Wenn man an Stollen denkt, hat man meist sofort den klassischen Christstollen vor Augen: dicht von Rosinen durchzogen, mit kandierten Früchten verfeinert und in typischer Stollenform freigeschoben gebacken. Dieses Bild ist so präsent, dass andere Stollenvarianten leicht in den Hintergrund treten. Dabei ist der Stollen im deutschen Bäckerhandwerk eine Gattungsbezeichnung für verschiedene Gebäcke aus schwerem Hefeteig, die sich jeweils durch eine charaktergebende Zutat auszeichnen. Beim Nussstollen sind es selbstverständlich die Nüsse.
Wer nun denkt, Nussstollen seien eine moderne Abwandlung, der irrt. Denn Nüsse, insbesondere Hasel- und Walnüsse, waren in Mitteleuropa eine typische Zutat, die sich gut und lange lagern ließ. Im Gegensatz zu importierten Trockenfrüchten standen sie regional zur Verfügung. Während Zutaten wie Rosinen, Zitronat oder Orangeat über lange Handelswege nach Europa kamen und entsprechend wertvoll und teuer waren, wuchsen Nüsse vielerorts vor der eigenen Haustür. In vielen Regionen dürften Nussstollen eine größere Rolle gespielt haben als luxuriöse Christstollen mit importierten Zutaten.
Charakteristisch für den Nussstollen sind nicht nur seine Zutaten, sondern auch die Art und Weise seiner Aufarbeitung. Anders als beim klassischen Christstollen, bei dem die Zutaten im Teig verteilt sind, wird beim Nussstollen mit einer gekochten Nussfüllung gearbeitet. Das ist handwerklich sinnvoll, denn durch das Erhitzen binden die Zutaten miteinander ab. Dadurch neigt die Füllung weniger zum Hohlbacken und lässt sich sauber schneiden. Gleichzeitig erhält sie ein röstigeres Aroma. Sie wird anschließend gleichmäßig auf den ausgerollten Hefeteig aufgestrichen und anschließend alles zusammen aufgerollt. Beim späteren Backen entsteht so die typische Spirale im Anschnitt. Der Nussstollen wird fast immer in einer Kastenform oder in speziellen Stollenformen gebacken. Diese geben dem gefüllten Teig Halt und verhindern, dass er aufreißt oder die Füllung austritt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für die gekochte Nussfüllung eignen sich süße Brösel als Bindemittel. Damit sind fein zermahlene Reste von Rührkuchen, Biskuit oder Hefeteig gemeint. Alternativ können auch Semmelbrösel verwendet werden. Sie nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und stabilisieren die Füllung.
Traditionell verwendet man als kandierte Früchte Zitronat und Orangeat. Wer diese nicht mag, kann die Menge reduzieren, sie weglassen oder sie durch alternative Trockenfrüchte, wie beispielsweise Cranberries, ersetzen.
Wenn du dein Stollengewürz selbst mischen möchtest, kombiniere fein gemahlene Zitrusschalen mit Kardamom, Zimt, Vanille und etwas Muskatnuss oder Macis. Die Mischung sollte dezent bleiben, damit das Nussaroma nicht überdeckt wird.
Der Nussstollen wird klassischerweise in einer Kastenform oder mithilfe einer Stollenhaube gebacken. Alternativ kann der Stollen auch freigeschoben gebacken werden, was ich jedoch nicht empfehle.
Ein Stollen gewinnt durch Lagerung an Qualität. Wenn du ihn fachgerecht reifen lassen möchtest, verwendest du einen Stollenschlauch und bewahrst ihn zusätzlich in einer gut schließenden Metalldose auf. So bleiben Feuchtigkeit und Aroma erhalten. Ideal ist ein Zeitraum von mindestens ein bis zwei Wochen vor dem Verzehr.
Nussfüllung (gekocht)
Die Mandeln hacken. Danach Milch, Butter und Zucker in einem Topf erhitzen. Dann die trockenen Zutaten einrühren und solange warten bis alles sämig ist. Die Füllung zum Schluss mit Vollei abbinden, da Nussstollen zum Hohlbacken der Füllung neigen, weil beim Backen zu viel Wasserdampf entsteht. Außerdem lässt sich die eihaltige Füllung gut auf den Teig streichen. Die Füllung abkühlen lassen.
Hefestück
Für das Hefestück zunächst die Frischhefe in der Milch auflösen. Anschließend mit dem Mehl zu einem Teig verrühren und diesen abgedeckt an einem warmen Ort – beispielsweise im Backofen mit eingeschalteter Lampe – für 30 Minuten reifen lassen.
Schwerer Hefeteig
Für den Hauptteig das Mehl mit dem Hefestück und den übrigen Zutaten mischen und zu einem mürbeteigähnlichen Teig verarbeiten. Anschließend erhält der Teig vor der Weiterverarbeitung eine 30-minütige Teigruhe im Kühlschrank.
Vor dem Backen
Zunächst wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausgerollt. Bei einfacher Teigmenge ca. 20 x 30 cm. Anschließend wird die Nussfüllung gleichmäßig darauf verteilt und am Rand 1-2 cm frei gelassen. Nun rollt man den Teig von der langen Seite her auf und legt in mit der Naht nach unten in eine Kastenbackform. Die Stollenteigling erhält eine kurze Stückgare von 30 Minuten.
Rund ums Backen
Der Stollen wird mit aufgesetztem Deckel zunächst zehn Minuten lang bei 200 °C gebacken. Anschließend wird die Temperatur auf 180 °C reduziert und er wird für weitere 40 Minuten ohne Deckel gebacken. In den letzten 10 Minuten sollte der Stollen aus der Form genommen werden, damit er eine schöne Backfarbe und eine stabile Kruste erhält.
Nach dem Backen
Den Stollen aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen. Anschließend wird ein Butter-Zucker-Finish aufgetragen. Dafür den Stollen mit reichlich flüssiger Butter bestreichen und mit feinem Kristallzucker bestreuen. Auch die Unterseite des Stollens zuckern. Dann den Stollen vollständig auskühlen lassen und zuletzt die Oberfläche mit Dekorzucker oder Puderzucker bestäuben.
Den so versiegelten Stollen luftdicht verpacken und bis zum Verzehr trocken, kühl und lichtgeschützt lagern. Wer jedoch keine Geduld hat, kann ihn natürlich sofort anschneiden, am besten schmeckt er aber wenn man sich mindestens 2 Tage Zeit läßt.
Wissenswertes
Stollengewürz ist keine dominante Weihnachtsgewürzmischung, sondern eine feine Hintergrundnote. Sie soll den Teig abrunden und die Butter- und Nussnoten unterstreichen, nicht überdecken. Klassischerweise werden Zimt, Kardamom und Muskat oder Macis verwendet, oft ergänzt durch etwas Vanille und fein geriebene Zitrusschale. Die Dosierung ist bewusst zurückhaltend. Gerade beim Nussstollen stehen die Nüsse im Mittelpunkt – die Gewürzmischung begleitet sie lediglich. Wer das Stollengewürz selbst mischt, mahlt die Gewürze möglichst frisch und kombiniert sie so, dass ein warmes, harmonisches Gesamtbild entsteht, das nicht scharf oder parfümiert wirkt.
