Das aus Japan stammende Hokkaido-Milchbrot ist ein superzartes und süßliches Brot. Es zeichnet sich durch eine weiche und besonders wattige Krume aus. Im Gegensatz zu anderen Brotsorten bleibt es deutlich länger frisch und behält auch nach Tagen noch seine Feuchtigkeit. Diese Eigenschaften verdankt es der Verwendung eines speziellen asiatischen Nullteiges, dem Tangzhong.
Tangzhong ist ein Nullteig, bei dem ein Teil des Mehls mit Wasser und Milch zu einer Paste gekocht wird. Diese Technik erhöht die Wasserbindung im Teig und verbessert die Teigkonsistenz. Durch die indirekte Teigführung beim Tangzhong bleibt das Brot länger frisch und erhält seine charakteristische Krume. Auch in Deutschland gibt es diese Art von Vorteig, das sogenannte Mehlkochstück. Auch dieser Vorteig folgt dem gleichen Prinzip: Mehl wird mit Flüssigkeit erhitzt, um die Wasseraufnahme des Mehls zu erhöhen und die Teigstruktur zu verbessern. Tangzhong ist eine für asiatische Backwaren typische Variante des Mehlkochstücks.
In meiner Rezeptvariation wird das klassische Hokkaido-Milchbrot mit einer Kürbisfüllung verfeinert, die durch die Verwendung der Gewürzmischung Pumpkin Spice eine herbstliche Note erhält. Die Füllung sorgt für eine zusätzliche Aromenvielfalt und trägt zu der besonders saftigen Krume bei. Diese Kombination aus milder Süße und würzigen Herbstaromen passt hervorragend zum japanischen Hokkaido Milchbrot und macht es zu einem köstlichen Gebäck für die Herbstzeit.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man idealerweise eine Toastbrotbackform mit Deckel und den Maßen 30 x 10 x 9 cm, eine Teigkarte und die Gewürzmischung Pumpkin Spice.
Tangzhong
Mehl, Wasser und Milch in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren die Masse eindicken lassen, bis sie eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und den Tangzhong vollständig abkühlen lassen, bevor er zum Hauptteig gegeben wird.
Kürbispüree
Einen Hokkaidokürbis in längliche Spalten schneiden und auf einem Backblech bei Ober- und Unterhitze weich garen. Je nach Größe des Kürbis dauert das ca. 20 Minuten. Anschließend mit der Hand zerstampfen oder im Mixer pürieren. Danach das Püree abkühlen lassen.
Kürbisfüllung
Butter und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis beides geschmolzen ist. Dann die Gewürzmischung und das Kürbispüree hinzufügen und kurz abrösten, bis alles gut vermischt ist und sich die Aromen entfalten. Die Füllung bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
Hauptteig
Mehl, Zucker, Salz und frische Hefe in einer großen Schüssel mischen. Den abgekühlten Tangzhong, die Milch und das Ei hinzufügen. Die Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand zu einem Teig verkneten. Nach und nach die weiche Butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Das kann 10 bis 15 Minuten dauern.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Dann wird der Teig zu einem Brot geformt, gefüllt und nochmals etwa eine Stunde in der Backform ruhen gelassen, bis er diese vollständig ausfüllt.
Brot formen und füllen
Den Teig rechteckig ausrollen, sodass er die Breite der Backform erreicht und etwa 1 cm dick ist. Die Kürbisfüllung gleichmäßig auf die Hälfte des Teiges streichen. Danach die unbedeckte Teighälfte über die Füllung schlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit einer Teigkarte 1-2 cm breite Streifen in den Teig schneiden, jedoch am hinteren Ende einen breiten Streifen ungeschnitten lassen. Die einzelnen Streifen nach Belieben verdrehen. Anschließend den Teig von der zusammenhängenden Seite her aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die Kastenform setzen.
Rund ums Backen
Der Backofen wird auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Vor dem Backen wird das Brot mit etwas Milch bestrichen, um beim Backen eine goldbraune Kruste zu erhalten. Nach Belieben kannst du die feuchte Oberfläche mit Kürbiskernbruch veredeln. Anschließend wird das Gebäck zunächst 25 Minuten lang gebacken, bis die Kruste golden ist. Dann vorsichtig aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten backen, damit auch die Seiten stabil ausgebacken werden. Lasse das Brot vollständig auskühlen, bevor du es in Scheiben schneidest, um zu vermeiden, dass die Krume reißt.
Wissenswertes
Der Trick bei diesem Rezept ist die Stärke: Wenn man Mehl mit Flüssigkeit auf etwa 65 °C erhitzt, verkleistert es und bindet ein Vielfaches seines Gewichts an Wasser. Dieses gebundene Wasser bleibt im fertigen Brot, hält es tagelang weich und verzögert das Altbackenwerden. Tangzhong ist dabei nur eine von mehreren asiatischen Methoden, die sich diesen Effekt zunutze machen.
