Buchteln gehören zu den bekanntesten süßen Backwaren aus Hefeteig der böhmischen Küche. Der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen „buocheln” ab, was so viel wie „kleine Bissen” oder „runde Stücke” bedeutet. Charakteristisch für Buchteln ist die Zubereitung aus einem Hefeteig, der in Österreich als „Germteig” bezeichnet wird. Die Teigstücke werden traditionell mit einer süßen Füllung versehen. In Böhmen und Österreich ist Powidl, ein besonders dick eingekochtes Mus aus Zwetschgen, die klassische Wahl. Powidl enthält keinen zusätzlichen Zucker, da das Mus durch das stundenlange Einkochen eine natürliche Süße und eine fast karamellige Würze entwickelt. In anderen Regionen sind auch Varianten mit Topfen, Mohn, Marmelade oder Nüssen üblich. Die Teiglinge werden dicht nebeneinander in einer gefetteten Auflaufform gebacken. In der klassischen Servierweise werden die noch warmen Buchteln mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesauce (Crème Anglaise) serviert.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Klassischerweise werden Buchteln dicht an dicht in einer Backform mit hohem Rand gebacken. Ideal ist eine rechteckige Form mit den Maßen 33 × 23 cm. Alternativ kann auch ein verstellbarer Backrahmen verwendet werden oder die Buchteln können nebeneinander auf ein Blech gesetzt werden.
Traditionell werden Buchteln mit Powidl (Zwetschgenmus) gefüllt. Alternativ eignen sich auch Konfitüren oder süße Aufstriche, je nachdem, was gerade im Vorrat vorhanden ist. Ebenso lässt sich Vanillesauce entweder selbst kochen oder fertig kaufen.
Crème Anglaise
Die Milch mit der Vanilleschote und der Hälfte des Zuckers erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Anschließend die Schote entfernen, das Mark auskratzen und in die Milch geben. Anschließend die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig rühren. Ein Drittel der heißen Flüssigkeit langsam in die Eigelbmasse rühren, dann alles zusammen zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren bei 82–85 °C zur Rose abziehen, aber nicht kochen lassen. Die Masse durch ein Sieb passieren, in ein Gefäß füllen, mit Folie abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Hauptteig
Milch, Orangensaft, Vollei, Orangenabrieb, Hefe, Zucker, Mehl, Salz und Butter in die Knetschüssel geben und zu einem glatten, elastischen Hefeteig verarbeiten. Der Teig sollte sich nach etwa 8–10 Minuten von der Schüssel lösen und eine glänzende Oberfläche zeigen. Der Powidl wird im nächsten Schritt als Füllung verwendet.
Stock- bis Stückgare
Den Teig abgedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Portionen à 75 g teilen. Die Teiglinge rundwirken und kurz entspannen lassen. Dann jeden Teigling flach drücken, mit 20 g Powidl füllen und die Teigränder gut verschließen. Abschließend werden sie mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform gesetzt. Dabei ordnet man sie gleichmäßig in vier Reihen zu je drei Stück an. Die Buchteln mit geschmolzener Butter bestreichen und für weitere 60 Minuten zur Stückgare stehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und sich gegenseitig berühren.
Rund ums Backen
Die Buchteln bei 180 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten lang goldbraun backen. Direkt nach dem Backen aus der Form lösen und traditionell noch warm mit Puderzucker bestäuben und verfeinert mit Vanillesauce servieren.
Wissenswertes
Die klassische Füllung für Buchteln ist Powidl, ein besonders dick eingekochtes Mus aus Zwetschgen. Im Gegensatz zu handelsüblichem Pflaumenmus wird Powidl ohne Zuckerzusatz hergestellt. Die Süße entsteht allein durch das stundenlange Einkochen der Früchte, bei dem sich der Fruchtzucker konzentriert und ein tiefes, karamelliges Aroma entwickelt. Powidl ist im gesamten böhmisch-österreichischen Raum verbreitet und wurde traditionell im Herbst nach der Zwetschgenernte zubereitet, um die Früchte haltbar zu machen. Neben der traditionellen Füllung von Buchteln wird Powidl auch für Strudel, Germknödel oder Schmalzgebäck verwendet. Bis heute gilt es als charakteristisches Aroma der österreichischen Hofzuckerbäckerei.
