Faltenbrot, oft auch Fächerbrot oder Zupfbrot genannt, besticht durch seine einzigartige Struktur und faszinierende Optik. Im Gegensatz zum traditionellen Brotlaib besteht dieses Gebäck aus mehreren Schichten oder “Falten” des Brotteigs. Diese besondere Anordnung verleiht dem Brot nicht nur eine beeindruckende Optik, sondern ermöglicht auch ein intensives Geschmackserlebnis.
Durch die Faltung entsteht eine vergrößerte Backfläche, auf der sich zahlreiche Röstaromen entwickeln können. Die einzelnen Teigschichten werden sorgfältig mit Bärlauchpesto bestrichen, aufeinander geschichtet und gebacken. Das Endprodukt ist ein verführerisch duftendes Brot, das sich leicht in mundgerechte Stücke schneiden lässt. Dadurch eignet es sich hervorragend zum Teilen mit Freunden und Familie oder als Blickfang bei Feiern.
Bärlauch-Pesto
- 1/2 Bund, ca. 25-30g
- 20g gesalzene Nüsse
- 25g Olivenöl
- Schuss Zitronensaft
Hauptteig für 1kg Laib
- 500g Weizenmehl, Typ 550
- 300g (Pflanzen)Milch
- 10g Frischhefe, bio
- 10g Salz
- 10g Backmalz, aktiv
- 50g Butter, kalt
Backanleitung
Bärlauch-Pesto – Den Bärlauch waschen und vorsichtig trocken tupfen. Anschließend gemeinsam mit gesalzenen Nüssen nach Wahl, Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer zu Pesto zerkleinern. Alternativ einen Stabmixer verwenden. Du kannst auch jedes andere Pesto für dein Brot benutzen.
Hauptteig – Für den Hauptteig alle Zutaten ohne das Bärlauch-Pesto vermischen und etwa 5 Minuten mit der Maschine zu einem homogenen Teig kneten. Du kannst Wahlweise Milch, Pflanzenmilch oder nur Wasser als Schüttflüssigkeit nutzen.
Stockgare bis Stückgare – Zunächst den Teig rechteckig und sehr dünn ausrollen. Anschließend das Bärlauchpesto gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen und diesen in 5-6 cm breite Streifen schneiden. Es ist egal ob du die lange oder die kurze Seite nimmst. Die einzelnen Streifen werden dann wie eine Ziehharmonika in Falten gelegt.
Gedrittelte Faltung
Danach werden die gefalteten Streifen nebeneinander in eine vorbereitete Kastenform gestellt. Wenn du es sehr rustikal magst, kannst du die Schnittkanten mal zu den Seiten ausrichten und mal nach oben. Achte lediglich darauf dass an den beiden Enden kein Bärlauchpesto außen ist.
Positionierung in Kastenform
Nach einer kurzen Stückgare von einer Stunde ist dein Brot backfertig.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot bei fallender Temperatur und anfänglich mit Deckel ausbacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot ohne Deckel für weitere 35 Minuten backen.