Rosenbrötchen sind eine eigene Kategorie von Kleingebäck im deutschen Bäckerhandwerk. Für sie gibt es jedoch keine festgelegte Rezeptur. Ausschlaggebend ist die Art der Teigaufarbeitung vor dem Backen. Der Teigling wird zunächst – wie bei einem klassischen Rundbrötchen – rundgewirkt. Damit er sich beim Backen gezielt öffnet, wird er nach der Stückgare auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche – alternativ mit Öl – erneut rundgeschliffen. Das eingearbeitete Mehl verhindert, dass der Teigschluss während des Backvorgangs verklebt, und begünstigt so das charakteristische Aufreißen im Ofen. Gebacken wird der Teigling mit dem Schluss nach oben. Beim Ofentrieb öffnet sich dieser Schluss und die Oberfläche reißt unregelmäßig auf, sodass die typische Struktur entsteht, die an eine Rosenknospe oder Blüte erinnert.
Klassische Rosenbrötchen zeichnen sich durch eine markant aufgerissene, kräftige Kruste und eine eher feinporige Krume aus. Meine Rezeptvariante interpretiert das Rosenbrötchen als vollwertiges Mehrkornbrötchen. Die Grundlage bilden Weizen, Dinkel und Roggen, ergänzt durch ein Kochstück aus ganzen Körnern. Dieses verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung und sorgt für einen spürbaren, kernigen Biss.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Die Zusammensetzung der Körner im Kochstück kann variieren. Wichtig ist nur, dass die Gesamtmenge unverändert bleibt. Das Kochstück kann zum Beispiel vollständig aus Dinkelkörnern bestehen.
Kochstück
Die Getreidekörner in einem kleinen Topf mit Deckel so lange kochen, bis sie das gesamte Wasser aufgenommen haben. Dies kann bis zu 60 Minuten dauern. Die gekochten Körner vor der Weiterverarbeitung im Hauptteig vollständig abkühlen lassen.
Brötchenteig
Zuerst alle Zutaten ohne Salz und Kochstück vermischen. Nach ca. 2 Minuten das Salz zugeben und den Teig 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und gut vernetzt ist. Zum Schluss der Knetvorgang auf langsamer Stufe das Kochstück unterarbeiten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Stücke von ca. 100 g abstechen. Die Teigstücke rund formen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinen- oder sauberes Geschirrtuch legen. Nochmals 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rosenbrötchen formen
Rund ums Backen
Die backreifen Brötchen direkt nach dem Einschieben kräftig schwaden. Nach wenigen Minuten den Dampf ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten. Die Brötchen sind perfekt gebacken, wenn sie eine goldene Kruste haben und hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.
Wissenswertes
Diese kernigen Rosenbrötchen überzeugen durch ihren hohen Krustenanteil und den kräftigen Biss dank des Körner-Kochstücks. Die Kombination aus rustikal aufgerissener Oberfläche und saftiger Krume macht sie besonders charaktervoll. Wer Gefallen an splittriger Kruste findet, aber einen anderen Stil ausprobieren möchte, für den sind die Pfefferkrustenbrötchen eine interessante Alternative mit ganz eigener Note.
