Hot Cross Buns

by Brotschafterin

Hot Cross Buns sind süß-würzige Brötchen mit eingelegten Früchten und einem sehr charakteristischen Aussehen. Als traditionelles Ostergebäck wurden sie insbesondere am Karfreitag in England gebacken. Heute isst man sie praktisch an jeden Tag des Jahres und weltweit. 

In Rum eingelegte Rosinen und eine Gewürzmischung aus Zimt, Orangenabrieb, Piment und Muskatnuss verleihen den Hot Cross Buns einen exotischen GeschmackNormalerweise handelt es sich bei dem Rezept um einen Hefeteig. Ich habe es jedoch abgewandelt, da es sich optimal für einen süßen Sauerteig eignet. 

Für das Rezept benötigst du eine Backform, da die Brötchen angeschoben gebacken werden. Das heißt die Brötchen berühren sich beim backen und bilden an den Seiten keine Kruste aus. Ich habe eine quadratische Backform mit 28x28cm und einem 5cm hohen Rand verwendet. 

Süßer Sauerteig

  • 80g Weizenvollkornmehl
  • 80g Wasser
  • 80g Lievito madre
  • 16g Zucker

Hauptteig für 1 Blech

  • 1x Süßer Sauerteig
  • 1x Teigeinlage
  • 310g Weizenmehl, Typ 550
  • 90g Wasser
  • 8,4g Salz
  • 50g Zucker, fein
  • 70g Vollei (1x Größe L)
  • 35g Butter, weich

Teigeinlage

  • 50g Rosinen, bio
  • 30g Rum
  • Abrieb einer Orange, bio
  • 1,3g Zimt, gemahlen
  • 0,5g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,5g Piment, gemahlen

Hot-Cross-Paste

  • 40g Weizenmehl, Typ 550
  • 40g Wasser
  • 10g Pflanzenöl

und

  • 1x Vollei für Eistreiche

Backanleitung

Vorstufen – Den süßen Sauerteig am Abend bei Raumtemperatur ansetzen und 8-12 Stunden reifen lassen. Für die Teigeinlage die Rosinen in den Rum und die Gewürzmischung einlegen. Sie benötigen mehrere Stunden um die Flüssigkeit vollständig aufzunehmen.

Hauptteig – Alle Zutaten, bis auf Salz, Butter und die Teigeinlage, miteinander vermischen. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben und anschließend die Masse zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende des Knetvorgangs die Butter stückweise unterkneten. Die Teigeinlage wird von Hand vorsichtig untergearbeitet. 

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 3 Stunden an einem warmen Ort (optimal 27°C) zur Stockgare stellen. Den Teig während der Stückgare einmal dehnen und falten. Wenn eine deutliche Volumenzunahme stattgefunden hat, ist der Teig reif und kann aufgearbeitet werden. 

Hierzu den Teig in 16 gleiche Stücke teilen und rund wirken. Diese in eine gefettete Backform setzen und erneut an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen. Alles mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 

Hot Cross Buns nach Stückgare

Sobald sich die Kugeln beginnen zu berühren, ist der Teig reif für das Ausbacken. Vorher musst du ihnen allerdings noch ihr charakteristisches Aussehen verleihen. 

Vor, während und nach dem Backen – Als erstes musst du die Teigkugeln mit einer Eistreiche aus Vollei und einer Prise Salz versehen. Anschließend rührst du die Hot-Cross-Paste an, um die Kreuze mit einem Spritzbeuten aufzutragen. Du solltest die Paste sofort verwenden. Wartest du zu lange wird sie zäh und läßt sich nicht mehr gut aufbringen.

Ei-Streiche und Hot-Cross-Paste

Abschließend werden die Hot Cross Buns bei 180°C ohne Schwadengabe und für insgesamt 20 Minuten ausgebacken.  

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