Das Croissant ist ein Symbol französischer Patisseriekunst mit österreichischen Wurzeln. Im Laufe der Jahre hat es sich immer wieder neu erfunden. Während es in seiner ursprünglichen Form bereits eine Kunst für sich ist, beflügeln Neuinterpretationen wie der Cronut und der Cruffin die Fantasie von Backliebhabern weltweit. Inmitten dieser Vielfalt erobert ein neuer Star die Food-Szene im Sturm: Das Suprême Croissant oder auch The New York Roll. Dieses raffinierte Gebäck kombiniert die klassische Struktur des Croissants mit einem innovativen Design und einer köstlichen Cremefüllung aus Crème Pâtissière, gekrönt von einer verführerischen Ganache als Glasur, die es zu einer wahren Geschmacksexplosion und einem optischen Blickfang machen. Nach langen Recherchen und einigen Backversuchen freue ich mich, dir mein Rezept für das Suprême präsentieren zu können.
Arbeitsmaterial
- 4 Backringe, 10.5×3.5cm
- Fülltülle, 7mm
Plunderteig
- 400g Weizenmehl, Typ 450
- 225g Milch oder Alternative
- 16g Frischhefe, bio
- 7g Salz
- 16g Zucker
- 40g Butter, warm
Tourierbutter
- 160g Butter, weich
- 16g Weizenmehl, Typ 550
Creme Pâtissière
- 150g Milch
- 100g Sahne
- 50g Zucker
- 15g Stärkemehl
- 1 Eigelb
- Mark einer Vanilleschote
Ganache
- 60g Sahne
- 60g Kuvertüre
- 5g Speiseöl, neutral
Dekor
- 25g Pistazien, gehackt
Backanleitung
Plunderteig – Zuerst Milch, Hefe und Zucker verrühren. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Tourierbutter zubereiten. Vermische hierfür weiche Butter mit Mehl und gib die Masse auf ein Backpapier. Falte das Backpapier zusammen und rolle die Butter zu einem dünnen Rechteck aus. Danach kommt die Butter in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird. Wenn der Teig geruht hat, rollt man ihn ebenfalls zu einem Rechteck aus und legt ihn luftdicht verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank. Wenn sowohl der Teig als auch die Butter gut gekühlt sind, kannst du mit dem Tourieren fortfahren: Lege die Butter in die Mitte des ausgerollten Teiges. Falte den Teig über die Butter, so dass sie vollständig bedeckt ist. Rolle den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus und falte ihn zu je einem Drittel zu einer einfachen Tour. Den Teig erneut für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Es folgt eine weitere einfache und eine doppelte Tour mit zugehörigen Ruhephasen. Danach ist dein Plunderteig backfertig. Eine ausführliche und bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Plunderteig findest du hier.
Formen und Backen – Den Plunderteig zu einem ca. 35 x 17 cm großen und 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Ränder abschneiden, dass die Fettschichten sichtbar sind. Rolle nun den Teig von der breiten Seite her auf und schneide einzelne Teigschnecken von 3 cm Breite aus. Wenn deine Backringe größer oder kleiner sind als im Rezept angegeben, musst du die Teigschnecken entsprechend zuschneiden. Die Schnecken sollten die Ringe wie auf dem Bild nur zu Dreiviertel füllen, da sie noch an Volumen zunehmen. Lege die Teigschnecken in die Backringe und decke sie gut ab. Die Schnecken reifen eine Stunde bei Zimmertemperatur, bevor sie gebacken werden.
Creme Pâtissière – Während die Teigschnecken reifen, die Füllung zubereiten. Speisestärke mit Sahne, Eigelb und Zucker glatt rühren. Die übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Stärkemischung in den Topf gießen und unter kräftigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Die Creme kühl stellen.
Backen – Die fertigen Teigschnecken bei 200°C Ober- und Unterhitze 20 Minuten backen. Dabei in den Backringen belassen und mit einem Backblech abdecken. Nach der Backzeit die New York Rolls aus den Ringen nehmen und weitere 10 Minuten backen, bis sie rundum eine schöne Bräunung haben. Dann die New York Rolls wie auf den Bildern hochkant in die Backringe stellen und auskühlen lassen.
Ganache – In der Zwischenzeit die Ganache zubereiten. Dazu eine Kuvertüre nach Wahl in der Sahne schmelzen und zu einer homogenen Masse verrühren.
Servieren – Mit einem großlumigen Fülltülle ein Viertel der Creme Pâtissière in die New York Rolls füllen. Das Loch wird anschließend mit der Ganache bedeckt. In die noch flüssige Ganache gehackte Pistazien oder eine Dekoration deiner Wahl streuen. Et voila! Dein Sûpreme Croissant ist fertig.
