Siedegebäck ist ein schmackhaftes und beliebtes Gebäck, das man das ganze Jahr über genießen kann. Die Geschichte des Schmalzgebäcks reicht zurück bis ins Mittelalter zurück, als es als eine Art Fastenspeise entwickelt wurde. Schmalzgebäck wurde aus Zutaten hergestellt, die während der Fastenzeit erlaubt waren. Später war Siedegebäck ein typisches Karnevals- und Silvestergebäck, heute findet man es in unterschiedlichen Varianten das ganze Jahr über im Sortiment vieler Bäckereien. Bei der Herstellung von Siedegebäck kommt es auf das richtige Siedefett und eine gezielte Zusammensetzungen der Rezepte an, um alle Qualitätskriterien für Siedegebäck zu erfüllen.
Varianten
Schmalzgebäck ist ein Sammelbegriff für verschiedene Gebäckspezialitäten, die in Fett ausgebackene werden. Sie können aus unterschiedlichen Teigen und Massen hergestellt werden. Hier sind einige Beispiele:
- Hefeteig, z.B. Berliner Pfannkuchen
- Mürbeteig, z.B. Mutzenmandeln
- Spritzfähiger Rührmasse, z.B. Donuts
- Brandmasse, z.B. Spritzkuchen und Quarkbällchen
- Mischteige, wie z.B. Kameruner aus Hefe-Mürbeteig-Mischung
Qualitätskriterien
Siedegebäcke haben im Gegensatz zu anderen Gebäcken keine Unterseite, sondern werden in heißem Fett gebacken. Man bezeichnet sie deshalb auch oft als Fettgebäcke oder Siedegebäcke.
- Lockerung – Siedegebäck soll luftig und locker sein. Der helle Streifen, auch Kragen genannt, dient als Indikator für eine gelungene Lockerung.
- Fettgehalt – Um eine übermäßige Fettaufnahme zu vermeiden, ist es wichtig, die richtige Rezeptur und Backtechnik anzuwenden.
- Aussehen – Siedegebäck sollte ein großes Volumen haben, das durch eine ausreichend lange Gärzeit erreicht wird, damit das Gebäck beim Frittieren auf dem Fett schwimmt und nicht absinkt. Außerdem sollte die Kruste gleichmäßig gebräunt und glatt sein.
Siedefett
Bei der Herstellung von Siedegebäck ist die Wahl des richtigen Fettes entscheidend. Es darf beim Erhitzen nicht spritzen und beim Sieden nicht aufschäumen. Außerdem muss es einen hohen Rauchpunkt haben, bei hohen Temperaturen stabil bleiben und geschmacksneutral sein. Butter und Margarine sind wegen ihres Wassergehalts und der darin enthaltenen Stoffe als Siedefett ungeeignet.
- Temperatur – das Siedefett sollte immer ausreichend, aber nicht zu heiß erhitzt werden, um eine zu schnelle Bräunung, Verkohlung oder ein öliges Ergebnis zu vermeiden. Außerdem kann sich sonst gesundheitsschädliches Acrylamid bilden. Um seine Bildung zu vermeiden, sollte die optimale Temperatur bei 170°C liegen.
- Öle und Fette – Mögliche Fette und Öle für die Herstellung von Siedegebäck sind Rapsöl, Sonnenblumenöl und Kokosfett. Letzteres hat jedoch einen starken Eigengeschmack, der das Aroma des Gebäcks beeinflussen kann.
Herstellung
Das Verfahren zur Herstellung von Schmalzgebäck wird als Frittieren oder Ausbacken bezeichnet. Dabei wird das Gebäck in heißem Fett oder Öl bei hoher Temperatur gebacken. Durch das Frittieren wird das Gebäck außen knusprig und goldbraun, während es innen weich und luftig bleibt.
- Oberseite backen – zuerst wird die Oberseite des Gebäcks für etwa 2-3 Minuten gebacken. Wenn möglich, sollte der Deckel der Fritteuse geschlossen sein, um Dampf zu erzeugen. Dadurch wird verhindert, dass die Oberfläche des Gebäcks Risse bekommt.
- Unterseite backen – nach dem Backen der Oberseite wird das Gebäck gewendet und die Unterseite gebacken. Dies geschieht jedoch ohne Deckel, damit die bereits gebackene Seite knusprig bleibt.
- Ansprechendes Aussehen – bei einigen Gebäcken, wie z. B. Zimtnudeln, wird das Gebäck nach dem ersten Backen kurz abgekühlt, dann in Ei getaucht und ein zweites Mal gebacken, um ein besonders ansprechendes Aussehen zu erhalten.
- Formstabilität – Jede Seite des Gebäcks wird zweimal gebacken, um die Formstabilität zu gewährleisten. Kurz vor Ende des Backvorgangs wird das gesamte Gebäck für einige Sekunden untergetaucht, damit auch der helle Kragen stabil wird und nicht faltig wird.
- Abtropfen lassen – Nach dem Ausbacken sollten die Gebäcke auf einem Gitter abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
- Veredelung – Anschließend werden die Gebäcke mit einer Füllung und oder einer Glasur versehen, um ihnen den letzten Schliff zu verleihen.
Grundrezepte
Beim Ausbacken in Fett kann das Schmalzgebäck schnell viel Fett aufnehmen. Eine gezielte Zusammensetzung der Teige und die richtige Backtechnik sind deshalb wichtig. Generell sollten alle verwendeten Teige und Massen in einer fettarmen und eierreichen Variante zubereitet werden. Besonderheiten bei der Zusammensetzung sind:
- der Mürbeteig sollte fettarm, eierreich und weicher als üblich sein
- der Hefeteig sollte aus leichtem Hefeteig mit hohem Eigelb- oder Eianteil bestehen
- die spritzfähige Rührmasse sollte mit Milch angereichert werden
- die Brandmasse sollte mit Milch, Mehl und Eiern angereichert werden