Die meisten Menschen, die ich kenne mögen weder Zitronat noch Orangeat. Erstaunlich, dass es trotzdem jedes Jahr so wenige moderne Stollen-Rezepte mit alternativen Fruchteinlagen gibt. Deshalb mein Vorschlag: ein Stollen mit getrockneten Cranberries, Datteln und Aprikosen kombiniert mit Pistazien. Du kannst die Trockenfrüchte im Rezept aber auch nach Belieben austauschen. Mango, kandierter Ingwer oder auch Haselnüsse sind denkbar.
Hefevorteig
- 80g Weizenmehl, Typ 550
- 80g (Pflanzen)milch
- 20g Frischhefe, bio
Quellstück
- 80g Cranberries, getrocknet
- 20g Datteln, getrocknet
- 40g Aprikosen, getrocknet
- 40g Pistazien
- 35g Rum
Teig für 1kg Stollen
- 2x Vorstufen
- 4g Salz
- 40g Zucker
- 20g Eigelb
- 100g Butter, kalt
- 6g Weihnachtsgewürz
- 140g Marzipan
Glasur
- 100g Butter, flüssig
- Puderzucker und Zucker
Backanleitung
Vorstufen – Am Vorabend des Backtages das Quellstück ansetzen. Hierfür die Trockenfrüchte in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit den Pistazien vermischen. Gieße anschließend den Rum darüber und lass das Quellstück über Nacht im Kühlschrank ziehen. Am Backtag wird der Hefevorteig angesetzt. Lass ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.
Hauptteig – Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Quellstück und das Marzipan für ca. 5 Minuten zu einem festen Teig verkneten. Danach gibst du das Quellstück hinzu und knetest den Teig solange, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Das Marzipan arbeitest du erst nach der Stückgare in den Teig ein.
Stockgare bis Stückgare – Forme den gekneteten Teig in eine längliche Rolle und lasse diese mit einem Tuch abgedeckt für eine Stunde gehen. Der Teig wird in dieser Zeit nur wenig an Volumen zunehmen. Anschließend wird er zum Stollen aufgearbeitet. Rolle hierfür den Teig von der Mitte ausgehend zu beiden Seiten aus. Lass zwei dicke Wülste am Rand stehen. Forme das Marzipan zu einer Rolle und lege sie zu einer Seite hin orientiert in die entstandene Mulde. Schlage nun eine Seite darüber und drücke den Teig an. Forme dabei eine neue Mulde, so dass die typische Stollenform entsteht.
Vor, während und nach dem Backen – Der Stollen backt für 45-50 Minuten bei 200°C Ober- und Unterhitze aus. Sollte er gegen Ende des Backvorgangs zu dunkel werden, decke ihn mit Backpapier ab. Zu guter Letzt musst du den ofenheißen Stollen mit flüssiger Butter abstreichen, ihn sofort mit Zucker bestreuen und abschließend mit einer Puderzuckerdecke versiegeln. Nachdem er vollständig ausgekühlt ist, hält er sich luftdicht verschlossen für mehrere Monate.