Der Butterzopf, im Schweizer Volksmund auch Berner Züpfe oder Anke-Züpfe genannt, ist ein kulinarisches Wahrzeichen und fester Bestandteil von Schweizer Backwaren. Die kunstvoll geflochtene Backware wird traditionell am Sonntagmorgen neben klassischen Sonntagsbrötchen zum Frühstück genossen. Im Gegensatz zum deutschen Hefezopf wird er aus Zopfmehl gebacken, einem speziellen Schweizer Mehl. Es enthält einen gewissen Anteil an Dinkelmehl und kann zusätzlich Backmittel enthalten. Wer kein Zopfmehl zur Hand hat, kann es problemlos aus Weizenmehl der Type 550, Dinkelmehl der Type 630 und ein wenig aktivem Backmalz selbst mischen. Der Butterzopf wird traditionell als hoher Zweistrangzopf (Kreuzzopf) geflochten, was ihm seine charakteristische Form und sein attraktives Aussehen verleiht. Der Teig wird mit Butter, Milch und Eiern angereichert, wodurch er seine zarte Krume und seinen feinen Geschmack erhält. Vor dem Backen wird der Zopf mit Vollei bestrichen, wodurch er seine goldbraune Kruste erhält.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen Backpinsel zum Auftragen der Eistreiche und ein Bäckerleinen für die Teigruhe.
Zopfmehl
Wenn du kein fertiges Zopfmehl hast, kannst du es selbst herstellen. Dazu mischst du Weizenmehl vom Typ 550 und Dinkelmehl vom Typ 630. Außerdem fügst du deinem Rezept ein wenig aktives Malzmehl hinzu.
Hefeteig
Für den Teig alle Zutaten bis auf die Butter in einer Schüssel mischen und zu einem glatten Teig kneten. Dabei die kalte Butter nach und nach zugeben und so lange weiter kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei um das Doppelte vergrößert haben. Für einen Zopf den Teig in zwei gleiche Stücke zu je 300g teilen und jeweils zu 60cm langen Strängen ausrollen. Achte dabei darauf, dass die Stränge mittig etwas dicker sind und sich zum Ende hin verjüngen. Flechte die Stänge anschließend zu einem hohen Zweistrangzopf (Schritt-für-Schritt-Anleitung). Setzte den geflochtenen Zopf anschließend auf eine Backfolie und decke ihn mit einem Leinen ab. Danach ruht er für eine weitere Stunde bis er backfertig ist.
Rund ums Backen
Heize den Backofen auf 180 Grad vor und streiche den Zopf ein mit einer Eistreiche ab. Den Zopf etwa 35 Minuten backen, bis er eine goldbraune Farbe erhält.
Wissenswertes
Der hohe Zweistrangzopf ist das Merkmal, das den Butterzopf vom flachen Alltagsgebäck abhebt. Anstatt der üblichen drei Stränge werden hier nur zwei kunstvoll überkreuzt, sodass der Zopf in die Höhe statt in die Breite wächst und seine charakteristische, aufrechte Form erhält. Diese Technik will geübt sein, denn nur bei gleichmäßig gerollten und mittig verdickten Strängen verteilt sich das Volumen formschön über die ganze Länge.
