Bei dem Namen des Finnenbrotes denkt man sofort an ein traditionelles Rezept aus Finnland, an eine alte skandinavische Spezialität mit langer Geschichte und typischen Zutaten. Tatsächlich ist Finnenbrot jedoch keine überlieferte Brotsorte, sondern eine kreative Marketingbezeichnung für ein kerniges Roggenmischbrot mit Roggensauerteig. Solche Produktnamen begegnen einem im Bäckerhandwerk immer wieder. Backwaren wie Weltmeisterbrötchen oder Kosakenbrot wecken bestimmte Vorstellungen, ohne dass dahinter eine historisch gewachsene Originalrezeptur steht.
Die finnische Brotkultur sieht nämlich ganz anders aus. Im Mittelpunkt steht der Roggen. Aus ihm entstehen schlichte, kräftige Brote, die regional durch Zutaten wie Gerste, Hafer oder Kartoffeln ergänzt werden. Besonders bekannt ist das Ruisreikäleipä, ein rustikales Fladenbrot mit hohem Roggenanteil, das in Finnland sozusagen eine Art Nationalbrot ist.
Mit diesem traditionellen Brot hat das in Deutschland als „Finnenbrot” erhältliche Brot allerdings nur wenig gemeinsam. Meist ist damit ein kerniges Roggenmischbrot gemeint, das mit Schrot, Körnern und Saaten angereichert, mit Roggensauerteig geführt und als saftiges Kastenbrot gebacken wird. Wer dieses Rezept nachbackt, erhält also kein echtes finnisches Nationalbrot, sondern ein alltagstaugliches Roggenmischbrot, das satt macht und lange frisch bleibt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept werden eine Kastenform mit Deckel sowie ein Flachrührer benötigt. Sowohl Schrot als auch Körner im Rezept können nach Belieben durch andere Getreide ersetzt werden.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig werden Roggenvollkornmehl, Wasser und Roggenanstellgut gemischt. Den Sauerteig anschließend für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
Die Zutaten für das Brühstück mischen und mit heißem Wasser übergießen. Anschließend abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Kochstück
Die Getreidekörner in einem kleinen Topf mit Deckel so lange kochen, bis sie das gesamte Wasser aufgenommen haben. Dies kann bis zu 60 Minuten dauern. Die gekochten Körner vor der Weiterverarbeitung im Hauptteig vollständig abkühlen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig die Teigvorstufen (Sauerteig, Brühstück und Kochstück) zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit Hilfe eines Flachrührers zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Der Teig bleibt weich und etwas klebrig. Das ist normal bei der Rezeptur.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann er noch etwas nachquellen und wird geschmeidiger. Fette währenddessen eine Kastenform gründlich ein oder kleide sie mit Backfolie aus. Anschließend den Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche geben und länglich formen. Die Oberfläche mit Wasser benetzen und den Teigling rundum in Sonnenblumenkernen wälzen.
Anschließend den Teigling mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform legen und abdecken. Das Brot sollte bei Raumtemperatur bis zur vollen Gare reifen, also bis die Backform zu drei Viertel ausgefüllt ist. Das sollte etwa 1,5 Stunden dauern.
Rund ums Backen
Das Finnenbrot sollte anfangs mit geschlossenem Deckel gebacken werden. Die Anbacktemperatur beträgt 230 °C. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Deckel entfernen. Die Backzeit beträgt insgesamt 45 Minuten. Für eine besonders knusprige Kruste das Brot für die letzten 5 Backminuten aus der Form nehmen. Zu guter Letzt auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wissenswertes
Wer nach dem Backen dieses Finnenbrots Lust bekommen hat, die finnische Brotkultur näher kennenzulernen, sollte das originale Finnenbrot Ruisreikäleipä backen. Dieses rustikale Fladenbrot aus Roggen ist kräftig, lange haltbar, schnörkellos und konzentriert sich ganz aufs Wesentliche. Genau darin liegt sein Zauber. Es ist kein wattig weiches ´Saatenbrot, sondern ein Brot mit echtem Charakter, nordischer Tradition und einer sehr ursprünglichen Rezeptur.
