Der Mondkuchen (月饼, Pinyin yuèbǐng) ist das charakteristische Gebäck des chinesischen Mondfests (中秋节, Pinyin Zhōngqiū Jié), das jedes Jahr zum Herbstvollmond gefeiert wird. Das Fest fällt auf den 15. Tag des 8. Monats nach dem traditionellen chinesischen Mondkalender und somit auf die Zeit des Herbstvollmonds – meist im September oder Anfang Oktober. Die Verehrung des Mondes in China, Vietnam und anderen Ländern Ostasiens reicht mehr als 300 Jahre zurück. Er gilt dort als Symbol für Einheit, Familie und Harmonie und ist mit zahlreichen Traditionen und typischen Backwaren verbunden.
Unter den vielen Varianten des Mondkuchens gilt der kantonesische heute als der klassische Mondkuchen schlechthin. Typisch für ihn ist ein feiner Sirupteig aus Weizenmehl, der beim Backen eine glänzende, goldbraune Kruste bildet. In seinem Inneren verbirgt sich eine kompakte, süße Füllung aus Lotuspaste, roter Bohnenpaste oder Nüssen. Je nach Region werden auf der Oberfläche des Mondkuchen filigrane Muster, Schriftzeichen oder traditionelle Motive geprägt.
Rezepthinweise
Der Teig für kantonesische Mondkuchen ist kein klassischer Mürbeteig, sondern eine ölreiche und sirupgebundene Abwandlung. Die Grundzutaten sind Weizenmehl, Zuckerrübensirup, neutrales Pflanzenöl und eine kleine Menge Natron oder Laugenwasser. Wer will kann den Teig nach Belieben variieren, beispielsweise durch die Zugabe von schwarzer Sesampaste, Matcha-Pulver oder Kakao-Pulver, die dem Gebäck Farbe und eine individuelle Note verleihen.
Die charakteristische Form erhält der Mondkuchen durch eine spezielle Holzform, in die der gefüllte Teig eingepresst wird – ähnlich wie Spekulatius in Modeln geformt wird. Traditionelle Formen bestehen aus Holz und zeigen Schriftzeichen oder Ornamente. Heute sind jedoch auch moderne Kunststoffpressen mit austauschbaren Einsätzen weit verbreitet. Sie sind leicht zu handhaben, erlauben sauberes Arbeiten und bieten eine große Auswahl an Größen und Mustern.
Mengen
Traditionell werden die Formen für Mondkuchen nicht nach ihrem Durchmesser, sondern nach ihrem Füllgewicht in Gramm unterschieden. Für die meisten kantonesischen Mondkuchen werden Formen mit einem Füllgewicht von 50 g, 100 g oder 125 g angeboten. Mein Rezept verwendet eine 50-g-Form, sodass die Kuchen einen Durchmesser von etwa 5 cm und eine Höhe von 3-4 cm haben. Die Standardgröße für traditionelle Mondkuchen ist allerdings die 125-g-Form.
Hauptteig
Zunächst werden Sirup, Öl und Natron verrührt, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht. Anschließend wird das Mehl hinzugefügt. Der Teig wird nur kurz geknetet, bis er weich und homogen ist. Anschließend muss er mindestens eine Stunde ruhen. Idealerweise lässt man den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen.
In der Zwischenzeit wird die Füllung vorbereitet. Du kannst sie selbst herstellen. Dann geht es hier weiter. Alternativ kannst du sie in einem asiatischen Lebensmittelmarkt kaufen.
Mondkuchen formen
Die rote Bohnenpaste wird in Portionen à 20 g und der Teig à 30 g abgewogen. Jedes Teigstück wird flach gedrückt, die Füllung hineingelegt und der Teig sorgfältig verschlossen. Danach werden glatte Kugeln geformt, die mit Hilfe einer bemehlten Mondkuchenpresse in Form gedrückt werden. Die geformten Mondkuchen werden auf ein Backpapier gesetzt und vor dem Backen 30 Minuten gekühlt.
Rund ums Backen
Zum Backen wird der Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Die geformten Mondkuchen mit etwas Wasser besprüht, damit ihre Oberfläche nicht reißt. Nach einer ersten Backzeit von etwa fünf Minuten nimmt man sie kurz heraus und lässt sie zehn Minuten abkühlen. Erst dann werden sie hauchdünn mit der Eigelb-Milch-Mischung bestrichen und für weitere zehn Minuten fertig gebacken, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Nach dem Abkühlen sollten die Mondkuchen in einer luftdicht verschlossenen Dose zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur nachreifen. In dieser Zeit „ölen” sie nach – der Teig wird weich, die Kruste leicht glänzend und der Geschmack intensiviert sich.
Wissenswertes
Rote Bohnenpaste ist eine der wichtigsten Grundzutaten in Ostasien. Sie wird aus Adzukibohnen hergestellt, die mit Zucker zu einer feinen, cremigen Paste eingekocht werden. Je nach Region ist sie glatt und glänzend oder leicht körnig. In China wird sie traditionell für Mondkuchen, gedämpfte Brötchen und Sesambällchen verwendet, während sie in Japan das Innere von Anpan, Dorayaki oder Mochi bildet. Dank ihres milden Geschmacks und ihrer Textur ist sie eine vielseitige Füllung. Wer mehr über die Herkunft, die Herstellung und die verschiedenen Varianten dieser Paste erfahren möchte, wird hier fündig – von der klassischen Tsubuan bis zur Hóngdòu shā.
