Das Pan Camaleón gehört zu den Panes Andinos, den traditionellen Broten der venezolanischen Andenregion. Diese Brote sind weich, süßlich und mit ihrer wattigen Krume eher kuchenähnlich. Bis heute werden sie mit einem besonderen Sauerteig auf Basis landestypischer Zuckerrohrprodukte hergestellt. Dadurch erhält das Pan Camaleón seinen charakteristischen Geschmack, der an Karamell und feine Rumnoten erinnert.
In der Gruppe der Panes Andinos ist das Pan Camaleón etwas ganz Besonderes. Mit seinen charakteristischen Teigschnitten und seiner glitzernden Zuckerkruste ähnelt es optisch der Haut eines Chamäleons, was ihm seinen treffenden Namen eingebracht hat. Aufgrund seiner Bedeutung und Bekanntheit wurde es in der Region Táchira offiziell als kulinarisches Weltkulturerbe anerkannt.
Die Basis des Brotes bildet ein Sauerteig auf Basis von Rohrzucker, die sogenannte Talvina. In den Anden wird sie traditionell als Triebmittel verwendet. Sie verhält sich ähnlich wie ein klassischer Sauerteig, ihre Besonderheit liegt allerdings in der Zusammensetzung der Talvina: Sie wird mithilfe von Panela gezüchtet, einem eingedickten, unraffinierten Zuckerrohrsaft, der in Venezuela Papelón genannt wird. Durch die enthaltene Melasse liefert Panela nicht nur Süße, sondern auch karamellige und malzige Aromen.
Herkömmliche Sauerteige, wie sie in Deutschland üblich sind, würden unter diesen Bedingungen an ihre Grenzen stoßen. Der hohe Zuckergehalt würde den Mikroorganismen Wasser entziehen, ihre Aktivität verlangsamen und die Fermentation zum Stillstand bringen. Die Talvina ist dagegen von Natur aus osmotolerant, das heißt, sie bleibt auch in sehr zuckerhaltigen Teigen aktiv, da ihre Mikroorganismen von Grund auf an hohe Zuckerkonzentrationen adaptiert sind.
Eine weitere wichtige Zutat ist der aus Panela und Wasser gekochte Sirup Melao de Papelón. Er wird dem Hauptteig des Pan Camaleón zugesetzt und verleiht dem Brot seinen charakteristischen, an Rum erinnernden Geschmack. Gerade diese Verbindung aus Talvina-Sauerteig, Melao de Papelón und der veredelten Teigoberfläche macht das Pan Camaleón zu einem besonderen Brot, das technisch und geschmacklich überzeugt und unbedingt ausprobiert werden sollte.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept werden zwei zentrale Zutaten benötigt: Panela und Melao de Papelón. Der Spezialzucker Panela ist in vielen Bio-Supermärkten sowie im Online-Gewürzhandel erhältlich. Wer keine Panela zur Hand hat, kann ersatzweise unraffinierten Rohrohrzucker verwenden. Das Aroma fällt dann etwas milder aus, bleibt dem Original jedoch sehr nahe.
Der Zuckersirup Melao de Papelón wird aus Panela, Wasser und Gewürzen eingekocht. Das entsprechende Rezept findest du hier. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, kann alternativ inaktives Flüssigmalz mit einer Gewürzmischung aus Nelken, Zimt, Sternanis, Orangenabrieb und Vanille kombinieren. Diese Variante ist dem typischen Geschmack des Originals sehr ähnlich.
Für die charakteristische Oberflächenveredelung des Brotes wird außerdem ein geeignetes Schnittwerkzeug benötigt. Am besten eignet sich dafür ein Rasierklingenmesser, mit dem sich die typischen Einschnitte sauber und präzise setzen lassen.
Talvina-Sauerteig
Alle Zutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Masse aktiv ist und Bläschen bildet.
Biga
Hauptteig
Alle Zutaten bis auf die Butter in eine Knetmaschine geben und 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf höherer Stufe zu einem elastischen Teig kneten. Gegen Ende die Butter einarbeiten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig gut abgedeckt für zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teiglinge teilen, rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend zu länglichen Laiben formen. Die Brote auf eine Backunterlage legen, abdecken und erneut zwei Stunden gehen lassen.
Rund ums Backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge jeweils mit einem kräftigen Längsschnitt einschneiden und seitlich kleinere Schrägschnitte setzen. Die Brote einschießen, dabei Schwaden erzeugen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 180 °C senken und insgesamt 30 Minuten goldbraun backen. Direkt nach dem Backen die noch heißen Brote mit flüssiger Butter abstreichen und mit feinstem Kristallzucker bestreuen. Abschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wissenswertes
Melao de Papelón ist ein traditioneller Sirup aus unraffiniertem Zuckerrohr und gehört in vielen Regionen Venezuelas zur Alltagsküche. Er wird durch das Einkochen von Panela (auch Papelón genannt) mit Wasser gewonnen und bewahrt so die natürlichen Bestandteile der Zuckerrohrmelasse. In der venezolanischen Backkultur wird er seit Generationen als natürlicher Aromaträger verwendet. Er eignet sich aber auch als exotische Zutat in klassischen Brotrezepten, Feingebäck, Getränken und Desserts.
