Siedegebäck ist ein schmackhaftes und beliebtes Gebäck, das man das ganze Jahr über genießen kann. Die Geschichte des Schmalzgebäcks reicht zurück bis ins Mittelalter zurück, als es als eine Art Fastenspeise entwickelt wurde. Schmalzgebäck wurde aus Zutaten hergestellt, die während der Fastenzeit erlaubt waren. Später war Siedegebäck ein typisches Karnevals- und Silvestergebäck, heute findet man es in unterschiedlichen Varianten das ganze Jahr über im Sortiment vieler Bäckereien. Bei der Herstellung von Siedegebäck kommt es auf das richtige Siedefett und eine gezielte Zusammensetzungen der Rezepte an, um alle Qualitätskriterien für Siedegebäck zu erfüllen.
Varianten des Schmalzgebäcks
Schmalzgebäck ist ein Sammelbegriff für verschiedene Gebäckspezialitäten, die durch Ausbacken in Fett hergestellt werden. Diese Leckereien können aus verschiedenen Teigen und Massen hergestellt werden, was eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Texturen ermöglicht. Die Vielfalt von Schmalzgebäck bietet für jeden Geschmack etwas. Ob süß oder herzhaft, knusprig oder weich.
Aus Hefeteig
Hefeteige gehören zu den beliebtesten Teigarten für Schmalzgebäck, da sie durch die Aktivität der Hefe eine luftige Struktur erhalten. Während der Gehzeit bilden sich kleine Luftbläschen, die den Teig auflockern und für eine feine Krume sorgen. Diese Gebäcke haben meist eine zarte, leicht elastische Konsistenz und werden oft mit Zucker oder Füllungen verfeinert. Durch das Ausbacken erhält die Oberfläche eine feine Kruste, die bei einigen Varianten nachträglich mit Puderzucker, Zuckerguss oder anderen Dekorationen versehen wird.
Aus Mürbeteig
Mürbeteige zeichnen sich durch einen hohen Fettanteil aus, der ihnen eine feine, krümelige Konsistenz verleiht. Die Fettzugabe, häufig in Form von Butter oder Schmalz, verhindert eine starke Glutenentwicklung, sodass das fertige Gebäck besonders zart und mürbe wird. Nach dem Ausbacken sind diese Gebäcke meist knusprig und erhalten oft eine süße Dekoration in Form von Puderzucker oder Zimt.
Aus Kartoffelteig
Kartoffelteige sind eine etwas untypischere, aber sehr interessante Basis für Schmalzgebäck. Sie enthalten neben Mehl einen hohen Anteil an gekochten und zerstampften Kartoffeln, die für eine saftige und zarte Textur sorgen. Durch die Stärke in den Kartoffeln bleibt das Gebäck nach dem Ausbacken weich und behält eine angenehme Frische.
Aus Mischteig
Mischteige sind im Bereich des Schmalzgebäcks eher selten zu finden, da sie eine besondere Verarbeitung erfordern. Eine der wenigen überlieferten Varianten ist die Kombination von Hefeteig mit Mürbeteig. Diese Verbindung vereint die lockere, luftige Struktur des Hefeteigs mit der mürben, buttrigen Konsistenz eines Mürbeteigs. Das Ergebnis ist ein Schmalzgebäck mit einer zarten, dennoch leicht elastischen Krume und einer fein-knusprigen Oberfläche. Ein bekanntes Beispiel für diese Technik sind Kameruner, die früher weit verbreitet waren, heute jedoch kaum noch zu finden sind.
Aus Brandmasse
Brandmassen sind eine besondere Art von Teig, die zunächst im Topf erhitzt wird, bevor sie weiterverarbeitet wird. Diese Technik bewirkt, dass der Teig besonders viel Feuchtigkeit speichert, die beim Ausbacken in Form von Wasserdampf entweicht. Dadurch entstehen Gebäcke mit einer hohlen Struktur, die sich hervorragend für Füllungen oder Glasuren eignet.
