Säure. Wer also Lust hat, nach dem Paderborner Leinbrot noch ein weiteres Roggenmischbrot auszuprobieren, für den ist das Kosakenbrot die perfekte Wahl.
