Die Focaccia gehört zu den Klassikern der italienischen Fladenbrote. Sie stammt aus Ligurien, wo sie mit Tomaten, Oliven, Zwiebeln oder mediterranen Kräutern veredelt wird. In ganz Italien wird sie gegessen, doch jede Region hat ihre eigenen Varianten mit typischen lokalen Zutaten. In Apulien im Süden Italiens gehören die schwarzen Kichererbsen, auch „Ceci neri“ genannt, zu diesen regionalen Besonderheiten.
Kichererbsen sind in Italien generell weit verbreitet, meist in Form der hellen „ceci“ für Suppen, Pasta, Farinata oder als Beilage. Die schwarzen Kichererbsen sind dagegen deutlich seltener. Sie stammen vor allem aus der apulischen Murgia und aus Basilikata und werden nur in kleinen Mengen angebaut. Viele dürften ihnen noch nie begegnet sein. Ihre Körner sind kleiner, fast schwarz und besitzen eine festere Schale. Geschmacklich sind sie intensiver als helle Kichererbsen, nussiger und leicht erdig. Auch die Kochzeit ist länger. Traditionell wurden sie in einfachen Alltagsgerichten verwendet, vor allem in Suppen oder zusammen mit bitterem Blattgemüse.
Früher galten die Ceci Neri als Nahrung der Armen, heute sind sie eine regionale Delikatesse, die nur noch selten kultiviert wird. Mit dem erneuten Interesse an Hülsenfrüchten geraten auch die Ceci Neri wieder stärker in den Blick. Sie liefern pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe und ein eigenes Aroma und passen damit gut zu modernen Rezepten, die traditionelle Produkte neu interpretieren – wie in meinem Focaccia-Rezept. Wer die Ceci neri ausprobieren möchte, findet sie bei Online-Händlern.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird eine Backform mit hohem Rand benötigt. Ich habe eine Form mit den Maßen 23 x 23 x 5 cm verwendet.
Die besondere Zutat dieses Rezepts sind schwarze Kichererbsen. Diese sind in Feinkostläden oder Onlineshops erhältlich. Das Rezept funktioniert aber auch mit den „klassischen” hellen Kichererbsen.
Wer es zur Hand hat nutzt italienisches Weizenmehl Tipo 0 oder der Type 550.
Sowohl der Focaccia-Teig als auch die Ceci neri (schwarze Kichererbsen) benötigen etwas Vorlaufzeit. Die Ceci müssen zunächst 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden und der Focaccia-Teig reift ebenso lange mit Gärverzögerung im Kühlschrank. Daher empfiehlt es sich, am Abend vor dem eigentlichen Backtag zu beginnen.
Vorbereitungen
Für den Focaccia-Teig werden Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl in einer Schüssel verrührt, bis sich alle Zutaten verbunden haben. Der Teig bleibt weich und klebrig, ein Knetvorgang ist nicht nötig. Anschließend gut abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten, d.h. den Teigrand greifen, hochziehen und zur Mitte legen, Schüssel drehen und wiederholen.
Anschließend die Ceci neri für 12 Stunden in Wasser einzuweichen. Auch sie kannst du gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag
Am Backtag das Einweichwasser der Ceci neri wegschütten, mit frischem Wasser bedecken und sie anschließend für etwa 120 Minuten lang weich kochen. Sie sollten ihre Form noch behalten. Anschließend abgießen, zur Seite stellen und für die weitere Verarbeitung abkühlen lassen.
Den Teig vorsichtig in eine gut geölte Backform mit Rand geben. Mit geölten Händen sanft in Form ziehen, ohne die Gärgase herauszudrücken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Nun Olivenöl und die Kichererbsen auf der Teigoberfläche verteilen und mit geölten Fingern die typischen Focaccia-Dellen eindrücken.
Rund ums Backen
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Backe die Focaccia ohne Dampf für 35 Minuten oder bis die Oberfläche eine schöne Backfarbe besitzt. Nimm sie abschließend zum Abkühlen aus der Backform heraus.
Wissenswertes
Passend zu diesem Rezept kannst du aus den gekochten Kichererbsen Hummus zubereiten, eine Spezialität der mediterranen Küche mit orientalischen Aromen. Die nussigen Noten der Ceci Neri harmonieren gut mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und Sesam. So entsteht ein milder, dunkel gefärbter Aufstrich, der optisch und geschmacklich perfekt zu dieser Focaccia passt. In Kombination ergeben Brot und Dip ein kleines, aber vollständiges Gericht: wenige Zutaten, einfache Zubereitung und viel Geschmack. So lässt sich eine traditionelle italienische Zutat in einem modernen Kontext nutzen – als Vorspeise, kleines Abendessen oder Bestandteil einer Antipasti-Tafel.