Qualitätskriterien bei Schmalzgebäck
Siedegebäcke haben im Gegensatz zu anderen Gebäcken keine Unterseite, sondern werden in heißem Fett gebacken. Man bezeichnet sie deshalb auch oft als Fettgebäcke oder Siedegebäcke.
Siedegebäck soll luftig und locker sein. Der helle Streifen, auch Kragen genannt, dient als Indikator für eine gelungene Lockerung.
Um eine übermäßige Fettaufnahme zu vermeiden, ist es wichtig, die richtige Rezeptur und Backtechnik anzuwenden.
Siedegebäck sollte ein großes Volumen haben, das durch eine ausreichend lange Gärzeit erreicht wird, damit das Gebäck beim Frittieren auf dem Fett schwimmt und nicht absinkt. Außerdem sollte die Kruste gleichmäßig gebräunt und glatt sein.
Besonderheiten von Schmalzgebäck
Bei der Herstellung von Siedegebäck ist die Wahl des richtigen Fettes entscheidend. Es darf beim Erhitzen nicht spritzen und beim Sieden nicht aufschäumen. Außerdem muss es einen hohen Rauchpunkt haben, bei hohen Temperaturen stabil bleiben und geschmacksneutral sein. Butter und Margarine sind wegen ihres Wassergehalts und der darin enthaltenen Stoffe als Siedefett ungeeignet.
Das Siedefett sollte immer ausreichend, aber nicht zu heiß erhitzt werden, um eine zu schnelle Bräunung, Verkohlung oder ein öliges Ergebnis zu vermeiden. Außerdem kann sich sonst gesundheitsschädliches Acrylamid bilden. Um seine Bildung zu vermeiden, sollte die optimale Temperatur bei 170°C liegen.
Mögliche Fette und Öle für die Herstellung von Siedegebäck sind Rapsöl, Sonnenblumenöl und Kokosfett. Letzteres hat jedoch einen starken Eigengeschmack, der das Aroma des Gebäcks beeinflussen kann.
Herstellung von Schmalzgebäck
Das Verfahren zur Herstellung von Schmalzgebäck wird als Frittieren oder Ausbacken bezeichnet. Dabei wird das Gebäck in heißem Fett oder Öl bei hoher Temperatur gebacken. Durch das Frittieren wird das Gebäck außen knusprig und goldbraun, während es innen weich und luftig bleibt.
Zuerst wird die Oberseite des Gebäcks für etwa 2-3 Minuten gebacken. Wenn möglich, sollte der Deckel der Fritteuse geschlossen sein, um Dampf zu erzeugen. Dadurch wird verhindert, dass die Oberfläche des Gebäcks Risse bekommt. Anschließend wird das Gebäck gewendet und die Unterseite gebacken. Dies geschieht jedoch ohne Deckel, damit die bereits gebackene Seite knusprig bleibt.
Jede Seite des Gebäcks wird zweimal gebacken, um die Formstabilität zu gewährleisten. Kurz vor Ende des Backvorgangs wird das gesamte Gebäck für einige Sekunden untergetaucht, damit auch der helle Kragen stabil wird und nicht faltig wird. Bei einigen Gebäcken, wie z. B. Zimtnudeln, wird das Gebäck nach dem ersten Backen kurz abgekühlt, dann in Ei getaucht und ein zweites Mal gebacken, um ein besonders ansprechendes Aussehen zu erhalten.
Grundrezepte für Schmalzgebäck
Beim Ausbacken in Fett kann das Schmalzgebäck schnell viel Fett aufnehmen. Eine gezielte Zusammensetzung der Teige und die richtige Backtechnik sind deshalb wichtig. Generell sollten alle verwendeten Teige und Massen in einer fettarmen und eierreichen Variante zubereitet werden. Besonderheiten bei der Zusammensetzung sind:
- der Mürbeteig sollte fettarm, eierreich und weicher als üblich sein
- der Hefeteig sollte aus leichtem Hefeteig mit hohem Eigelb- oder Eianteil bestehen
- die spritzfähige Rührmasse sollte mit Milch angereichert werden
- die Brandmasse sollte mit Milch, Mehl und Eiern angereichert werden
