Das Croissant ist ein Symbol französischer Patisseriekunst mit österreichischen Wurzeln. Im Laufe der Jahre hat es sich immer wieder neu erfunden. Während es in seiner ursprünglichen Form bereits eine Kunst für sich ist, beflügeln Neuinterpretationen wie der Cronut und der Cruffin die Fantasie von Backliebhabern weltweit. Inmitten dieser Vielfalt erobert ein neuer Star die Food-Szene im Sturm: Das Suprême Croissant oder auch The New York Roll. Dieses raffinierte Gebäck kombiniert die klassische Struktur des Croissants mit einem innovativen Design und einer köstlichen Cremefüllung aus Crème Pâtissière, gekrönt von einer verführerischen Ganache als Glasur, die es zu einer wahren Geschmacksexplosion und einem optischen Blickfang machen. Nach langen Recherchen und einigen Backversuchen freue ich mich, dir mein Rezept für das Suprême präsentieren zu können.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man vier Backringe mit einem Durchmesser von ca. 10 x 3 cm, Backpapier sowie eine Fülltülle mit Spritzbeutel.
Grundteig herstellen
Zuerst Milch, Hefe und Zucker verrühren. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen. Wenn er ausreichend geruht hat, rollt man ihn zu einem Rechteck aus und legt ihn luftdicht verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit die Tourierbutter zubereiten.
Tourierbutter herstellen
Vermische hierfür weiche Butter mit Mehl und gib die Masse auf ein Backpapier. Falte das Backpapier zusammen und rolle die Butter zu einem dünnen Rechteck aus. Danach kommt die Butter in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird.
Plunderteig herstellen
Wenn sowohl der Teig als auch die Butter gut gekühlt sind, kannst du mit dem Tourieren beginnen. Lege die Butter in die Mitte des ausgerollten Teiges. Falte den Teig über die Butter, so dass sie vollständig bedeckt ist. Rolle den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus und falte ihn zu je einem Drittel zu einer einfachen Tour. Den Teig erneut für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Es folgt eine weitere einfache und eine doppelte Tour mit zugehörigen Ruhephasen. Danach ist dein Plunderteig backfertig. Eine ausführliche und bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Plunderteig findest du hier.
Creme Pâtissière
Während die Teigschnecken reifen, die Füllung zubereiten. Speisestärke mit Sahne, Eigelb und Zucker glatt rühren. Die übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Stärkemischung in den Topf gießen und unter kräftigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Die Creme kühl stellen.
Ganache
In der Zwischenzeit die Ganache zubereiten. Dazu eine Kuvertüre nach Wahl in der Sahne schmelzen und zu einer homogenen Masse verrühren.
Croissants formen
Den Plunderteig zu einem ca. 35 x 17 cm großen und 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Ränder abschneiden, dass die Fettschichten sichtbar sind. Rolle nun den Teig von der breiten Seite her auf und schneide einzelne Teigschnecken von 3 cm Breite aus. Man benötig Backringe der Größe 10,5 x 3 cm. Wenn deine Backringe größer oder kleiner sind als im Rezept angegeben, musst du die Teigschnecken entsprechend zuschneiden. Die Schnecken sollten die Ringe wie auf dem Bild nur zu Dreiviertel füllen, da sie noch an Volumen zunehmen. Lege die Teigschnecken in die Backringe und decke sie gut ab. Die Schnecken reifen eine Stunde bei Raumtemperatur, bevor sie gebacken werden.
Rund ums Backen
Die fertigen Teigschnecken bei 200°C Ober- und Unterhitze 20 Minuten backen. Dabei in den Backringen belassen und mit einem Backblech abdecken. Nach der Backzeit die New York Rolls aus den Ringen nehmen und weitere 10 Minuten backen, bis sie rundum eine schöne Bräunung haben. Dann die New York Rolls wie auf den Bildern hochkant in die Backringe stellen und auskühlen lassen.
Wissenswertes
Creme Pâtissière ist die Grundlage aller gekochten Cremes. Auch bekannt unter dem Namen Konditorcreme, Vanillecreme oder Puddingcreme, kann sie durch Zugabe von verschiedenen Aromen, wie Schokolade oder Fruchtpüree, variiert werden, um verschiedene Varianten wie Bayrische Creme, Vanillesauce oder Englische Creme herzustellen.
